Как приготовить рыбную калью — пошаговый рецепт постного блюда

Название «калья» сегодня известно немногим. Между тем, это старинный русский суп, который считается предшественником рассольника и солянки. В языке даже имеется слово «калейщик» — специалист по приготовлению кальи. Знали ли вы об этом? Впрочем, Даль и вовсе считал калью разновидностью борща, но вытеснил ее из обычного рациона все-таки рассольник. Так уж вышло.

Это блюдо вы можете приготовить даже в Великий пост. Фото: Максим Гринкевич

Вообще кальей называлась целая категория супов, в которые добавлялся огуречный рассол. 500 лет назад это мог быть мясной суп или суп, приготовленный из субпродуктов. А в дни поста готовилась более традиционная рыбная калья — с добавлением паюсной икры. Конечно, паюсной икры у нас под рукой нет, а вот Великий пост вполне себе начался и, значит, самое время для кальи. Тем более, что никогда не вредно вспомнить древние традиции. А икру мы возьмем попроще. Любая икра речной рыбы вполне подойдет.

Что нам понадобится:

• Голова семги — 1 шт;
• Лук — 1 шт;
• Огурцы соленые — 2 шт;
• Картофель — 300 г;
• Огуречный рассол;
• Лавровый лист;
• Растительное масло;
• Икра судака;
• Зелень.

Шаг 1:

Технология приготовления рыбной кальи проста, но надежна, как автомат Калашникова. Начинаем мы всегда с рыбного бульона. Я для него использовал половину головы большой семги. Потому что это жирная рыба, а в голове у нее много мяса. В целом, можно брать любую жирную рыбу, даже осетрину. Иногда в калью добавляют еще и кусочки копченой рыбы, но это уже совсем для красивой жизни.

Шаг 2:

Мы же вымоем голову семги, вырежем из нее жабры, зальем вкусной водой и станем варить. Сначала доведем до кипения, снимем пену, а потом еще 30 минут, чтобы получился хороший наваристый бульон. Чем воды меньше, тем бульон наваристей, это вы и сами понимаете. Никаких трав и специй добавлять не станем, потому что ни за что не угадаем. Такие супы заправляются уже в самом конце.

Шаг 3:

Пока бульон варится, можно приготовить простейшую зажарку. Для этого очистим и нарежем одну среднюю луковицу не слишком крупно, как вы любите. Луковицу станем обжаривать на сковороде в небольшом количестве растительного масла. У нас постное блюдо, вы же помните.

Шаг 4:

Когда лук станет прозрачным, добавим к нему пару мелко нарубленных соленых огурцов. Именно соленых, а не маринованных. Во-первых, они дадут супу свой соленый вкус, а во-вторых, нам понадобится рассол от них. В идеале это должны быть бочковые огурцы, которые к весне достигли своего максимального уровня суровости. Если огурцы у вас послабее, то добавляйте не два, а три или четыре. На ваш вкус. Обжариваем огурцы с луком на маленьком огне минут десять, чтобы размягчились. Больше не требуется.

Шаг 5:

Когда рыбный бульон у нас сварился, вынем оттуда собственно рыбу. Пусть она пока остывает. А мы очистим картошку, нарежем некрупно и отправим в будущую калью. Ну, конечно, в XV веке никакую картошку в супы добавлять не могли. Добавляли репу или вообще брюкву. Если они у вас имеются, так и бросьте, пусть варятся. У меня для загущения имеется только картофель. Он и повкуснее будет, если честно. Пусть он отваривается в бульон минут 15. Почти до готовности.

Шаг 6:

Спустя 15 минут отправляем в суп готовую зажарку из лука и соленых огурцов. Им тоже нужно повариться минут десять, а мы немедленно приступаем к разбору остывшей уже рыбы.

Шаг 7:

Вырезаем из нее все мясные куски, которые хочется съесть, а кости безжалостно выкидываем. После того, как зажарка поварилась десять минут, возвращаем в суп рыбу. Тут уже делаем все быстро. Вливаем в суп огуречный рассол по вкусу. Суп должен стать соленым. Если недостаточно — соль и черный перец вам в помощь.

Шаг 8:

У нас есть еще один соленый компонент. Это икра. У меня была икра судака, она сама по себе похожа на кашу. А если у вас икра покрупнее, то имеет смысл раздавить ее предварительно в миске. Напомню, в оригинале была черная паюсная икра, а мы добавляем икру любой речной рыбы, какая вам придется по вкусу. Отправляем всю баночку туда, в суп. Она даст и соль, и характерный рыбный вкус. Но о прозрачности придется забыть, уж простите. И лавровый листик не забудьте. Тут вот имеет смысл проверить суп на соль и перец.

Шаг 9:

После того, как все компоненты оказались в кастрюле, суп варится еще пять минут, а затем накрывается крышкой и настаивается уже без нагрева еще минут 15. Огурцы должны отдать супу свой вкус, а икра раствориться без остатка. Вот тогда будет хорошо. Я вам говорю.

Шаг 10:

Наша постная калья вполне готова. Украсим ее нарубленной мелко зеленью и можно подавать. Это должен быть кисловатый пряный суп, взявший от огуречного рассола как соленость, так и остроту. При этом он не создает тяжести в желудке и радует изрядными кусками отварной рыбы. Калья — это вкусно. И хотя в пост радоваться и наслаждаться не рекомендуется, но хорошая еда — она по-чеховски меняет весь настрой сложного дня. И даже не вздумайте называть калью похмельным супом. Не время сейчас — о душе нужно думать. Берегите себя и всего вам вкусного!