Кулич как из пекарни: готовим пышную выпечку и крем к Пасхе по рецепту кондитера

5 апр, 12:10 София Бабина 414 0

Кулич — самый капризный вид выпечки. То дрожжи не активируются, то тесто после духовки опадает, то низ подгорает. И даже идеальная сдобная почва не гарантирует идеальное нанесение глазури.

Неважно, требует ли душа совершенства или хочется простого человеческого «чтобы кулич не опал», испечь хорошо с первой попытки получится. Все секреты по созданию идеальной пасхальной выпечки эксклюзивно 5-tv.ru рассказала кондитер Елена Ульянова.

Советы по приготовлению дрожжевого теста для идеального кулича на Пасху

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Знакомый с детства нежный вкус кулича получается, когда дрожжевое тесто готовится на опаре — смеси из части муки, жидкости и дрожжей. Все эти ингредиенты перемешивают и оставляют на несколько минут, пока замес не увеличится вдвое. Затем приступают к рецепту. Дрожжевое опарное тесто обладает более насыщенным вкусом, но хранится недолго.

Рецепт идеального теста начинается с правильной активации дрожжей, для этого всегда стоит свериться с рекомендациями производителя на упаковке, не торопиться, но и не затягивать процесс.

«Дрожжи любят точность. Иначе они могут либо не подняться, либо как-то не так пойдет процесс приготовления теста», — подчеркнула Ульянова.

Есть общие правила рецепта, которые важно соблюдать при приготовлении дрожжевой выпечки по любому рецепту:

• Температура ингредиентов должна быть комнатной (22-26 градусов);
• Подходят только свежие продукты;
• Необходимо выдерживать время активации дрожжей;
• Мука обязательно просеивается для обогащения кислородом и вводится постепенно.

При работе с дрожжевым тестом большое значение имеет сахар. По идее, он отвечает за процесс брожения, но, если его пересыпать, избыток карамелизируется в момент выпечки, и изделие подгорит.

Замешивать тесто можно как руками, так и в кухонном комбайне, но подниматься оно должно строго в теплом месте без сквозняков. Вполне подойдет разогретая до 40 градусов духовка.

«Некоторые хозяйки накрывают тесто пленкой, но это создает вакуум и мешает активации дрожжей. Иногда можно забыть про тесто и передержать. Я люблю накрывать полотенцем, тогда сохраняется доступ к воздуху», — поделилась эксперт.

Тонкости приготовления дрожжевого теста для идеального кулича на Пасху

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Не все учитывают, что жиры имеют свойство обволакивать клейковину, замедляя развитие дрожжей. Поэтому маргарин, сливочное или растительное масло нельзя лить в самом начале.

Опытные пекари вводят мягкое масло в конце замеса, когда тесто уже сформировалось. Это позволяет дрожжам «разогнаться», а маслу — придать готовой выпечке ту самую слоистую структуру.

Вообще таких проверенных практикой советов для идеального подъема дрожжевого теста много:

• Замешивать тесто нужно до однородной консистенции, чтобы дрожжи полностью активизировались;
• Тесто можно настаивать в два этапа, после замеса и уже в форме для выпечки;
• Формировать кулич важно аккуратно, не передавливая тесто;
• Соль предотвращает процесс перекисания теста, поэтому добавлять ее нужно постепенно;
• Если кулич получился слишком плотными — это значит, что тесто не успело расстояться.

Когда тесто после выдержки липнет к рукам, стандартная ошибка — подсыпать муку. Это делает выпечку тяжелой. Лучше смазать руки и поверхность стола небольшим количеством растительного масла. Тогда тесто не возьмет лишней муки, останется нежным.

Рецепт идеального дрожжевого кулича на Пасху

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Для знакомого с детства нежного вкуса кулича готовится опарное дрожжевое тесто. Форма может быть какой угодно.

«Я делаю их в формах для капкейков, так они дольше хранятся и можно подарить в качестве подарка на праздник», — подсказала Ульянова.

Ингредиенты для рецепта дрожжевого теста:

• Сливки 11% — 200 миллилитров;
• Дрожжи сухие быстрорастворимые — 11 граммов;
• Мука — 500 граммов;
• Соль — ½ чайной ложки;
• Размягченное сливочное масло — 200 граммов;
• Яйца — три штуки;
• Сахар — 100 граммов;
• Ванильный сахар — две чайные ложки;
• Изюм — 50 граммов;
• Сушеная вишня без косточек — 50 граммов;
• Фундук — 50 граммов.

Приготовление рецепта дрожжевого теста:

1. Разогреть сливки до теплого состояния в микроволновке.
2. Влить теплые сливки в миску, добавить дрожжи, перемешать и оставить на пять минут для активации.
3. Просеять муку в приготовленную по рецепту дрожжевую смесь, перемешать.
4. Добавить размягченное сливочное масло, перемешать руками.
5. Вбить яйца, перемешать до однородности.
6. Добавить сахар, ванильный сахар и соль, вымесить до однородного состояния.
7. Накрыть тесто пленкой или полотенцем, оставить в теплом месте на 30 минут для подъема.
8. Промыть вишню кипятком, измельчить ножом. Измельчить орехи в блендере до состояния мелкой крошки. Аккуратно вмешать сухофрукты и орехи в тесто, не передавливая его;
9. Смазать формочки растительным маслом.
10. Сформировать из теста шарики, выложить в формочки, заполняя их на ½ объема.
11. Оставить тесто подходить в теплом месте еще на 40 минут.
12. Разогреть духовку до 170 градусов.
13. Выпекать куличи 30 минут (для больших форм — 40-50 минут).
14. Проверить готовность зубочисткой. Остудить готовые куличи.

