Готовим вкусное варенье из рябины на зиму: рецепты из красных и черных ягод
28
Фото: 5-tv.ru
Перейти в Дзен
Есть новость?
Присылайте »
Терпкая ягода с осенних деревьев превращается в яркое варенье, если знать несколько кулинарных секретов.
Осенью рябина особенно хороша не только на дереве, когда тяжелые гроздья становятся яркими пятнами на фоне уже начинающих желтеть листьев. Из красных и черных ягод можно приготовить необычные домашние заготовки — в том числе варенье.
Правда, просто засыпать рябину сахаром и поставить на плиту не всегда достаточно: у красных ягод вкус может оказаться слишком терпким и горьковатым, а черноплодная рябина, или арония, отличается плотной кожицей и характерной вяжущей ноткой.
Поэтому в проверенных рецептах ягоды предварительно бланшируют, замораживают или сочетают с фруктами. Особенно хорошо рябина дружит с яблоками и цитрусами. При этом красная и черноплодная рябина — не одно и то же, и способы приготовления у них тоже отличаются.
Эксклюзивно для 5-tv.ru несколькими рецептами поделилась шеф-повар Зинаида Тарантинова.
Почему рябину часто собирают после заморозков
У красной рябины есть особенность, о которой стоит помнить еще до приготовления варенья. Свежие ягоды могут быть довольно горькими и терпкими. Один из способов смягчить вкус — дождаться естественных заморозков. Если такой возможности нет, ягоды можно предварительно подержать в морозильной камере.
Например, в одном из рецептов красной рябины ягоды рекомендуют после перебирания заморозить на несколько дней, а затем использовать для приготовления варенья. Другой вариант — взять уже собранную после заморозков рябину.
При этом ждать первых морозов совершенно не обязательно. Бланширование и последующая варка тоже позволяют подготовить ягоды к заготовке.
Классическое варенье из красной рябины — рецепты заготовок на зиму
Если хочется приготовить варенье без яблок и других добавок, можно обратиться к простой рецептуре с сахарным сиропом.
Ингредиенты:
- красная рябина — один килограмм;
- сахар — 1,2 килограмма;
- вода — 400 миллилитров.
Рябину перебирают, отделяют от веточек, удаляют испорченные ягоды и тщательно промывают. Если ягоды были собраны до заморозков, их можно предварительно заморозить и затем разморозить.
Из воды и сахара варят сироп. Когда сахар полностью растворится и жидкость закипит, в сироп добавляют подготовленную рябину. Смесь снова доводят до кипения и варят на небольшом огне около десяти минут.
После этого варенье снимают с плиты. В зависимости от желаемой консистенции его можно довести до готовности за один прием или использовать более длительную схему с повторным нагреванием. Один из распространенных вариантов предусматривает несколько коротких варок с охлаждением между ними.
Готовое горячее варенье раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают. Пропорции этого варианта опубликованы в рецепте красной рябины с пошаговым описанием приготовления.
Получается яркое, довольно насыщенное варенье, в котором характерный вкус рябины никуда не исчезает. Именно поэтому для любителей необычных домашних заготовок оно может быть интереснее привычного клубничного или малинового.
Красная рябина с яблоками — рецепты заготовок на зиму
Если чистая рябина кажется слишком терпкой, стоит добавить яблоки. Это один из традиционных вариантов сочетания.
Ингредиенты:
- красная рябина — 700 граммов;
- яблоки — 300 граммов;
- сахар — 1,2 килограмма;
- вода — 600 миллилитров.
Рябину перебирают, отделяют от веточек и промывают. Затем ягоды опускают в кипящую воду и варят около пяти минут. После этого их откидывают на дуршлаг.
Яблоки нарезают ломтиками и также ненадолго опускают в кипяток — достаточно двух-трех минут. Затем их охлаждают.
Для сиропа используют воду, в которой бланшировали рябину, и 800 граммов сахара. Когда сироп будет готов, в него добавляют яблоки и рябину. Смесь накрывают и оставляют примерно на 12 часов.
После настаивания варенье доводят до кипения, снимают с огня и снова оставляют примерно на десять часов. Затем его варят в несколько приемов — по десять минут с промежутками около восьми часов. В конце добавляют оставшийся сахар и прогревают массу до его полного растворения.
Рецепт довольно трудоемкий, зато позволяет сохранить форму ягод и яблочных кусочков. Именно такая технология приводится в рецепте варенья из красной рябины с яблоками.
Черноплодная рябина с яблоками — рецепты заготовок на зиму
У аронии другой характер: она не дает той же горечи, что красная рябина, но отличается выраженной терпкостью. Поэтому яблоки и здесь оказываются кстати.
Ингредиенты:
- черноплодная рябина — один килограмм;
- яблоки — 700 граммов;
- сахар — 1,2 килограмма;
- вода — два стакана;
- корица — два палочки;
- лимон — половинка.
