Выпечка на закваске отличается от дрожжевой не только вкусом, но и технологией приготовления. Она развивается самостоятельно, без дополнительной активации и особых условий: медленно, но стабильно. Главное преимущество закваски — естественный процесс брожения, который придает изделиям особый, ни на что не похожий вкус. Именно ради него кулинары способны уделить процессу подготовки теста в разы больше внимания и времени, чем при работе с дрожжами. В чем секреты работы с закваской и как добиться идеального результата дома, эксклюзивно 5-tv.ru рассказала технолог кондитерского производства Наргиза Болкова. Что такое закваска для теста Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru Закваска — это живая культура диких дрожжей и молочнокислых бактерий, которая служит естественным разрыхлителем для теста. В отличие от дрожжей, ее не нужно активировать с помощью сахара: микроорганизмы развиваются самостоятельно, запуская процесс брожения. Рецепт закваски для теста — простая смесь муки и воды. В ней естественным образом появляются и размножаются микроорганизмы, которые затем выделяют углекислый газ и органические кислоты. Именно они заставляют тесто подниматься и придают ему характерный кисловатый привкус. Закваска работает медленнее, чем дрожжи, но рецепты с ней дают выпечке несколько преимуществ: Более сложный и насыщенный вкус; Улучшенную структуру мякиша — он получается воздушным и эластичным; Повышенную усвояемость за счет частичного расщепления глютена и фитатов в процессе брожения; Более длительный срок хранения готовых изделий без потери свежести. Благодаря естественному брожению хлеб и другая выпечка на закваске считаются более натуральными и полезными по сравнению с дрожжевой. Какие виды закваски бывают и для чего они подходят Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru Если углубиться в хлебопекарные тонкости, окажется, что видов и типов заквасок множество! Они различаются по способу ведения и времени выращивания, даже по соотношению бактерий. Но чаще их различают по типу муки — это наиболее полезное и применимое в рецептах и домашней кулинарии деление. А именно они бывают: Пшеничные — универсальны, подходят для большинства видов выпечки: от багетов и чиабатты до булочек и пирогов; Ржаные — придают хлебу характерный кисловатый вкус и темный цвет, чаще всего используются в рецептах ржаного и бородинского хлеба; Цельнозерновые — обогащают выпечку питательными веществами, подходят для здорового питания; На спельтовой, полбяной и другой альтернативной муке — используются в диетических рецептах. Как самостоятельно приготовить закваску с нуля: пошаговый рецепт Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru Закваску можно приобрести готовую или приготовить по рецепту самостоятельно. Второй вариант требует больше времени, но позволит полностью контролировать процесс. Рецепт: для приготовления закваски с нуля понадобятся — Мука; Вода; Виноград или другие натуральные источники диких дрожжей (по желанию). Процесс выращивания закваски довольно долгий и кропотливый, поэтому новичкам часто рекомендуют начать с готовой закваски — ее можно купить или найти у знакомых пекарей. Как работать с готовой закваской: рецепт и способ приготовления Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru Заквасочную основу перед использованием нужно «разбудить» и подкормить. Обычно это делают так: Достают закваску из холодильника и дают ей постоять при комнатной температуре 1–2 часа. Готовят смесь: на 60 граммов закваски 60–65 граммов муки и 60 миллилитров воды температурой около 20 градусов. Сначала смешивают закваску с водой до однородности. Затем постепенно добавляют муку и тщательно перемешивают, чтобы обогатить смесь кислородом. Накрывают емкость пленкой, протыкают в ней небольшие отверстия для воздуха. Как понять, что закваска готова к введению в рецепт? Она увеличивается в объеме в 2,5–3 раза; На поверхности появляются пузырьки; Появляется характерный кисло-сладкий запах. Как приготовить идеальное тесто на закваске: рецепт Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru Когда закваска активирована, можно приступать к замесу теста. Пропорции и порядок действий зависят от рецепта конкретной выпечки — кулича или блинчиков, но базовый принцип остается одинаковым: Соединить активированную закваску с водой; Постепенно вводить муку, перемешивая до однородности; Добавить соль и другие ингредиенты по рецепту; Вымешивать тесто до эластичности. Брожение — один из ключевых этапов. Тесто оставляют при температуре 20–24 градусов