Рецепт лучшего шашлыка: как приготовить мясо на майские праздники?
Кулинарный блогер Максим Гринкевич вспомнил рецепт маринада, который знаком ему с детства и рассказал, что необходимо для ароматного, вкуснейшего шашлыка.
Максим Гринкевич
кулинарный блогер
Весна пришла к нам всерьез и надолго. Мы пережили переходный месяц март, и уже вот-вот замаячат любимые всеми майские праздники. Природа, голубое небо, зеленая травка, дымок от костра. И, конечно, шашлык.
В связи с наступлением сезона у меня появился повод написать свои соображения о рецептах шашлыка. Тема большая и сложная, вызывающая массу споров, но с чего-то начинать нужно. Обойти вниманием одно из первых блюд, которое придумало человечество, никак нельзя. Это основа основ.
Шашлык от дяди Саши
Сначала о собственном опыте. Эталоном шашлыка в моей жизни стал шашлык, который делал и делает старый друг моего отца — дядя Саша. Когда я был подростком, мы частенько выезжали семьями к нему на дачу, и там происходило таинство. Шашлыка всегда было так много, и он был так вкусен, что эти ощущения остались со мной на всю жизнь. Примерно оттуда же взяты и мои представления о рецепте и принципах приготовления шашлыка.
Прежде всего, за несколько дней закупалась тушка небольшого барашка. Дядя Саша — пищевик по образованию — гениально умел разделывать мясо, проводить жиловку, убирать пленки, сочленения и кости. Для шашлыка использовалась не вся туша, только подходящие части — задок, мясо с ног. Я, в силу юности, тогда не слишком увлекался кулинарией и в процессе не участвовал — я видел мясо уже в замаринованном виде, но всегда замечал, что мясо легко жуется, имеет правильную форму для нанизывания и никаких лишних фрагментов.
Отсюда первое правило — для шашлыка необходимо выбирать хорошее свежее мясо от животного, которое не слишком долго прожило на свете, и это мясо необходимо тщательно обрабатывать перед маринованием.
Иначе даже маленькие пленки могут испортить вкус, сжимая мясо и выдавливая из него соки.
Еще один процесс, при котором мне не довелось присутствовать в те года и который пришлось позже осваивать самостоятельно — это маринование мяса. То есть теоретически я знал, что по рецепту для маринада нарезают много лука, много помидоров и добавляют лимонный сок. Но еще есть какая-то смесь специй, состава которой дядя Саша не раскрывал, потому что я не спрашивал. Мне казалось, что весь секрет рецепта в этом. Спустя много лет я оказался в гостях у дяди Саши в другой стране и другом городе, где он теперь живет с семьей, и, конечно, он угощал меня своим шашлыком. Тут уж я не смог удержаться и спросил прямо: чем вы маринуете свой прекрасный шашлык?
Дядя Саша рассказал, что, бывая в Алматы, идет на рынок и просит продавщицу специй смешать ему вообще все специи, которые у нее есть. Именно этой смесью он и пользуется. Ларчик открывался просто. И тогда я сформулировал для себя второе правило.
Не так важно, какие специи вы используете, если у вас хорошее мясо. Маринад не улучшает вкус мяса, он только придает оттенок.
Я вам скажу больше — на Кавказе вообще считается глупостью мариновать свежее молодое мясо и портить его натуральный вкус. Там посыпают солью и ставят на угли, такой вот минимализм. А мы привыкли думать, что маринад в рецепте — это вообще самое главное. Привыкли как раз потому, что в советские времена не всегда было доступно хорошее свежее мясо. И приходилось работать с тем, что есть.
Отсюда и появился знаменитый уксусный запах шашлыка из детства. Уксус в рецепте добавляли, чтобы размягчить старое жесткое мясо. Молодое и мягкое уксус, наоборот, может сделать жестким. Тут нужно действовать осторожно.
Лучший маринад для шашлыка
Вообще, если говорить о маринаде, я для себя разделяю его состав на несколько компонентов.
- Первый компонент — размягчающий. Это лук, который можно перекрутить через мясорубку, выдавив необходимый нам сок, и ускорить процесс.
