Знакомый с детства вкус: почему настоящий черный хлеб может стать деликатесом

27 фев, 8:06 Юлия Лекомцева 496 0

Черный хлеб может исчезнуть с российских прилавков или стать дорогостоящим деликатесом. За год его стоимость взлетела на 60% и, по словам экспертов, продолжит расти. Все из-за низкого урожая ржаного зерна. Для недобросовестных производителей это повод экономить на ингредиентах и выпускать некачественный продукт. И отзывы покупателей это подтверждают.

Как пекут Дарницкий хлеб? Какие признаки говорят о нарушении технологии производства? Является ли покупка товара в домашней пекарне гарантией качества? Ответы на эти вопросы узнала «Самая полезная программа».

Как пекут Дарницкий хлеб

Дарницкий хлеб — один из наиболее любимых у россиян. Тот самый знакомый с детства кирпичик черного. Но многие уверяют, в последние годы его вкус заметно изменился. И не в лучшую сторону. Пекарь-технолог Максим Едлин поможет проверить, можно ли сейчас найти на прилавках настоящий Дарницкий хлеб.

«Дарницкий хлеб, прежде всего, — это хлеб, приготовленный по ГОСТу. В первую очередь это соотношение муки. То есть 60% и 40%. 60% — ржаная, обдирная мука. И пшеничная мука первого сорта. То есть это сортовая мука, которая достаточно полезная, в отличие от муки высший сорт», — рассказал он.

Кроме мучной смеси, в составе классического Дарницкого хлеба должна быть ржаная закваска. Именно она придает продукту характерный кисловатый привкус. Но несколько лет назад требования ГОСТа упростили. Так что теперь производители могут заменять закваску на обычные дрожжи.

«Если отсутствует закваска и только дрожжи, то тут важно понимать, что ускоренная ферментация, особенно ржаной муки, а ее там большое количество, не приводит к хорошему результату. То есть это все равно будет как будто недоделанный хлеб», — подчеркнул эксперт.

А вот различных добавок-улучшителей по ГОСТу быть не должно. Такой продукт точно не может называться Дарницким хлебом.

«Когда мы смотрим состав непосредственно хлеба, стоит обратить внимание на различные добавки. Их сейчас много: различные разрыхлители, подсластители, даже карамельный колер иногда для получения вот этой вот замечательной поверхности корочки хлеба», — уточнил специалист Едлин.

В поисках классического Дарницкого хлеба исследователи сначала покупают в ближайшем супермаркете два образца с пометкой ГОСТ. За полбуханки такого продукта нужно отдать 25 и 40 рублей. А после приобретают в домашней пекарне кирпичик за 110 рублей. Здесь в пересчете на половинку буханки, соответственно, получается 55 рублей. То есть купить сейчас в пекарне хлеб, к сожалению, дороже, чем в магазине. Но также от такого хлеба всегда ожидается и более высокое качество.

У магазинных образцов состав классический. Только вместо закваски дрожжи. Но хлеб за 25 рублей эксперту сразу не понравился. Все потому, что поры в мякише неравномерные. Крупные в середине и очень мелкие по краям.

«Это говорит о нарушении технологии. Скорее всего, здесь используется пшеничная мука с низким содержанием белка», — объяснил пекарь-технолог.

Да и корочка подкачала, слишком бледная. Возможно, производитель так спешил отправить хлеб на прилавки, что достал из печи раньше времени. У правильного Дарницкого горбушка намного темнее. Как раз такая у образца за 40 рублей.

«Здесь ситуация получше, чем в предыдущем образце. То есть он более равномерный, более-менее распределенный», — заметил специалист.

Да и пахнет экземпляр подороже гораздо приятнее. Настоящей Дарницкой горбушкой. По словам эксперта, запах дрожжей резко в нос не бьет. Он не ярко выраженный. Больше это хлебный запах.

Хлеб из пекарни на первый взгляд тоже выглядит аппетитно: пышный, с хрустящей корочкой. Но, по словам Едлина, на продукт, который приготовили по ГОСТу, этот образец не похож. Что в составе, тоже не ясно. Ведь хлеб продают в обычном бумажном пакете.

«Если хлеб чуть-чуть не достоял в расстойке, приводит вот к таким подрывам. Я допускаю, что здесь пшеничной муки больше, чем ржаной. Однозначно больше. И если мы берем соотношение процентное 60 на 40, то есть 60 ржаной, 40 пшеничной, то таких нарушений уже не будет в тестовой заготовке», — рассказал эксперт.

Во время нарезки хлеб из пекарни сильно крошится. Такого тоже быть не должно.

«Здесь тоже скраю видно, что дальше он просто рвется по этой части. Мы видим эти неравномерные газовые поры. Я вообще не уверен, что здесь даже есть ржаная мука», — усомнился пекарь-технолог.

Как проверить черный хлеб на качество

Чтобы это проверить, нужен эксперимент. Ломтики сжимают по бокам. Если в составе много дешевой пшеничной муки, то кусок так и останется примятым. А если хлеб приготовили по классическому рецепту, то он восстановится за пару секунд. Образец из пекарни это испытание проваливает. Он не только не пришел в форму, но и вовсе сломался.

«Да, он практически почти полностью из пшеничной муки, да плюс еще и из пшеничной муки тоже неправильно сделан», — заявил эксперт.

Второй образец восстанавливается быстро. Хороший результат. А вот дешевый хлеб отпружинивает, как резина. По словам эксперта, так тоже быть не должно. Скорее всего, в составе есть стабилизаторы. Хотя на упаковке об этом ни слова.

И это далеко не все хитрости производителей. Иногда, чтобы продать хлеб побыстрее, процесс брожения ускоряют с помощью специальной химии. Сейчас пришло время проверить ферментацию хлеба. Добились ее с помощью каких-то присадок, добавок и всего прочего, либо она естественная.

Мякиш каждого кусочка берут и помещают на 30 секунд в воду. Первый и второй образцы не размякли и сохранили форму. Это говорит о том, что брожение было естественным, на хороших дрожжах. Хлеб из пекарни выглядит совсем иначе.

«Та заготовочка, которую я бросил, она сейчас практически увеличилась в полтора раза. Так как он такой более, получается, влагу набирает в себя много, его распирает, у него начинают краешки потихонечку отваливаться и оседать на дне. Либо плавают на поверхности», — рассказал специалист.

Сколько хранится настоящий хлеб

Но чтобы сделать окончательные выводы, понадобится еще один тест — проверка на свежесть. По ГОСТу срок хранения Дарницкого в упаковке составляет четверо суток. Если за это время на мякише появилась плесень, значит продукт сделали в антисанитарных условиях или из испорченного сырья.

Нужно рассмотреть образцы, которые купили четыре дня назад и хранили в герметичных пакетах. Ни на одном ломтике плесени нет. Но черный хлеб из пекарни опять удивляет. Спустя четыре дня он развалился на части. А еще на нем проступили темные точки. Это красный солод. Производитель добавил его, чтобы скрыть недостаток ржаной муки.

«Чуть-чуть меняет цвет на серый. Но при этом пшеничная мука же вся белая. То есть создается такой эффект немножко ржаного вкуса», — отметил эксперт.

Эксперименты показывают: найти настоящий черный Дарницкий хлеб не так-то просто. Чтобы выбрать качественную буханку, нужно обращать внимание на ее внешний вид. Поры мякиша должны быть одинакового размера, а корочка коричневой. И, конечно, следует внимательно читать состав.