Далеко не первой свежести: какую скумбрию категорически нельзя покупать
420
Фото, видео: www.globallookpress.com / Jonas Walzberg
Скумбрия пользуется большой популярностью у россиян. Но далеко не вся рыба на прилавках может похвастаться высоким качеством.
Грязные цеха и ни одной морозильной камеры. В таких условиях перерабатывали рыбу в Волгоградской области. Предприимчивые торговцы покупали товар у браконьеров, сушили, коптили, а после поставляли в обычные розничные магазины. На складах правоохранители нашли 26 тонн такой рыбы. Больше всего среди незаконного улова оказалось скумбрии. И неудивительно. Именно этот вид рыбы — один из самых популярных на отечественных прилавках.
На что обращать внимание при покупке скумбрии? Как самостоятельно определить место ее вылова? Какой объем глазури должен быть у рыбы? Ответы на эти вопросы узнала «Самая полезная программа».
На что обращать внимание при покупке скумбрии
Скумбрию многие россияне привыкли есть копченой, однако ее можно приготовить и другими способами. Но как не нарваться на некачественный товар, знает шеф-повар Евгений Мещеряков. В первую очередь он советует обращать внимание на место производства. Лучше всего покупать рыбу, которую расфасовали там же, где и выловили.
«Рекомендую рыбу брать только у добытчиков. Всю остальную не рассматривать. Это все кошачий корм», — подчеркнул эксперт.
По словам специалиста, добытчик понимает, как нужно правильно работать с таким продуктом. Перекупщики же просто засовывают рыбу в пакет. При этом неизвестно, что с ней происходит по пути на полку магазина.
Следующий шаг — проверка глаз рыбы. Если они мутные или с подтеками, скорее всего, хранили скумбрию как попало.
«Если глаза слишком сильно впалые, нужно обратить на это внимание. Почему? Потому что чем глубже глаз, тем дольше рыба хранилась», — рассказал шеф-повар.
А вот чешуя у качественной скумбрии блестящая, с голубоватым оттенком. Если на тушке есть красные и бордовые пятна, значит, она уже не первой свежести. К тому же в ней очень много железа, что, соответственно, приводит к быстрому окислению. Это делает свежемороженную рыбу похожей по вкусу на продукт из консервной банки.
Легко ли найти качественную скумбрию на прилавках
В проверке продукции участвовали три упаковки замороженной скумбрии: по 240, 370 и 470 рублей за килограмм. Внешний вид первого образца эксперту сразу не понравился.
«Здесь она с такими красными подтеками, которые уже переходят в бордовые пятна. Бордовые пятна как раз под нашими любимыми местами, где у рыбы заканчивается пищевод. Говорит о том, что эта рыба не свежемороженая, а оттаявшая после лова. Она не потрошенная, там происходит своя ферментация», — объяснил он.
Скорее всего, продукт хранили неправильно. И это неудивительно. Выловили скумбрию на Дальнем Востоке, а фасовали перекупщики в Ленинградской области.
Второй образец дороже первого в полтора раза, но качество продукта подкачало. Тушки деформировались. Похоже, рыбу замораживали несколько раз.
«Такую рыбу точно ты не поешь — ни охлажденную, ни маринованную. Нужно хорошо обрабатывать именно тепловой обработкой: либо горячее копчение полное, либо тушение или запекание», — отметил специалист.
Читайте также
Почти не отличить: как отраву продают под видом миндаля
Но главный сюрприз ждал впереди. Хотя первый и второй образцы продают под разными брендами, оказалось, что расфасовали скумбрию на одном и том же предприятии.
«Рыба одна и та же, в ней даже разбираться не нужно. Фасовка на несколько торговых марок из одного места, что, в принципе, практикуется», — рассказал шеф-повар Мещеряков.
А вот третий образец заметно отличается. Здесь производитель не только выловил, но и сразу же расфасовал рыбу. Еще один плюс: тушки положили в двойной пакет. Так меньше шансов повредить упаковку. Выглядит скумбрия тоже как надо.
«Четко бело-стального отлива, почти нет сукровицы. Сукровица выступает только в жаберных каналах и на „выходе“, что, в принципе, разумно, потому что оттуда идет первая потеря. Чистые, ясные глаза. Я бы выбрал такую скумбрию, уже даже не читая состав», — подчеркнул эксперт.
