Разные вкусы: какие версии салата Оливье вы еще не пробовали — рецепты

Салат оливье, без сомнения, остается самым популярным и любимым блюдом на новогоднем столе. За границей он известен не иначе, как «русский салат». Со времен дореволюционной России рецепт неоднократно претерпевал изменения, однако гурманы-энтузиасты и шеф-повара не устают экспериментировать, придумывая новые удивительные сочетания.

В преддверии Нового года Пятый канал рассказывает, как добавить изюминки в уже ставшее привычным блюдо.

Кто и когда придумал салат оливье

Впервые, согласно общепринятой версии, рецепт салата оливье в 1860-х придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, и изначально воспринимался в России как иностранная диковинка. Тем более, что насладиться вкусом авторского лакомства мог позволить себе не каждый: его подавали в знаменитом ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, куда ходил весь московский бомонд. Особенной популярностью оно пользовалось среди купцов.

«Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал Гиляровский, автор романа «Москва и москвичи».

Современный вариант имеет мало общего с блюдом, созданном полтора века назад. Для оригинальной версии салата понадобились бы такие ингредиенты, как филе рябчика и куропаток, телячий язык, раковые шейки, паюсная икра и вареные хвосты омаров. Как видно из состава, сам Люсьен изначально придумал не салат, а блюдо, которое, кстати, называлось «майонез из дичи».

Ингредиенты дореволюционного оливье:

• Свиной (телячий) язык — 1 штука;
• Рябчики / перепелки — 1 штука;
• Желатин — 7 листов;
• Картофель — 2-3 штуки;
• Свежий огурец — 1 штука;
• Маринованные огурцы-корнишоны — 2 штуки;
• Консервированный трюфель — 1 штука;
• Оливковое масло с трюфелем — 1 столовая ложка;
• Раки — 8-9 штуки;
• Яйца — 2 штуки;
• Каперсы — 10-12 штуки;
• Оливки — 3-5 штуки;
• Икра осетровая — 2-3 чайной ложки;
• Чеснок — ½ зубчика;
• Соль, черный перец — по вкусу.

Визуально салат был в несколько слоев, как бы своим видом подчеркивая элитарность. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и маленькие кусочки языка под соусом Провансаль. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и кубиками из вареных яиц. Причем, по замыслу автора, центральная часть предназначалась скорее для красоты, а не еды.

Существует легенда, будто Люсьен Оливье однажды увидел, как некий посетитель смешал все ингредиенты в кучу и обильно приправил их провансальским соусом (майонезом). Тогда француз пришел в ужас и решил высмеять неуважение к изысканной пище, добавив в свое коронное блюдо еще больше майонеза. Однако салат стал еще популярнее.

Заправка для Оливье по рецепту XIX века:

• Яичный желток — 1 штука;
• Острая горчица — 1 чайная ложка;
• Оливковое масло — 2-3 столовых ложки;
• Соус Кабуль;
• Уксус 7%;
• Лимонный сок;
• Соль.

Рецепт оригинального оливье:

1. Отварить телячий язык в течение полутора часов и остудить;
2. Рябчиков можно заменить перепелкой. Грудку обжарить, приправив солью, черным перцем и чесноком;
3. Раков отварить в бульоне с укропом;
4. Кубиками нарезать все ингредиенты, кроме каперсов, оливок и трюфеля. Внимание: ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось;
5. Приготовить ланспик — вываренный бульон с плотностью желе. Для этого из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда семь листов желатина и сделать желе, дать ему застыть в холодильнике;
6. Нарезать: каперсы и оливки — колечками, трюфель — тончайшими слоями, залить трюфельным маслом и оставить ненадолго;
7. Приготовить заправку, растерев острую горчицу с желтком, добавить соль, сбрызнуть 7%-м уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло, добавить соус Кабуль;
8. Распределить все ингредиенты на блюде, приправить заправкой;
9. Оформить очищенными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой.

Когда появился оливье «Столичный» и в чем его особенность

Шеф-повар Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат «Столичный». © РИА Новости / В. Минкевич

После революции 1917 года ресторан французского шеф-повара закрылся, а многие ингредиенты салата оливье, такие как рябчик, омары и икра, стали ассоциироваться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью.

«Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», — провозгласил в своих стихах поэт Владимир Маяковский.

В связи с этим рецепт претерпел кардинальные изменения. За дело взялся, как гласит легенда, бывший ученик Люсьена Оливье, Иван Михайлович Иванов, который в 1930-е годы был шеф-поваром ресторана «Москва». Именно он адаптировал знаменитый салат, заменив запретные продукты на более доступные. Да и стране, пережившей Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. Так, вместо рябчика он использовал мясо курицы, а вот от каперсов пришлось отказаться вовсе, поскольку их уже было не найти в СССР. Свое творение он назвал «Столичный салат».

Ингредиенты для оливье «Столичный»:

• Говяжий язык — 300-400 граммов;
• Небольшой картофель — 6 штук;
• Морковь — 1 штука;
• Вареное яйцо — 3-4 штуки;
• Лук репчатый — 1 штука;
• Яблоко — 1 штука;
• Соленый огурец — 4 штуки;
• Консервированный горошек — 250 граммов;
• Майонез — 200 граммов;
• Соль и перец по вкусу.

Способ приготовления «Столичного» оливье:

1. Помыть говяжий язык и варить в кастрюле на слабом огне в течение 3,5 часов. Затем остудить и очистить;
2. Отварить картофель и морковь, очистить и порезать вместе с яйцами;
3. Остальные овощи мелко покрошить, положить в большую миску, добавить горошек и перемешать.
4. Приправить все майонезом и перемешать.

Современный салат оливье

Еще раньше салат оливье не нуждался в рекламе, но в начале 1960-х он снова претерпел изменения, став чаще появляться на столах обычных жителей СССР. На этот раз вместо мяса, например, в него начали добавлять докторскую колбасу. Кроме того, у каждой хозяйки было свое представление об оливье. Например, в него могли добавлять консервированную кукурузу. До сих пор этот рецепт пользуется широким спросом россиян.

Ингредиенты для современного варианта салата оливье:

• Картофель — 400-500 граммов;
• Морковь — 400-500 граммов;
• Вареные яйца — 5-6 штук;
• Соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов;
• Докторская колбаса — 200-300 граммов;
• Майонез — 200-300 миллилитров;
• Лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов;
• Консервированный горошек — 1 банка;
• Соль и перец.

Способ приготовления современного оливье:

1. Очистить картофель, морковь и яйца, затем отварить и порезать кубиками;
2. Нарезать кубиками докторскую колбасу, лук и огурцы кубиками;
3. Смешать все вместе, приправить майонезом, затем добавить зеленый горошек;
4. Приправить солью и перцем и перемешать.

Салат Оливье с яблоками и семгой

В настоящее время рецептов оливье стало настолько много, что, вероятно, каждый человек найдет себе что-то по душе. Редакция Пятого канала выбрала самые необычные и в то же время простые в приготовлении салаты.

ИЗВЕСТИЯ / Андрей Эрштрем

Для разнообразия на новогодний стол в 2023 году можно подать оливье с рыбой вместо привычной колбасы. Особенно этот вариант оценят любители суши. Кроме того, кусочки яблока придадут фруктовый аромат и приятной кислинки.

Ингредиенты для оливье с яблоками и семгой:

• Семга — 300 граммов;
• Яйца — 3 штуки;
• Яблоко (сладкий сорт) — 1 штука;
• Консервированный горошек — 200 граммов;
• Картофель— 4 штуки;
• Лук — 1 штука;
• Свежие огурцы — 3 штуки;
• Майонез;
• Соль, специи, зелень.

Рецепт оливье с яблоком и семгой:

1. Картофель и яйца помыть, затем очистить от кожуры и скорлупы. Очищенные продукты нарезать кубиками.
2. Помытый лук и огурец также нарезать кубиками;
3. С яблока снять кожуру и мелко порезать;
4. Семгу нарезать полосками;
5. Все подготовленные ингредиенты заправить майонезом в миске и перемешать;
6. Добавить черный перец, соль и зелень, тщательно перемешать и подавать к столу.

