Как приготовить жаркое «Казань» — традиционный рецепт татарской кухни

Раз за разом, изучая кухню народов России, я возвращаюсь к своей любимой татарской кулинарии. Уж очень богата и самобытная эта кулинарная традиция, уж очень много там всего привлекательного. Но в этот раз есть повод. Дело в том, что совершенно случайно я стал счастливым обладателем легендарной книги Юнуса Ахметзянова «Татарские блюда». Книга датируется 1969 годом, и сама по себе является уже историческим памятником. Найти там можно огромное множество всего интересного. Вот, например, жаркое «Казань».

Баранина получится очень сочной! Фото: Максим Гринкевич

Едва ли это блюдо можно отнести к чему-то исконно традиционному, скорее всего это достижение уже советской кулинарной науки, но рецепт сам по себе довольно прост и интересен. Результат мне понравился. Поэтому сегодня мы станем готовить жаркое «Казань». Можем себе позволить.

Что нам понадобится:

• Баранина (можно на косточке) — 600-700 г;
• Картофель — 5-6 шт. среднего размера;
• Лук репчатый — 2 шт. среднего размера;
• Соус томатный — 150 г;
• Чернослив — 100 г;
• Соль;
• Черный перец;
• Лавровый лист;
• Растительное масло;
• Топленое или сливочное масло;
• Бульон или вода.

Сама технология приготовления такого жаркого довольно проста, но для этого нам понадобится жаропрочный керамический или глиняный горшок. Такой, чтобы его можно было ставить в духовку. Думаю, в каждом доме такой отыщется.

Шаг 1:

Начинаем с подготовки ингредиентов. Нарезаем баранину не слишком мелкими кусочками, как написано в книге, массой примерно в 40 граммов, жир на кусочках можно не срезать.

Шаг 2:

Нагреваем в сковороде растительное масло и обжариваем мясо со всех сторон до румяности. У меня помимо мякоти для красоты еще был кусочек седла барашка на косточке. Его тоже обжарил.

Шаг 3:

Вынимаем баранину и укладываем на дно нашего горшка. Промазывать дно ничем не нужно.

Шаг 4:

Второй компонент — это картофель. Его необходимо очистить и нарезать довольно крупно, как мясо. Если картофелины небольшие, то прямо на две половинки. Отправляем картофель в ту же сковороду, где жарилось мясо и тоже обжариваем до полуготовности.

Шаг 5:

Дожидаемся, когда кусочки зарумянятся со всех сторон, и выкладываем в горшок — на мясо.

Шаг 6:

Промываем в проточной воде чернослив, который обычно продается в сухом виде. Можно с косточкой, можно без, это не принципиально. Промытый чернослив красиво раскладываем на мясе и картошке. Третий слой готов.

Шаг 7:

Время обжаривать лук, который мы очистили и нарезали тонкими полукольцами. Лук нам нужно пассеровать до мягкости и изменения цвета, не более того. Смотрите, чтобы он не подгорел.

Шаг 8:

Готовый лук отправляем в горшок сверху чернослива. Распределяем равномерно по поверхности. Это и будет четвертый слой.

Шаг 9:

Получившуюся композицию нам нужно покрыть томатным соусом. В рецепте предлагалось использовать соус «Южный» или просто нарезанные некрупно помидоры. Увы, соус, который был столь популярен в СССР и обладал довольно сложным составом, теперь достать весьма проблематично. Можно, конечно, приготовить его самостоятельно, рецепты есть, но, сдается мне, овчинка выделки не стоит. Поэтому я приобрел в супермаркете соус под названием «Аджика среднеострая». Хотя это была не настоящая перечная аджика, а именно томатный соус.

Шаг 10:

Вот здесь время посолить блюдо на глаз, добавить молотого черного перца, несколько лавровых листиков. Еще рецепт рекомендует положить сверху немного топленого масла для гладкости. Его у меня под рукой не оказалось, я использовал сливочное.

Шаг 11:

Остается только залить все бульоном или водой, чтобы жидкость почти покрывала продукты. Мне показалось, что блюдо и так весьма жирное, так что бульон будет уже лишним. Я использовать кипяток из чайника и немного сухого порошкового бульона. Залил и закрыл горшок крышкой. Теперь все будет готовиться, как надо.

Шаг 12:

Разогреваем духовку до 190 градусов и отправляем туда наш горшок томиться минут на 50, чтобы наверняка. Пусть все приготовится и станет мягким. Замираем в ожидании, больше пока делать ничего не требуется.

Шаг 13:

Готовое блюдо подаем, как нам нравится. Тут все вкусно — нежная томленая баранина, рассыпающаяся на вилке картошка, набухший чернослив, отдавший свою кислоту соусу. И сам соус — просто замечательный. Куда тут без свежей лепешки? Да, блюдо совсем не диетическое, но ужасно вкусное, домашнее. Иногда можно побаловаться и таким. Непременно попробуйте жаркое «Казань», Ахмедзянов знал, о чем писал. Всего вам вкусного!