на два часа, делая обминку через 60 минут — она помогает укрепить структуру теста. Если подробнее, делается она так: смоченными водой руками треть теста подворачивается внутрь. Таким образом складываются все оставшиеся части теста, потом пласт поворачивают на 90 градусов и весь процесс повторяется. После брожения тесто делят на заготовки, формируют их и оставляют на расстойку. Для длительного созревания тесто можно убрать в холодильник на 8–12 часов при температуре 5–6 градусов. Перед выпечкой духовку нужно хорошо прогреть — желательно на максимальной температуре в течение часа. А потом можно приступать, например, к созданию начинки по рецепту. Рецепт кулича на закваске Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru Куличи по рецептам на закваске готовили до революции. На вкус они довольно сильно отличаются от привычных дрожжевых. Ингредиенты для подкормки закваски: Закваска готовая — 60 граммов; Вода комнатной температуры (примерно 20 градусов) — 65 миллилитров; Мука пшеничная — 65 граммов. Ингредиенты для рецепта теста: Мука пшеничная — 500 граммов; Вода комнатной температуры — 300-350 миллилитров; Соль — 10 граммов; Сахар — 20 граммов. Рецепт приготовления закваски: Достать закваску из холодильника за 1-2 часа до начала работы. В миске смешайте готовую закваску с водой до однородного состояния. Добавить муку и тщательно перемешать. Накрыть подкормленную закваску пленкой с небольшими отверстиями для доступа воздуха, оставить в теплом месте на 5-7 часов до увеличения объема в 2-3 раза. Закваска должна приобрести кисло-сладкий аромат. Рецепт приготовления теста: Активированную закваску смешать с половиной от общего количества воды. Добавить муку и соль, замесить тесто. Ввести оставшуюся воду и сахар. Вымешивать тесто до однородности 10-15 минут, затем оставить для брожения при комнатной температуре. Провести обминку через 1-2 часа. Сформировать изделия в формах и дать им подойти. Готовую пасхальную выпечку можно покрыть классической глазурью, полить шоколадным ганашем, просто посыпать сахарной пудрой или украсить воздушным маскарпоне. Рецепт последнего варианта проще и оригинальнее. Ингредиенты для рецепта крема: Маскарпоне — 250 граммов; Сливки жирные (35-38%) — 250-300 миллилитров; Сахарная пудра — 150 граммов; Цедра ½ апельсина; Ванильный экстракт — 1 чайная ложка. Приготовление крема: Взбить маскарпоне до пышности. Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне. Добавить сахарную пудру, цедру апельсина, ванильный экстракт. Украсить остывшие куличи кремом. Рецепт булочек на закваске Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru В тесто воздушных и пышных булочек на закваске перед формовкой можно также добавить изюм или другие сухофрукты. Ингредиенты для рецепта: Мука пшеничная — 300 граммов; Закваска пшеничная — 40 граммов; Сахар — 60 граммов; Молоко — 120 миллилитров; Масло сливочное — 30 граммов; Масло растительное — 20 миллилитров; Соль — пять граммов. Приготовление: За 6 часов до начала приготовления подкормить пшеничную закваску. В просторную миску просеять муку, добавить сахар и тщательно перемешать. Добавить закваску, затем залить теплым молоком. Замесить тесто. Добавить мягкое сливочное масло и соль, вмешать их в тесто и продолжать вымешивать руками примерно 10 минут. По ходу замеса при необходимости немного добавлять муки, но стараться не «забивать» тесто — оно должно получиться мягким и гладким. Сформировать шар из теста в миске, затянуть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на кухне подходить примерно на три часа. Когда тесто поднимется, разделить его на небольшие части весом 60–70 граммов. Подкатать каждую в шарик. Накрыть сформированные шарики кухонным полотенцем и оставить отдохнуть на десять минут. Выложить шарики теста на противень. Приготовить смесь для смазывания: взболтать яичный желток с одной чайной ложкой воды. Смазать этой смесью булочки и чуть присыпать сахаром. Оставить булочки на противне на 30 минут для расстойки. Отправить булочки в разогретую до 180 градусов духовку и выпекать 25–30 минут до золотистой корочки. Где и как хранить готовую закваску Рецепт теста на закваске: как просто приготовить вкусную выпечку. Фото: 5-tv.ru После подкормки закваску можно хранить в холодильнике. Перед следующим использованием ее снова нужно достать, дать согреться и подкормить по описанной схеме, затем уже «идти» по рецепту. Если закваска долго не использовалась, она может приобрести более резкий запах — это нормально. Главное — следить за ее состоянием и вовремя обновлять.