Стоила как золото, вызывала бунты, а теперь лежит на кухне: история соли

Пятый канал 23 0

Сегодня соль стоит копейки и найдется почти на каждой кухне. А когда-то ею расплачивались, пополняли государственную казну, и рост ее цены становился поводом для бунтов. За привычной щепоткой скрывается история куда интереснее, чем кажется.

Как добывают соль и почему она бывает разных цветов? За что ценители платят тысячи рублей за килограмм и сколько соли мы съедаем, даже не замечая этого? Ответы — в программе Пятого канала «Давай разберемся!».

На вес золота: как соль наполняла казну и доводила народ до бунтов

До изобретения холодильников соль помогала хранить пищу в дальних походах и во время долгих и суровых зим. При этом добывать и перевозить ее было гораздо тяжелее, чем сейчас. Ситуация изменилась в XIX веке с приходом промышленной революции: «белое золото» предков постепенно стало одним из основных продуктов на нашей кухне.

Веками соль была стабильным источником пополнения государственной казны. В России на нее вводили специальный налог — и временами он становился неподъемным. Это приводило к народным волнениям, которые вошли в историю как «соляные бунты». Крупнейший из них произошел в 1648 году.

«Соль земли» — так с библейских времен принято называть самых достойных из людей. В африканских культурах она была валютой, равной по стоимости золоту. А на Руси считалась ценным ресурсом, потому что позволяла пережить неурожай и голод.

«В условиях Севера ни вяление, ни сушение, ни даже замораживание, доступное только зимой, не обеспечивали надежного сохранения продуктов. Все мы знаем о знаменитых обозах с северной рыбой. Кроме поставок в разгар зимы, вся эта рыба тоже шла соленая», — говорит археолог Мария Ворожейкина.

От рассола до подземных тоннелей: как добывают соль

Самым древним известным центром производства соли в мире считается Провадия-Солницата в Болгарии. Его возраст — около 7500 лет. В старину соль добывали методом выпаривания природного концентрата, который черпали прямо из-под земли.

«100 миллионов лет назад на территории Ярославской области было теплое, неглубокое древнее море, которое периодически высыхало. Высыхая, оно создавало пласты соли. Грунтовые воды, размывая эту соль, формировали соляной рассол», — говорит руководитель санаторно-курортного учреждения Алексей Фризен.

Веками соль была стабильным источником пополнения государственной казны. В России на нее вводили специальный налог — и временами он становился неподъемным. Это приводило к народным волнениям, которые вошли в историю как «соляные бунты». Крупнейший из них произошел в 1648 году.

Сегодня для добычи соли используют более эффективные способы: промышленными машинами прорубают многометровые тоннели и извлекают хлорид натрия в виде руды.

Россия входит в ТОП-20 стран по объемам такого производства. На территории нашей страны находятся одни из крупнейших месторождений в мире: Баскунчакское, Илецкое и Эльтонское.

От чего зависят цвет и вкус соли

Белый цвет не всегда говорит о чистоте соли.

«Многие считают, что чистая соль — это соль белого цвета. На самом деле это не так. Порой соль специально делают белой, добавляя в нее пыль. Чистая соль — сероватого оттенка», — говорит инженер по эксплуатации и ремонту оборудования на Тыретском солеруднике Андрей Иванов.

В зависимости от наличия примесей, особенностей месторождения и способа добычи соль бывает черной, красной, голубой или розовой, как, например, гималайская. Такой оттенок ей придает оксид железа.

«Есть такое понятие — географически уникальная соль. Это соль, которая добывается в одном конкретном месте на планете Земля. Таких видов соли в мире около 200», — говорит солевой сомелье Юрий Кисельман.

Природные примеси калия, кальция и магния делают вкус сложнее и менее резким. А сульфиды вступают в реакцию с влагой и кислотой, создавая легкий сероводородный запах.

«Я постоянно готовил на завтрак яичницу разными способами и с разной солью — вкус был разный. В этом и прелесть правильно подобранных соли и специй. Они позволяют разнообразить еду, а мозгу — получать разные впечатления», — говорит Юрий Кисельман.

Одна из самых дорогих приправ в мире — французский «соляной цветок». Его добывают вручную на побережье океана в регионе Бретань. Цена доходит до 100 евро, почти 10 тысяч рублей за килограмм. Соль кристаллизуется только в жаркую погоду, и собирают ее специальными инструментами, чтобы не повредить нежные хлопья.

Зачем организму соль и сколько ее нужно есть в сутки

Соль — не просто приправа, которая делает пищу вкуснее. Без хлорида натрия мы попросту не выживем. В сутки человеку требуется минимум 1,5–2 грамма — это необходимо для работы нервной системы, мышц и поддержания водного баланса. Она участвует в поддержании давления и объема циркулирующей крови, а также электрического заряда клеток организма.

Выражение «съесть с кем-то пуд соли» значит хорошо узнать друг друга. Ведь чтобы употребить ее так много, а пуд — это примерно 16 килограммов, нужно провести с человеком не один год. Превышать дневную норму врачи не рекомендуют.

«Установлено, что для людей, в том числе тех, у кого нет хронических заболеваний, верхний уровень нормального употребления соли составляет 5 граммов. Это чайная ложка без горки», — говорит кардиолог Александр Горшков.

Помимо хлорида натрия, который мы добавляем в пищу, нужно учитывать и так называемую скрытую соль. Она уже содержится в продуктах, которые лежат на полках магазинов. Например, в мясных полуфабрикатах, рыбе, хлебе, сыре и соусах.

Как соль меняет свойства воды

Крупнейший солончак на Земле находится в Боливии и занимает территорию более 10 тысяч квадратных километров. В сезон дождей под тонким слоем воды он превращается в гигантское зеркало, которое создает иллюзию слияния неба и земли.

В Мертвом море концентрация соли достигает почти 300 граммов на литр. Такая вода помогает телу держаться на поверхности.

Наглядно показать, как соль влияет на выталкивающую силу, можно с помощью простого эксперимента. Для него понадобятся три колбы с пресной водой, три яйца и соль. Первую колбу оставляют без изменений, во вторую добавляют три ложки соли, в третью — десять. Соль тщательно перемешивают, затем в каждую колбу аккуратно опускают по яйцу.

В пресной воде яйцо тонет, во второй колбе немного всплывает, а в третьей хорошо держится на поверхности.

Чем выше концентрация соли, тем плотнее раствор и тем больше выталкивающая сила, действующая на погруженный предмет. В пресной воде масса яйца оказалась больше массы вытесненной им жидкости, поэтому оно утонуло. В концентрированном солевом растворе выталкивающей силы хватило, чтобы поднять яйцо на поверхность.