Оливье с авокадо и креветками

© РИА Новости / Александр Вильф

Еще один вариант, который оценят любители суши — оливье с креветками и кусочками авокадо. Если нет креветок, то альтернативой станут крабовые палочки, кальмары или раковые шейки. Васаби также можно заменить тертым хреном.

Ингредиенты для оливье с авокадо и креветками:

• Очищенные креветки — 150 граммов;
• Свежий — 1 штука;
• Маринованный огурец — 1 штука;
• Куриные яйца — 4 штуки;
• Авокадо — 1 штука;
• Морковь — 4 штуки;
• Васаби — 5 граммов;
• Консервированный горошек — 1 банка;
• Красная икра — 2 столовых ложки;
• Майонез, соль, перец, зелень.

Рецепт оливье с авокадо и креветками:

1. Яйца помыть и очистить от скорлупы, а морковь — от кожуры. Их следует отварить и порезать кубиками;
2. Креветки, если они крупные, также порезать кубиками, а мелкие можно оставить целыми;
3. Очищенный авокадо порезать кубиками;
4. Все продукты смешать в миске, добавить горошек и заправить майонезом;
5. Салат посолить, поперчить перцем, посыпать зеленью и добавить васаби. Затем все это перемешать и подавать к столу.

Оливье с говяжьим языком

Антон Новодережкин / ТАСС

Для тех, кто рыбе предпочитает мясо, редакция Пятого канала советует попробовать оливье с говяжьим языком. Тем более, что этот деликатесный продукт был включен в оригинальный рецепт, придуманный Люсьеном Оливье.

Ингредиенты для оливье с говяжьим языком:

• Говяжий язык — 35 граммов;
• Консервированный горошек — 40 граммов;
• Картофель — 50 граммов;
• Свежий огурец — 25 граммов;
• Перепелиные яйца — 5 штук;
• Соленые огурцы— 25 граммов;
• Яблоко — 0,5 штуки;
• Морковь — 35 граммов;
• Майонез — 30 граммов;
• Соль, зелень, черный перец.

Рецепт оливье с говяжьим языком:

1. Картошку, морковь и яйца предварительно помыть и очистить. Затем их следует нарезать кубиками;
2. Говяжий язык очистить и положить в кипящую воду. Затем варить его на среднем огне в течение 3 часов. После с языка, пока он горячий, снять грубую шкурку и порезать кубиками;
3. Порезать мелко соленые и свежие огурцы, яблоки и лук;
4. Готовые ингредиенты смешать с горошком и заправить майонезом;
5. В миску с продуктами добавить соль, зелень и перец.

Оливье «Король стола»

И, наконец, последний вариант оливье называется «Король стола», потому что в его состав входят различные морепродукты, в том числе красная икра, почти как в оригинальном рецепте XIX века.

Ингредиенты для оливье «Король стола»:

• Картофель — 200 граммов;
• Морковь — 75 граммов;
• Огурцы соленые — 100 граммов;
• Горошек зеленый консервированный — 75 граммов;
• Куриное яйцо — 2 штуки;
• Красный лук — 25 граммов;
• Креветки — 250 граммов;
• Кальмары — 250 граммов;
• Майонез — 200 граммов;
• Икра — 20 граммов;
• Укроп свежий — по вкусу.

Рецепт оливье «Король стола»:

1. Отварить до готовности картофель, морковь и яйца;
2. Картофель и морковь лучше варить в кожуре
3. Остудить и нарезать кубиком овощи
4. Отдельно очистить и сварить тушки кальмара
5. Порезать на небольшие полоски
6. Перемешать ингредиенты и добавить майонез
7. Очистить сырые креветки
8. Нарезать вдоль на две половины и обжарить на растительном масле до готовности
9. Посолить и поперчить
10. Готовый салат украсить креветками и икрой
11. Сверху можно украсить укропом по вкусу

Сколько людей, столько и вкусов. В новый год можно порадовать себя кулинарными экспериментами, удивив гостей новыми способами приготовления оливье.