В рецепте маринада могут быть уксус, кислое вино, томат в разных видах, лимонный сок, кефир, тан, йогурт, газированная вода и майонез, который некоторые любят добавлять в маринад для шашлыка. Даже в кока-коле люди маринуют. Так вот, размягчают мясо разные враждебные среды, в основном кислые. На базарах, где часто готовят из всяких непонятных жил и обрези, вообще маринуют мясо по особому рецепту — с помощью киви или китайской смеси для размягчения. Таким образом, конечно, можно сделать мягкой и подметку, но на вкус это будет каша. Киви при длительном воздействии разрушает структуру мяса, так что в итоге получается весьма неестественная по своим свойствам масса. Я бы советовал таких рецептов избегать, особенно если используете хороший исходный продукт. А с другим и начинать шашлык не стоит.
- Второй компонент маринада — вкусовой. Это как раз всякие разные специи, соусы и приправы. Тут уже можно ориентироваться не на рецепт, а на свой личный вкус.
Добавите зиры — повеет Узбекистаном, нальете соевого соуса — появится вкус Китая и ЮВА, используете розмарин и тимьян — перенесетесь в Европу, возьмете хмели-сунели — привет, Грузия. Вариантов существует бесконечное множество. Только нужно понимать, что здесь нельзя перебарщивать, отбивая настоящий вкус запеченного на углях мяса. Вы же не маринуете стейки в десяти специях. Вот и шашлык не нужно. Это лишнее. Ну и соль, конечно, куда без соли. Чеснок, перец, горчица — все сюда.
- Третий компонент маринада — необязательный. Это различные дополнительные добавки для получения нужного эффекта.
Например, часто в маринад добавляют растительное масло — оно позволяет однородно распределить вкус по всему мясу и придает готовому продукту красивый румяный цвет. Китайцы вообще готовят по особому рецепту — маринуют мясо для шашлыка с куриным яйцом. Мясо как бы покрывается тонкой пленочкой и в итоге получается немного другим по цвету и вкусу.
Также шашлык иногда жарят в сальнике — тонкой жировой пленке от бараньего желудка. Это тоже слегка меняет процесс и дает интересный вкус. Отдельным видом маринада можно назвать маринад не жидкий, а пастообразный — он намазывается на мясо кисточкой и, поджариваясь, сам дает какой-то вкус. Глазурь, если иначе. Это вот как раз про йогурт или мед. Много рецептов существует.
Для того, чтобы правильно собрать маринад, необходимо учитывать, с чем вы работаете. Если, скажем, баранину не вредно немного размягчить и пропитать ароматами, то птицу особенно размягчать незачем. Для птицы, рыбы или грибов хватает и вкусовых компонентов маринада — не стоит их вымачивать в луковом соке всю ночь. А если вы делаете шашлык из овощей — у них достаточно своих вкусов и ароматов, их достаточно посолить и сбрызнуть маслом.
Шашлык в других странах
В зависимости от ситуации необходимо подбирать компоненты. Тут лучше меньше, чем больше, скажу я вам. А то можно так замариновать, что получится корейское народное блюдо «хе», которое можно уже и не жарить, а есть сырым.
Вот вам самый простой рецепт маринада для баранины, популярный в Узбекистане. Лук нарезается полукольцами, посыпается солью и активно раздавливается в руках, чтобы дал сок. Сюда же для вкуса добавляются зира, черный перец и молотый кориандр. В этом маринаде можно мариновать баранину и получать отличный шашлык. Как видите, всякие сложности не нужны. Иногда полезнее просто посыпать мясо солью, чем усложнять все кислыми и жирными компонентами.
А хотите китайский маринад для шашлыка? Измельчите немного корня имбиря, чеснока, добавьте соевого соуса, вина или винного уксуса, кунжутного масла и яичного белка. Размешайте смесь и опустите туда мясо. Получится очень яркий вкус.
Ну а дальше все знают. Мы на даче рубили сухие ветки фруктовых деревьев — яблонь и груш — и на них жарили шашлык. В принципе же подойдут любые дрова, которые дают сильный жар и горят достаточно долго. Разжигаем, ждем, когда останутся угли размером с грецкий орех, и они подернутся белым пеплом. После этого можно жарить. Тут есть много указаний к высоте мангала, к способу нанизывания, ко времени обжаривания, но статья получилась длинной и без этого.
Поэтому я только еще раз скажу, что нет ничего лучше, чем выехать на природу с друзьями и родными, разжечь мангал и, вдыхая вкусный дымок, лениво переворачивать шампуры с красивым мясом. Это и философия, и ритуал, и просто настоящее мужское счастье.
Когда-нибудь я расскажу вам про разные необычные рецепты маринадов для шашлыка, но не все сразу. А пока экспериментируйте. Всего вам вкусного!