Лук не должен быть синим: как выбрать готовое замаринованное мясо для шашлыка

6 мая, 16:25 Мария Горбунова 497 0

Пятьсот килограммов мяса — столько понадобилось поварам из Тюмени, чтобы пожарить самый большой шашлык в России.

У мангалов дежурили несколько сотен человек: следили за тем, чтобы блюдо не подгорело, и синхронно переворачивали гигантский шампур. Но результат того стоил: 438 метров шашлыка внесли в книгу рекордов!

Однако при домашней готовке ни к каким рекордам стремиться не хочется. Поэтому многие предпочитают покупать полуфабрикат — замаринованное мясо. Главное — выбрать хорошее и приготовить шашлык вкусно. А поможет в этом «Самая полезная программа», авторский проект Владимира Щеглова.

Мясо на шашлык не должно быть жестким или рыхлым

Как выбрать качественный и безопасный продукт для шашлыка? Шеф-повар Павел Кузнецов советует: обязательно обратить внимание на цвет лука и мяса. Если свинина розовая, значит свежая.

«Цвет лука прозрачный, нет оттенков синих. То есть когда мясо долго лежит в маринаде, оно приобретает серый зеленоватый оттенок. И лук тоже красится», — советует он.

Вот поэтому так важно выбирать шашлык в прозрачной упаковке. Еще лучше, если она будет вакуумной.

«Если упаковка герметичная, то как минимум никакие микроорганизмы не попадают внутрь. То есть там внутри целая экосистема, которая не нарушается. Ну, и такая упаковка позволяет потрогать мясо, понять, жесткое оно или слишком мягкое», — говорит Кузнецов.

От текстуры мяса зависит качество блюда. Если шашлык жесткий, значит, не успел как следует замариноваться. А если, наоборот, рыхлый, — мясо пролежало в заливке слишком долго. И его вкус вряд ли порадует.

Съел — постарел: какой шашлык категорически нельзя употреблять

Сколько должно стоить свежее мясо в маринаде

Читайте также

Отрава в каждом куске: почему собак категорически нельзя кормить шашлыком

Все советы шеф решил проверить на практике. Для этого он купил самый популярный вид шашлыка — свиной. В вакуумной упаковке за 300 рублей, в ведре — за 600 рублей, и на развес — за 800 рублей за один килограмм.

«Учитывая, что на рынках свинина продается сейчас по 450 рублей за килограмм, у меня вопрос: как можно сделать шашлык дешевле, чем мясо? Поэтому при покупке мы должны понимать, сколько в упаковке действительно находится мяса», — говорит шеф-повар.

Для проверки количества мяса в упаковках Кузнецов решил взвесить по отдельности сами кусочки и маринад. Больше всего заливки оказалось в ведерке — 656 граммов. Если пересчитать на рубли, то за лук с водой и специями потрачено около 400 рублей. Почти как за килограмм обычной свинины.

«У нас заявлена 1500 грамм в ведре масса основного продукта, но на самом деле у нас 1350 грамм. Как правило, вес полуфабриката считается целиком, поэтому производитель вроде бы нас и не обманул», — отметил эксперт.

В первом образце маринада уже не так много — 300 граммов. Если отнять стоимость мяса, получится 90 рублей. Вполне бюджетно.

А меньше всего заливки в шашлыке на развес. Всего на 70 рублей. Правда, кроме свинины и маринада здесь есть явно лишний ингредиент — в коробке обнаружены лента и бумага. Тут ничего не поделаешь, ведь при покупке мяса в кулинарии нужно учитывать человеческий фактор.

Как найти загуститель в шашлыке

Чем еще может удивить покупной шашлык? Например, качеством мяса. Чтобы сэкономить, производители могут накачивать мякоть специальными гелеобразователями. Из-за этого куски кажутся больше и тяжелее. Проверить мясо на такие добавки можно еще до готовки.

Для этого эксперт сдавил имеющиеся у него образцы между стекол, чтобы посмотреть, сколько при этом образуется жидкости и насколько она будет прозрачная и густая.

Читайте также

Майский лайфхак: на каких углях получается самый вкусный шашлык

У бюджетного продукта недостаток обнаружился еще при разрезании мяса.

«Хотелось бы обратить внимание на то, какой разный оттенок имеет кусок внутри. Есть места более белые, есть места более темные. Это может быть из-за нитритной соли. Она сохраняет розовый оттенок, но имеет свойство окрашивать кусочек неравномерно», — отметил Павел Кузнецов

Тест на сдавливание подтвердил опасения: на стекле остались липкие следы геля. А вот к образцам подороже нет замечаний — из заготовки для шашлыка выжался только мясной сок.

«По тому, как стекала капля по стеклу, можно понимать, какой плотности сама жидкость. Если сок более натуральный, то структура жидкая. Как раз у третьего образца сок быстро стекал по стеклу, то есть там мясо самое натуральное», — отмечает эксперт.

И это не все отличия. У первого образца мясо рыхлое. Значит, его передержали в маринаде. А главное, в упаковке не только мякоть: встречаются жилы и даже обломки костей — так быть не должно.

А вот взятый на развес шашлык упругий. Но специалиста смутил его цвет: мясо потемнело и частично покрылось белым налетом. Возможно, оно лежало на прилавке дольше, чем нужно. Проверить это невозможно, ведь на коробке указана только дата упаковки.

«Соответственно, не получится узнать, когда этот был шашлык произведен и когда у него закончится срок его годности. Но мясо не заветренное, оно больше похоже на перемаринованное. То есть там, где лук контактировал с лимоном, с кислотой, видно, что кислота свернула белок, получился белый оттенок. Это плохо, потому что куски при обжаривании будут снаружи более сухие», — говорит Кузнецов.

И это не все минусы. В упаковке с дорогим шашлыком тоже был обнаружен хрящ и еще один обрывок бумаги. И это недопустимо. Выходит, что замечаний нет только к образцу из ведерка.

Шея, лопатка или карбонад

Прежде чем делать окончательные выводы, мастер решает приготовить шашлык. Для этого от каждого образца он выбрал по четыре лучших куска общим весом около 300 граммов.

«Вот теперь сразу понятно, где шея, где карбонад или же лопатка. Шея имеет более темную структуру, и при запекании получается более темный окрас. Полностью бледные кусочки могут говорить о том, что это либо лопатка, либо карбонад, мякоть. У второго образца получился микс карбонада и шеи», — отметил шеф-повар.

Читайте также

Секрет от шефа: какой соус спасет любой шашлык и сделает его еще вкуснее

По итогу проверки самый дешевый образец оказался из самого дешевого свиного мяса. А более качественное, дорогое и вкусное мясо оказалось в третьем образце.

Но разница не только в стоимости мяса. После готовки первый шашлык стал почти в два раза меньше. Второй ужарился примерно на треть. А самый дорогой шашлык стал легче всего на 88 граммов. Это не обязательно говорит о том, что мясо там самое вкусное, просто маринад там был самый сухой — отсюда и минимальная потеря жидкости.

А вот во время дегустации оказалось, что самый бюджетный вариант безвкусный, как дешевые сосиски. Лидер проверок тоже разочаровал — мясо резиновое и неприятное. Но и дорогой продукт тоже нельзя назвать победителем. Он оказался слишком сухим.

Раз так, вывод простой: хочется вкусный и качественный шашлык? Лучше не пожалеть времени и замариновать мясо самостоятельно. Получится и вкуснее, и дешевле.

Стальной, алюминиевый или картонный: какой одноразовый мангал не испортит шашлык