Тонкости приготовления теста на закваске для идеального кулича на Пасху

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Готовая закваска для подкормки хранится в холодильнике. Перед использованием и введением в рецепт ей нужно дать согреться до комнатной температуры.

Смесь на закваске требует более длительного времени брожения, зато у времени расстаивания теста практически нет лимита. Оставить накрытые полотенцем формы при комнатной температуре стоит на 6-7 часов, но можно и забыть о них на целую ночь — тесто не перекиснет.

Признаки готовности закваски для теста:

• Увеличение объема в 2-3 раза;
• Появление мелких пузырьков;
• Характерный кисло-сладкий запах;
• Эластичная консистенция.

Тесто на закваске очень пластичное, в процессе выпечки оно может сильно подняться, выйти из формы, и кулич будет похож на гриб. Чтобы этого избежать, внутрь вкладывают пергаментную бумагу. Высота вырезанного прямоугольника должна быть выше формы примерно на три — четыре сантиметра.

Рецепт идеального кулича на Пасху на закваске

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Куличи по рецептам на закваске готовили до революции. На вкус они довольно сильно отличаются от привычных дрожжевых.

Ингредиенты для подкормки закваски:

• Закваска готовая — 60 граммов;
• Вода комнатной температуры (20 градусов) — 65 миллилитров;
• Мука пшеничная — 65 граммов.

Ингредиенты для рецепта теста на закваске:

• Мука пшеничная — 500 граммов;
• Вода комнатной температуры — 300-350 миллилитров;
• Соль — 10 граммов;
• Сахар — 20 граммов.

Приготовление закваски:

1. Достать закваску из холодильника за 1-2 часа до начала работы.
2. В миске смешать готовую закваску с водой до однородного состояния.
3. Добавить муку и тщательно перемешать.
4. Накрыть подкормленную закваску пленкой с небольшими отверстиями для доступа воздуха, оставить в теплом месте на 5-7 часов до увеличения объема в 2-3 раза.
5. Закваска должна приобрести кисло-сладкий аромат.

Приготовление теста на закваске:

1. Активированную закваску смешать с половиной от общего количества воды.
2. Добавить муку и соль, замесить тесто.
3. Ввести оставшуюся воду и сахар.
4. Вымешивать тесто до однородности 10-15 минут, затем оставить для брожения при комнатной температуре.
5. Провести обминку через 1-2 часа.
6. Сформировать изделия в формах и дать им подойти.

Рецепт глазури для идеального кулича на Пасху

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Готовую пасхальную выпечку можно покрыть классической глазурью, полить шоколадным ганашем, просто посыпать сахарной пудрой или украсить воздушным маскарпоне. Рецепт последнего варианта проще и оригинальнее.

«Этот крем подойдет также для того, чтобы его положить внутрь кулича. И тогда он пропитает внутренности и получится еще более сочно», — посоветовала кондитер.

Ингредиенты для крема:

• Маскарпоне — 250 граммов;
• Сливки жирные (35-38%) — 250-300 миллилитров;
• Сахарная пудра — 150 граммов;
• Цедра ½ апельсина;
• Ванильный экстракт — 1 чайная ложка.

«Маскарпоне и сливки обязательно должны быть из холодильника», — подчеркнула Ульянова.

Приготовление крема:

1. Взбить маскарпоне до пышности.
2. Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков.
3. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне.
4. Добавить сахарную пудру, цедру апельсина, ванильный экстракт.
5. Украсить остывшие куличи кремом.

Декор и оформление идеального кулича на Пасху

Как просто приготовить вкусный кулич на Пасху: рецепт теста, крема и глазури. Фото: 5-tv.ru

Отчасти за оформление кулича отвечает необычная глазурь, но есть несколько несложных идей, как сделать пасхальную выпечку еще краше.

После покрытия кулича белой глазурью, его декорируют:

• Кокосовой стружкой;
• Кондитерской посыпкой в виде жемчужин;
• Лепестками миндаля;
• Маленькими безе (меренгами);
• Фигурками из маршмеллоу.

Для тех, кто предпочитает натуральность и не любит яркие красители, идеальным станет более классический декор:

• Цельные орехи и сухофрукты: фисташки, миндаль, грецкие орехи, кусочки кураги или инжира;
• Сушеные ягоды и фрукты: вяленая вишня, дольки апельсина, кусочки цукатов из манго добавляют яркие цветовые пятна;
• Свежая зелень: веточки мяты, розмарина или тимьяна не только украсят кулич, но и добавят ему аромата.

Кстати, декор может помочь различать куличи с разными начинками: например, кулич с орехами украшают миндальными лепестками, а с цукатами — дольками апельсина.

Еще можно взять на заметку «покупной» декор. На маркетплейсах представлено множество пряников на шпажках: имбирные или медовые, в форме букв, кроликов, цветов или яиц, расписанные глазурью — все они легко могут стать отличным топпером. Их можно воткнуть прямо в кулич, создав объемную композицию.

Можно купить и «усадить» на кулич шоколадные фигурки или несъедобный декор.