Ягоды перебирают, промывают и бланшируют в кипящей воде в течение трех-пяти минут. После этого их охлаждают холодной водой — такая предварительная обработка помогает сделать кожицу мягче.
Для сиропа смешивают два стакана воды и 500 граммов сахара. Смесь доводят до кипения, после чего добавляют рябину и варят еще три-четыре минуты. Затем кастрюлю снимают с огня и оставляют примерно на восемь часов.
Тем временем яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают небольшими кусочками. Их также можно ненадолго бланшировать, чтобы они стали мягче, но не разварились.
После восьми часов варенье снова ставят на плиту, добавляют оставшийся сахар, яблоки, корицу и сок половины лимона. Смесь доводят до готовности, после чего горячее варенье раскладывают по стерилизованным банкам.
Яблоко здесь не просто добавка ради аромата. Оно делает вкус аронии мягче, а лимон добавляет кислинку, которой иногда не хватает густому сладкому варенью.
Варенье из черноплодной рябины с лимоном — рецепты заготовок на зиму
Есть и более простой вариант — без яблок, но с лимоном. В результате получается густое варенье с насыщенным ягодным вкусом и заметной цитрусовой кислинкой.
Ингредиенты:
- черноплодная рябина — 500 граммов;
- сахар — 400 граммов;
- лимон — один плод;
- вода — 50 миллилитров.
Рябину перебирают и промывают. В кастрюлю наливают воду, добавляют ягоды и ставят на умеренный огонь. После закипания их проваривают около десяти-пятнадцати минут, периодически разминая толкушкой.
Размягченную рябину протирают через сито. Получившуюся ягодную массу возвращают в кастрюлю, добавляют сахар и сок лимона.
Смесь доводят до кипения и варят еще примерно 20–25 минут, периодически помешивая. Готовый джем раскладывают по стерилизованным банкам и закрывают крышками.
Такой вариант особенно подойдет тем, кто не любит целые ягоды в варенье. Рецепт с указанными пропорциями дает примерно литр готового продукта.
Черноплодная рябина с апельсином и лимоном — рецепты заготовок на зиму
Для тех, кому хочется более яркого вкуса, есть еще один вариант — сразу с двумя цитрусами.
Ингредиенты:
- черноплодная рябина — один килограмм;
- сахар — 1,5 килограмма;
- лимон — один плод;
- апельсин — один плод.
Рябину, лимон и апельсин промывают и подсушивают. У цитрусовых удаляют косточки, затем все ингредиенты измельчают в мясорубке.
Получившуюся массу смешивают с сахаром и оставляют на час-полтора. После этого кастрюлю ставят на умеренный огонь, доводят смесь до кипения и снимают пену.
Варенье варят около 30–35 минут, время от времени помешивая, а затем раскладывают по стерилизованным банкам. После остывания заготовку хранят в прохладном месте. Именно такая технология указана в опубликованном рецепте.
В этом случае арония уже совсем не похожа на ту терпкую ягоду, которую многие помнят с детства. Цитрусы делают вкус ярче, а аромат — заметно свежее.
Какую рябину выбрать для варенья
Для красной рябины лучше выбирать полностью окрашенные, плотные ягоды без повреждений. Если урожай собирали до заморозков, его можно дополнительно подморозить перед приготовлением.
Черноплодную рябину также перебирают особенно тщательно: испорченные и подсохшие ягоды в заготовку попадать не должны. Перед варкой аронию нередко бланшируют — это помогает размягчить плотную кожицу.
Есть и еще один важный момент: красная рябина и черноплодная рябина — разные ягоды, поэтому заменять одну другой в рецепте один к одному без пересчета пропорций не стоит. У них отличаются вкус, сочность и особенности приготовления.
Как хранить рябиновое варенье
Готовое варенье раскладывают только в чистые стерилизованные банки и используют подходящие крышки. Конкретный режим хранения зависит от рецепта: для большинства классических вариантов с достаточным количеством сахара после горячего фасования используют прохладное темное место, тогда как отдельные рецептуры прямо рекомендуют хранить готовый продукт в прохладе.
Например, рецепт джема из черноплодной рябины с лимоном предусматривает стерилизованные банки и хранение в прохладном месте.
А вот варенье из аронии без варки — совсем другая история: такой вариант хранят именно в холодильнике, и не стоит выдавать его за обычную кладовую заготовку.
Рябиновое варенье хорошо подходит не только для чаепития. Красную рябину можно использовать как начинку для пирогов, а густую аронию — для тостов, блинов, творожных десертов и домашней выпечки. И, пожалуй, главное преимущество таких заготовок в том, что осенняя ягода здесь раскрывается совсем иначе: из терпкой и немного суровой она превращается в насыщенное варенье с характером.