«Оливье» по-новому: Пошаговый рецепт с фото от Максима Гринкевича
Кулинарный блогер Максим Гринкевич предлагает по-новому взглянуть на традиционный новогодний стол. И сегодня в нашем меню салат «Оливье».
Максим Гринкевич
кулинарный блогер
Трансформация «Оливье»
Ну, что же, наш новогодний проект набирает обороты, и пришло время поговорить о главном. А что главное для бывшего советского человека в Новый год? Ну, разумеется, небольшой такой тазик салата «Оливье». Это настолько устоявшая классика, что ее не могут потеснить с пьедестала ни политические изменения, ни новые кулинарные тренды. «Оливье» был, есть и будет на наших столах еще долго.
Хорошо забытый «Оливье»
Очень много уже было говорено о нелегкой истории этого салата. Французский полумифический повар Люсьен Оливье, который некогда изобрел салат имени себя и накормил им всех в дореволюционной Москве, остается самой обсуждаемой в кулинарных кругах фигурой уже много лет. Все дело в том, что того первого французского рецепта никто не видел и не знает — знаменитый повар не особенно хотел делиться своими наработками, а едокам, в общем, было все равно. Проще было пойти в ресторан и отведать знаменитой кухни, чем пытаться что-то такое изобразить в домашних условиях.
«Оливье»: Перезагрузка
Позже появился весьма сомнительный рецепт, где фигурировали рябчики, телячий язык, раковые шейки, картофель, пикули, каперсы, огурцы, яйца, майонез и диковинный, давно забытый острый соус соя-кабуль. Прелесть этого рецепта заключается в том, что представить себе вкус блюда даже примерно просто невозможно. Да что там, ведутся ожесточенные споры даже по поводу пресловутой сои-кабуль, которую давным-давно никто не видел. Словом, есть много вопросов к этому рецепту, который, прямо скажем, и присутствует-то только в паре кулинарных книг того времени. Поэтому о вкусе того первого «Оливье» мы можем только догадываться.
«Оливье»: Советское перерождение
А вот о чем можно говорить более-менее точно, так это о советском периоде нашей истории. И здесь все довольно интересно. Скажем, в издании «Книги о вкусной и здоровой пище» 1948 года присутствует некий «салат-оливье» из рябчиков, картофеля, огурцов, зеленого салата, яиц, майонеза, сои-кабуль и уксуса. При этом в «сталинском» издании 1939 года салат упоминался, но самого рецепта не было. И в издании 1952 года, которое я держу в руках, такого салата уже тоже нет. Есть Салат из мяса, где отварной картофель, отварное или жареное мясо, огурцы и зеленый салат смешивают с майонезом. Оно и понятно — не было у трудящихся ни рябчиков, ни диковинных кабулей, нужно было адаптировать салат под местные реалии и изменить название.
«Оливье» — такой разный и такой родной
Читайте также
В преддверии Нового года вырос «индекс оливье»
Есть у меня еще огромный талмуд 1955 года под названием «Кулинария». Совершенно уникальная для современности вещь. И вот там мы уже видим «Салат из птицы (Столичный)», где рецепт отличается только тем, что в него добавляется птица вместо мяса, и «Салат мясной», где внезапно откуда-то всплывают раковые шейки, которых не вспоминали с дореволюционных времен. «Оливье» там тоже уже нет. Именно так выглядят трансформации нашего героя. Дальше уже в дело вступила народная выдумка и изменившиеся экономические условия. Появилась целая масса разновидностей салата — «Мясной», «Столичный», «Ленинградский», «Зимний». Ушел в небытие недоступный зимой зеленый салат, зато появились отварная морковь и консервированный горошек. Мясо все чаще стали заменять на докторскую колбасу, а о разных рябчиках и раковых шейках забыли и вовсе. Только дореволюционное название почему-то крепко засело в памяти людей. Ну, «Оливье», так «Оливье». Только почему именно на Новый год? Об этом история умалчивает.
«Оливье» по-новому
Но вернемся в день сегодняшний. Концепция нашего проекта такова, что мы готовим классические блюда по-новому. А вот что нового мы можем применить к салату с такой историей? Мы можем только вспомнить хорошо забытое старое и приготовить «Оливье» с креветками. Ведь креветки на вкус не сильно отличаются от пресловутых раковых шеек, а в ранних рецептах регулярно рекомендовали сверху украшать салат морепродуктами. Вот по этому пути и будем двигаться.
Пошаговый рецепт салата «Оливье» с креветками
Итак, «Оливье» всегда начинается с отваривания овощей. Также поступим и мы. Отварим одну крупную морковь и пару картофелин. Отварим до мягкости, которая легко проверяется протыканием вилкой.
Также отварим вкрутую два куриных яйца. Яйца горячими подержим под напором холодной воды, чтобы лучше чистились, а с овощей сольем воду и дадим им остыть. Это важно. Горячий картофель нарезать не только больно, но и неудобно — он разваливается под ножом куда сильнее, чем остывший.
Теперь приступим к нарезке. Все компоненты салата нарезаем некрупным кубиком, чтобы было приятно есть. Очистим и нарежем картофель, за ним также поступим с морковью. Очищенные яйца кубиком порубить будет сложновато, но мы постараемся.
Еще для «Оливье» необходимы огурцы. Кто-то любит использовать свежие, кому-то больше по душе соленые, а мы возьмем маринованные. Они придадут салату небольшую пикантность, ведь раньше в него вообще добавляли острый соус, как мы помним. Да и уксусом не брезговали. Откроем банку с огурцами и нарежем штук 5-6 также кубиком. Если любите, добавьте побольше огурцов, это салат не испортит.
Последний компонент — зеленый горошек. Вряд ли у вас зимой найдется свежий, поэтому открываем банку с консервированным, сливаем жидкость и щедро насыпаем горошка в салат. Это такой универсальный наполнитель, с ним можно не бояться переборщить.
На этом все. От мясных компонентов «Оливье» мы отказались в пользу креветок. Но если вам очень хочется, то нарежьте отварной курицы, мяса, а может, даже докторской колбасы. Только никому не говорите, что вы так сделали. Заправляем салат майонезом и тщательно перемешиваем. Пробуем, при необходимости добавляем соль и черный перец. Лук в «Оливье» я не приветствую, на мой вкус, он портит букет и уменьшает срок жизни блюда. Лука хватит и в других новогодних яствах. А мало ли чем закончится ночь, «Иронию судьбы» все ведь смотрели.
Насчет креветок. Если вы купили уже отварные салатные креветки, то их нужно только разморозить и ошпарить кипятком. Если же креветки сырые и в панцире, их придется отварить и почистить.
Теперь нам остается только красиво подать наш салат. Я вот решил отказаться от стандартного тазика, а оформить салат с помощью кулинарного кольца. Сверху живописно раскладываем креветки и, конечно, украшаем веточкой петрушки. Вот оно — новогоднее настроение в тарелке. На вкус нежно и не тяжело, если вы не переборщили с майонезом. Гости будут довольны, а мы разобрались со вторым пунктом нашей программы. Пробуйте «Оливье» по-новому и всего вам вкусного!
Максим Гринкевич