Без примесей и кишечной палочки: как выбрать вкусный и полезный кефир
25.09.2023, 5:15 Юлия Лекомцева
Ваш браузер не поддерживает HTML5 видео.
Фото, видео: © РИА Новости / Варвара Гертье; 5-tv.ru
По цене или составу далеко не всегда можно распознать качественный кисломолочный продукт.
Растительные жиры, крахмал, плесень и кишечная палочка — все это эксперты обнаружили в кефире популярных брендов. Из 26 торговых марок половина не прошла проверку на качество. В таком кисломолочном продукте однозначно есть бактерии, но уж точно не полезные.
Как в магазине отличить натуральный продукт от подделки, разобралась «Самая полезная программа».
Сколько хранится настоящий кефир
Натуральный кефир может храниться в холодильнике две недели. Однако кандидат технических наук Дмитрий Куликов советует выбирать напиток, который сошел с конвейера максимум три дня назад. Такой кефир будет полезнее.
«Важно обратить внимание, чтобы упаковка не была раздута. Это говорит о том, что процессы брожения уже достаточно активны. От покупки такого кефира лучше воздержаться», — отметил он.
А когда упаковка уже вскрыта, желательно выпить бутылку за сутки.
«Основная масса производителей заявляют, что хранить кефир не рекомендуется более 24 часов после вскрытия. Почему? Потому что начинаются интенсивные процессы брожения и окисления. Поэтому такой продукт может значительно уступать по качеству, по своему вкусу и аромату только что открытому кефиру», — пояснил эксперт.
При покупке стоит всегда обращать внимание на состав. В качественном эфире должны быть только молоко и закваска. Но иногда производитель добавляет в напиток разные добавки.
«Для чего это делает производитель? С одной стороны это расширение ассортимента и линейки, придание продуктам каких-то уникальных вкусов. Сейчас есть целый ряд кефиров и кефирных продуктов, которые дополнительно содержат фруктовые начинки. С другой стороны это один из способов удешевить продукт. Мы уже понимаем, что это ненатуральный, ненастоящий кефир», — объяснил Куликов.
Как проверить кефир на наличие крахмала
Но можно ли считать качественным любой кефир с классическим составом? Чтобы это узнать, эксперт купил три бутылки этого кисломолочного напитка за 50, 85 и 110 рублей за 900 граммов.
Объем и жирность везде одинаковые. Осталось проверить, не обманули ли производители и не подлили чего-нибудь лишнего в состав, например, воду или крахмал.
Чтобы продемонстрировать, как на самом деле производят кефирный напиток, специалист смешал в миске 10 грамм крахмала и поллитра воды. А после вылил туда 100 граммов кефира. Выглядит суррогат так же, как и натуральный продукт. Но отличить подделку все-таки можно.
В каждый стакан кефира в ходе эксперимента добавили по капле йода. Если в составе есть крахмал, йод потемнеет. Результат порадовал.
«Итог один: во всех трех образцах отсутствует крахмал и даже его малейшие признаки. Нет фиолетового окрашивания, никаких нитей или крупинок. То есть йод, как у нас имеет первоначально коричневый цвет, он так и остался», — прокомментировал кандидат наук.
О чем говорят комочки в кефире
Но чтобы узнать больше о качестве продуктов, стоит также оценить их консистенцию. Для этого все образцы процедили через сито.
«В хорошем кефире не должно содержаться комочков. Могут быть небольшие сгустки, но они чаще всего проходят через сито», — отметил эксперт.
После первого и второго образцов дно чистое. А вот от самого дорогого продукта остались небольшие сгустки.
«Причины возникновения могут быть разные: от нарушения технологии производства на предприятии до определенных условий хранения. Здесь, видите, небольшое уклонение (на бутылке — Прим.ред.), которое могло образоваться именно в процессе хранения. То есть он мог просто слежаться», — объяснил специалист.
В то же время хороший кефир не должен быть слишком жидким. Самый простой способ проверить это — попробовать напиток. На стенках стакана должны остаться бороздки. У всех образцов плотность, что надо — как у нежирной сметаны. А вот вкус бюджетного кефира эксперту не понравился.
«У него ярко выраженная кислотность. Какая-то пряная нота. Это говорит о том, что кефир либо хранился неправильных в условиях, либо уже начал терять свои положительные качества», —
Что показала проверка кефира в лаборатории
Но прежде чем сделать окончательные выводы, все образцы кефира отправили в лабораторию. В первую очередь их проверили на наличие пероксидаза.
«Это фермент, который естественным образом присутствует в молоке, которое потом используется для производства кефира. Этот фермент должен инактивироваться при температуре пастеризации. Если же этого не происходит, то мы можем говорить о том, что в кефире присутствует патогенная микрофлора», — сказала кандидат химических наук Наталья Василевич.
К счастью, патогенной микрофлоры по результатам исследования нет ни в одном из трех напитков.
Но качество трех образцов все же отличается. Самую высокую оценку получил кефир за 110 рублей.
«Абсолютно все физико-химические показатели были в норме. Поэтому мы можем утверждать, что кефир номер три — это самый хороший образец из всех представленных», — добавила она.
Чуть ниже в лаборатории оценили второй образец. Он уступил дорогому только по вкусу.
«Нечто похожее даже чуть где-то на ряженку или какое-то может быть сухое молоко», — прокомментировала кандидат наук.
А самый плохой результат у дешевого кефира. Уровень кислотности в нем действительно выше нормы.
«Я думаю, радикального риска жизни и здоровью это не несет. Но расстройство желудка получится однозначно», — заключила Василевич.
Тестирование показало, что на здоровье лучше не экономить и брать кефир подороже. Но главное — обращать внимание на состав и срок годности продукта.