Нездоровый дефект: чем опасен сыр с трещинами

Профессор Еделев: качественный сыр не должен содержать трещин, потемневших пятен

Многие зарубежные производители сыров ушли с российского рынка.

Что теперь продают в магазинах? В чем может заключаться опасность сырного продукта? Как отличить настоящий сыр от подделки? Из чего его делают в России? И каков идеальный состав продукта? В этих вопросах разобралась программа Пятого канала «Страна советов».

Как производят сыр в России

Узнать секреты создания настоящего сыра можно на крупном производстве в Подмосковье.

«Сыр — это как музыка. В музыке нот семь, а мелодий миллионы. Так и здесь», — подчеркнул владелец сыроварни Олег Сирота.

По словам бизнесмена, без хорошего молока ничего не получится.

«Ты можешь прекрасным быть технологом, прекрасный сыр варить. Но ничего не выйдет», — отметил он.

Хорошая корова дает 20-30 литров молока в день, что позволяет сделать два-три килограмма сыра. Прежде чем получить питательную жидкость, животное необходимо подготовить. Все коровы проходят специальную гигиеническую обработку.

«Обязательно по правилам нужно спустить первые три струйки молока. Потому что, по исследованиям, в них содержится наибольшая концентрация бактерий, которые попадают в сосок из внешней среды», — объяснила зоотехник Анна Овчинникова.

С доильных аппаратов молоко поступает в специальные танки для хранения.

«Здесь под действием температуры нагревается, потом охлаждается», — рассказал технолог сырного производства Сергей Гребенюк.

После этого молоко дозревает и через сутки отправляется в пастеризатор. Далее в него добавляют так называемый сычужный фермент.

«В эту большую царь-ванну объемом шесть тонн мы с пастеризатора, где только что были, перекачиваем молоко. Сюда нужно внести закваску. Вносим. Она замороженная. Нужно, чтобы она проснулась и начала работать», — уточнил Гребенюк.

После этого молоко поступает в сыроизготовитель.

«Данная процедура называется „перекачка зерна“. То есть зерно в сыроизготовителе уже приготовилось, сварилось, дошло до определенного уровня, и по всем параметрам оно готово к прессованию», — подчеркнул технолог.

На этом этапе образуются готовые шайбы, которые скоро отправятся созревать в хранилище. Но перед этим сыр нужно искупать в специальном растворе.

«Соляной раствор на каждом сырном предприятии считается его достоянием, потому что сюда попадает сыр с заквасками. Он здесь хранится и держится на определенном уровне кислотности», — объяснил Гребенюк.

Качественный сыр, как дорогое вино, должен настояться. Он вызревает на деревянных стеллажах. Чтобы молодой сыр не испортился, каждую головку нужно ежедневно мыть.

«Эти доски кедровые. Мы привозили их из Сибири. Они очень хорошо впитывают лишнюю влагу и потом при необходимости отдают. Они как аккумулятор работают», — сказал Олег Сирота.

Уступает ли российский сыр зарубежным брендам

В рамках эксперимента эксперт по сыру Оксана Школяренко пытается определить на вкус страну производства. Для этого проводят слепую дегустацию с ее участием.

Фромажер (сырный сомелье) пробует несколько видов сыра: французский бри, голландскую гауду, итальянский пармезан. И те же сорта, только российского производства.

«Очень яркий сыр с хорошей структурой, выдержанный. Это итальянский пармезан. Приблизительно трехлетний срок выдержки», — определила первый образец эксперт по сыру.

Следующие продукты сыроделия Школяренко также называет верно. Дегустацию можно считать оконченной. И что в итоге, российские сыры лучше или хуже зарубежных?

«Если говорить, допустим, о категории сыра бри, ничем не хуже и не уступают французским бри. Но они разные во вкусе за счет истории, за счет национальных традиций», — объяснила эксперт по сыру.

Как приготовить домашний сыр

Нет доверия производителям? Можно приготовить сыр дома. Главное — молоко должно быть жирным.

«Мы готовим один вид сыра. Он называется адыгейский. Считается самым полезным, потому что это молодой сыр, и он легко усваивается организмом», — объяснила повар Кристина Лактина.

Для приготовления адыгейского сыра она использует три литра молока и йогурт.

«Наливаем молоко в кастрюлю, отправляем его на плиту и на среднем огне доводим до кипения. Как только молоко закипело, мы добавляем йогурт и ждем, пока белок отделится от сыворотки. Как только это произошло, можем сразу же откинуть на дуршлаг, если хотим, чтобы сыр был более нежный», — рассказала повар.

Кристина Лактина рекомендует подержать сыр под прессом в течение 30 минут.

«Прошло полчаса, и мы можем разбирать наш пресс. Разворачиваем марлечку и видим прекрасный молодой сыр», — отметила она.

Как правильно выбрать сыр в магазине

Доктор медицинских наук, профессор Дмитрий Еделев советует в первую очередь при выборе сыра обращать внимание на его молодость.

«Хороший качественный сыр не должен содержать трещин, не должен содержать потемневших пятен, не должен содержать плесени. То есть сыр должен быть однородной структуры», — подчеркнул он.

Уловки не подействуют: как покупать только свежие продукты

Важно уметь отличать сыр от сырного продукта. По словам эксперта, если содержание молока чуть больше половины, то это сырный продукт. Если 100%, то это сыр.

«Для того чтобы добавить жирность, добавляется от 40 и выше процентов пальмового масла. Оно содержит очень высокие концентрации глицидиловых эфиров и 2,3-MCPD. Это вещества, которые являются канцерогенами, то есть вызывают рак», — рассказал специалист.

Крупные производители дорожат своей репутацией и используют натуральные ингредиенты. Поэтому при выборе сыра желательно отдавать предпочтение известным маркам и обязательно читать состав на этикетке.