Советский стандарт: как выбрать на прилавке хороший батон
478
Шеф-повар Кудряшов: внешний вид и количество крошек ответят на вопрос о качестве батона
Фото, видео: www.globallookpress.com / Алексей Майшев; 5-tv.ru
Перейти в Дзен
Есть новость?
Присылайте »
Прилавки магазинов завалены батонами от разных производителей. Хлебопеки уверяют в отличном качестве своей продукции, соответствии ГОСТу, но это далеко не всегда правда.
Батон можно встретить практически на любой кухне. Это классическое хлебобулочное изделие используется при приготовлении бутербродов, тостов, ленивой пиццы, бургеров, гренок и другой еды. Значимость высокого качества продукта из повседневного рациона трудно переоценить.
Как найти на прилавке хороший нарезной батон? Что должно быть в его составе? Стоит ли беспокоиться, если на хлебе не появляется плесень? Ответы на эти вопросы узнала «Самая полезная программа».
Зачем на батоне делают надрезы
Многие уверены: батон не может быть полезным. Мало кто знает, но в 100 граммах этого хлебобулочного изделия содержится 10% суточный нормы белка. Также в нем есть витамины (группы В, РР, Е), клетчатка, минералы и микроэлементы (например, железо, калий, магний). Но по-настоящему полезным будет только качественный продукт.
Во времена СССР весь хлеб пекли строго по ГОСТу, в том числе и знаменитый нарезной батон. Свое название он получил из-за надрезов на верхней части булки. Делали их не для красоты. Так требовала технология производства. Дело в том, что во время выпекания дрожжи выделяют углекислый газ, который может попросту разорвать хлебобулочное изделие. А насечки позволяют газу выходить наружу равномерно.
Чтобы сохранить качество продукта, в советское время нарезной батон продавали цельной булкой. Сегодня отыскать такой на прилавках бывает нелегко. Для удобства покупателей почти весь хлеб нарезают и упаковывают в полиэтилен. Эксперт не советует приобретать такой продукт.
«Я не знаю, чем его нарезали, когда и где. И занести туда инфекцию очень легко. Любую спору, и все это будет развиваться. Поэтому лучше взять целый и дома уже спокойно нарезать», — считает шеф-повар Иван Кудряшов.
Найти ответ на вопрос, какой нарезной батон можно считать качественным, помогло исследование. Для него купили три булки из ближайшего супермаркета: за 16, 36 и 46 рублей. Еще одну взяли в домашней пекарне за 26 рублей.
Что должно быть в составе нарезного батона
По ГОСТу в составе нарезного батона должно быть всего шесть ингредиентов: мука, вода, дрожжи, соль, сахар и сливочный маргарин. Именно он придавал советскому батону тот самый молочный вкус. В магазинных образцах этого ингредиента нет вовсе. Производители заменили маргарин подсолнечным маслом. По словам специалиста, его не должно быть в настоящем нарезном батоне. Хоть это и удешевляет производство, но также сказывается на качестве продукта.
ТОП-5 лайфхаков, как правильно хранить хлеб
При внимательном изучении этикетки стало понятно, что маркировка ГОСТ присутствовала только на одном из выбранных образцов хлебобулочных изделий (за 36 рублей). При этом состав продукта стандарту явно не соответствовал. Выходит, производитель попросту обманывал покупателей.
Самую дешевую булку испекли по так называемым техническим условиям. Это значит, что тесто могли замесить из чего угодно. Смухлевала фирма-изготовитель и с названием батона.
«Чтобы избежать приготовления по ГОСТу, мы просто добавляем слово. В данном случае — „обеденный“. Все. И мы можем назвать его обеденный нарезной, изменив при этом технологию приготовления», — объяснил шеф-повар.
Самый дорогой образец тоже выпекли не по ГОСТу. Помимо основных, в составе этого батона много других ингредиентов. Указано, что возможно наличие следов яйцепродуктов, орехов, диоксида серы, горчицы, молока и продуктов переработки.
А вот из чего сделали батон в домашней пекарне остается только догадываться.
Имеет ли значение количество насечек на батоне
На следующем этапе все пакеты вскрыли и внимательно рассмотрели образцы. У классического нарезного батона должно быть пять насечек. Но у самого дешевого их шесть, да и корочка выглядела довольно бледно. Эксперт уверен: на предприятии так спешили выпустить новую партию, что попросту не допекли хлеб.
