17.05.2022 Про еду 2 461 0

Расстегаи с судаком — пошаговый рецепт с фото

Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится рецептом традиционной русской закуски с начинкой из рыбы.

Расстегаем называется традиционная русская закуска к жидким блюдам, появившаяся где-то в XIX веке. Очень она тогда была популярна в московских едальных заведениях. В сущности, речь идет о пирожках из дрожжевого теста с приоткрытым верхом — «пророшокой». Отсюда и такое название, пирожок словно немного расстегнут, не по форме. А внутри у него чаще всего рыбная начинка.

Фото: Максим Гринкевич

Бывают расстегаи с мясом, рисом, ливером, грибами, но рыба все же встречается чаще. И в классических рецептах это, разумеется, красная рыба или визига осетровых рыб. Такие были времена хлебосольные. Сегодня времена немного другие, поэтому расстегаи с семгой вы сделаете когда-нибудь сами по другому рецепту, а я вам покажу, как их сделать с судаком. Точнее, с филе судака. Бюджетно и вкусно. И можно легко подавать к ухе, например. Смотрите сами, рецепт того стоит.

Что нам понадобится (на 12 штук):

Тесто:

Вода — ½ стакана;
Молоко — ½ стакана;
Сухие дрожжи — 2,5 ч. л;
Сахар — 1 ч. л;
Мука — 3 стакана;
Яйцо — 1 шт;
Подсолнечное масло — 3 ст. л;
Соль — 1 ч. л.

Начинка:

Филе судака — около 500 г;
Лук — 2 шт. (крупные);
Соль;
Черный перец;
Укроп;
Яйцо для смазывания.

Шаг 1: делаем тесто

Для расстегаев по рецепту используется дрожжевое тесто на опаре, и мы сделаем его сами. Это не так сложно в наши времена. Есть ведь сухие дрожжи в магазинах. Поэтому смешаем молоко и воду. Получившуюся смесь нужно подогреть, чтобы дрожжи сработали. Градусов до 40-45, не больше. Высыпаем туда дрожжи, сахар и столовую ложку муки. Перемешиваем и помещаем опару в теплое место минут на 20-30, чтобы она приподнялась и забурлила. Это будет означать, что все идет, как нам нужно.

Шаг 2: просеиваем муку

Когда опара ожила, можно просеять в нее всю муку и начать перешивать. Также по рецепту добавляем яйцо (желательно предварительно его вынуть из холодильника, чтобы отогрелось), растительное масло и соль.

Шаг 3: вымешиваем тесто

Вот теперь припыляем стол мукой и вымешиваем гладкое мягкое тесто, добавляя при необходимости муку, чтобы не липло к рукам. Это потребует какого-то времени, но, в целом совсем не сложно. С мукой слишком усердствовать не надо. Чем меньше муки, тем нежнее тесто.

Шаг 4: жарим лук

Начинку нужно подготовить, пока тесто поднимается, как раз есть на это время. Так что размораживаем судачьи филешки, а также чистим и нарезаем лук и режем его по рецепту крупным кубиком. Нагреваем в сковороде растительное масло и на среднем огне обжариваем лук до мягкости.

Шаг 5: готовим рыбу

Рыбу нарезаем покрупнее, чем лук, чтобы было, что жевать. Шкуру с судака можно не снимать, от нее ничего не останется все равно. Если лук обжарился, выключаем огонь и смешиваем рыбу с луком. Приправляем начинку солью и черным перцем. Для аромата рыба любит укроп. Можно нарубить свежий или использовать сухой, аромата у него будет предостаточно. Все перемешали, и вот она начинка. Рыбу дополнительно готовить не надо, она отлично дойдет внутри расстегаев.

Шаг 6: режем тесто

Самое время приступать к художественной лепке. Тесто слегка месим и делим на две части. Каждую часть раскатываем в рулетик и нарезаем на шесть равных кусочков. Итого по рецепту получается 12 расстегаев, как раз на большой противень.

Шаг 7: укладываем начинку

Каждый шарик из теста раскатываем или расплющиваем руками не слишком тонко, чтобы не порвался. Внутрь укладываем начинку, сколько вам нравится, и залепляем края, оставляя в середине отверстие. Делаем их в форме лодочки, насколько получается. Такое маленькое аджарское хачапури по-русски. Выкладываем на противень, где они немного постоят и еще поднимутся. Противень лучше выстелить пергаментом, потом будет легче снимать готовые расстегаи.

Шаг 8: запекаем расстегаи

Когда все двенадцать заготовок для будущих расстегаев готовы, смазываем их разболтанным яйцом, чтобы они зарумянились при выпекании. Тщательно смазываем.

Духовку уже разогрели? Нам нужны традиционные 180-190 градусов и где-то 25-30 минут. Пирожки должны зарумяниться, а начинка за это время уж точно будет готова. Это вы легко определите по ароматам, наполняющим вашу кухню.

Шаг 9: оставляем остыть

Готовые расстегаи принято вынимать из печки и в каждый класть по небольшому кусочку сливочного масла, чтобы оно растаяло и пропитало начинку. Если нет масла, можно заливать по ложечке рыбного бульона, например. Тоже вкусно. Это справедливо только по отношению к горячим пирожкам. Когда они остынут, там уже без разницы. Да и есть их лучше горячими.

Так что давайте, налетайте, пробуйте. Нежное филе судака с ароматом укропа, мягкое сдобное тесто, гладкость сливочного масла. Разве это плохо? А если с плошкой наваристого рыбного бульона? Неплохо питались на Руси пару столетий назад. Вполне можно и повторять. Наслаждайтесь, бояре! Всего вам вкусного!