Как самостоятельно определить место вылова скумбрии
Чтобы больше узнать о качестве рыбы, упаковки вскрыли и изучили образцы повнимательнее. По окрасу скумбрии можно определить, где именно выловили рыбу. Первый и второй экземпляры — из Тихого океана, а вот третий — из Атлантики.
«Эта рыба (по 240 и 370 рублей за килограмм. — Прим. ред.) из Тихого океана, потому что она более зеленовато-темная. Эта же рыба (по 470 рублей за килограмм. — Прим.ред.) серебряно-стальная, с выраженным леопардовым, тигровым окрасом. Северная Атлантика, причем ближе к Северному Ледовитому океану. Вылов такой рыбы стоит дороже, потому что там трудозатраты больше», — поделился специалист.
Но скумбрия из Северной Атлантики еще и питательнее. Чтобы выжить в холодных водах, у рыбы должно быть больше жира.
Почему при покупке скумбрии нужно смотреть на хвост
Определить качество мороженой скумбрии можно и по хвосту. Даже после долгой транспортировки он должен остаться целым. Как раз такой у рыбы из третьей упаковки. У первых двух образцов они слегка потрепанные.
«Если хвост замороженный и пушится, эта рыба неправильно хранилась. У нее уже порвались мембраны соединительные между этих костей. Говорит о том, что продукт разрушается. Такая рыба вообще должна уходить на переработку глубокую», — рассказал шеф-повар Мещеряков.
От кишечной палочки до сальмонеллы: чем еще обычно «приправлена» курятина из магазина
Какой объем глазури должен быть у рыбы
Но прежде чем сделать окончательные выводы, были проведены несколько экспериментов. Для начала измерили объем глазури. Чем больше льда, тем выше при покупке плата за воду, а не за скумбрию. Поэтому с помощью обычных весов рыбины взвесили до того, как они разморозились, а потом сравнили с размороженными.
По ГОСТу глазурь не должна превышать 5% от общей массы продукта. Первый и третий образцы уложились в норму. А вот у второго льда оказалось больше.
Работает ли проверка скумбрии народными методами
Чтобы проверить качество мороженой рыбы, знатоки из интернета советуют опустить ее в воду. Свежая скумбрия якобы утонет, а тухлая всплывет на поверхность. Все три образца опустились на дно. Но эксперт уверен, что толку от такой проверки мало. А вот испортить продукт во время этого эксперимента вполне реально.
«Это просто народный миф, потому что любая рыба замороженная в воде утонет. Это на самом деле глупая проверка, дополнительные бактерии. Не нужно этого делать. Даже если вы погружаете рыбу в воду для дефростации, она должна у вас быть полностью либо в упаковке, либо в вакууме, чтобы не взаимодействовать как раз с водой», — объяснил специалист.
Проверить рыбу лучше другим способом: разрезать тушку пополам. Для этого из упаковок достали еще по рыбине и разделали их с помощью электрической пилы. Чем светлее мякоть и внутренности, тем свежее рыба. Лучше всего выглядела дорогая скумбрия. Остальные образцы проверку не прошли. По словам шеф-повара, эта рыба долго подготавливалась или поочередно замораживалась.
Проверка скумбрии огнем
Напоследок скумбрию проверили огнем. Когда рыбу замораживают по всем правилам, в ней остается много жира и сока. В этом можно убедиться, если поджечь тушку. Но такой эксперимент не стоит повторять, ведь это может быть опасно.
Из первой рыбины выделилось меньше всего сока. Горела она быстрее и больше остальных. У второго образца результат похожий, но сока побольше. Дорогой экземпляр практически не горел.
Выходит, третий образец еще и самый сочный. Это будет хорошо заметно, если поджарить рыбу на сковородке. Уже через десять минут филе дорогой скумбрии покрылось золотистой корочкой, но при этом осталось мягким. Первый и второй образцы получились сухими.
Теперь можно подводить итог: в испытаниях победила скумбрия по 470 рублей за килограмм. Она попала на прилавки напрямую от производителя. Именно поэтому осталась свежей и качественной.