«Сразу видно: на поверхности здесь разрыв. Это уже свидетельствует о том, что технология точно была нарушена, и здесь было что-то добавлено», — заявил шеф-повар Кудряшов.
Остальные батоны из магазина пропекли намного лучше. Но у изделия с поддельной маркировкой ГОСТа тоже шесть надрезов. А на самой дорогой булке — всего четыре. Классические пять насечек были обнаружены только на образце из пекарни. Правда, сам хлеб оказался слишком легким.
Сколько должен весить классический батон
По ГОСТу классический нарезной батон должен весить от 400 до 500 граммов.
Этот стандарт учел только один производитель, которому принадлежит хлебобулочное изделие за 36 рублей (400 граммов). Первый и третий образцы весили чуть меньше — 371 грамм каждый. В хлебе из пекарни оказалось всего 300 граммов.
ТОП-4 мифов о хлебе по мнению диетолога и один неожиданный аргумент «за»
Как определить качество батона по крошкам
Еще один способ определить качество батона — просто его порезать. Хороший хлеб не должен крошиться и разваливаться.
«Большое количество крошек скажет нам о том, насколько пропекся хлеб и сколько в нем добавок. Как правило, эмульгаторы как раз таки и выпадут на доску», — уточнил специалист.
Удивительно, но больше всего крошек осталось на тарелке после второго образца. Того самого, который якобы выпекли по ГОСТу. Эксперт предположил, что при производстве использовались добавки, ускоряющие процесс замешивания теста. А меньше всего крошились дорогое изделие из магазина и батон из пекарни.
Каким должен быть мякиш у правильного батона
Если хлеб выпекали по технологии, мякиш должен быстро восстанавливать форму. По словам шеф-повара, если он это не делает, сыпется, то с вероятностью 100% туда добавили какой-нибудь разрыхлитель, чтобы масса поднялась.
Мякиш от корочки отделили и положили сверху диски от гантели: два больших и один поменьше. Суммарный вес груза составил три килограмма. Спустя минуту его сняли и начали наблюдение. Через пять секунд дешевый образец восстановил первоначальную форму. У самого дорогого на это ушло всего четыре секунды. Семь секунд понадобилось батону из пекарни. Хуже всех справился образец за 36 рублей с отметкой ГОСТ.
«Явно присутствуют стабилизаторы, которые делают тесто более липким, что позволяет не соблюдать процессы брожения, ускоряя их тем самым», — рассказал эксперт.
Сколько можно хранить нарезной батон
Срок годности нарезного батона — не больше трех суток. Поэтому ситуация, когда на хлебе появляется плесень дней через пять, вполне нормальная и адекватная. Но чтобы подольше сохранить товарный вид хлебобулочных изделий, производители добавляют в тесто различные консерванты.
Купленные образцы оставили на некоторое время, сделав так, чтобы были для сравнения кусочки от каждого батона на четвертый, пятый и шестой день хранения.
На самом дорогом образце и булке из пекарни плесень появилась на пятые сутки — через день после окончания срока годности. Так и должно быть у натурального продукта.
«Это говорит в первую очередь, что берется мука, которая постоянно обновляется и долго не хранится. Что, скорее всего, происходит, если небольшая пекарня. Хранить им особо негде. Это большой плюс в плане того, что не залеживается, не заветривается, не заражается (мука. — Прим. ред.)», — уверен специалист.
На дешевом хлебобулочном изделии первые пятна плесени стали появляться уже на второй день. Значит, на заводе нарушили технологию производства или даже пустили в ход испорченное сырье. По словам шеф-повара, некоторые недобросовестные хлебопеки перерабатывают то, что не смогли продать, и снова пускают в производство. Если этот хлеб заражен, то в результате вся новая партия тоже может быть испорчена.
Больше всего удивил эксперта батон со знаком ГОСТа. Он пролежал шесть дней и почти никак не изменился.
«Тут явно где-то нахимичили на производстве, добавили какую-то добавку», — сделал вывод Кудряшов.
Найти на прилавках тот самый нарезной батон по советскому ГОСТу оказалось действительно непросто. Дешевый хлеб точно лучше не брать. Из магазинных образцов ближе всех к эталону была булка за 46 рублей. Но лучшего всего справился с испытаниями батон из домашней пекарни.