Любую выпечку сегодня можно приготовить на бездрожжевом тесте — рецептов предостаточно, печь по ним проще и быстрее, чем разбираться с дрожжами. И все же при мыслях о воздушной, пышной сдобе этот вариант сразу отпадает. Остается два пути: по аромату вычислять лучшую местную пекарню и бросать голодные взгляды на таких же гурманов в очереди или это самое время потратить на приготовление домашнего дрожжевого теста. Если знать все лайфхаки и тонкости, дрожжи активируются без проблем. Как приготовить идеальное тесто для самой воздушной выпечки, эксклюзивно 5-tv.ru рассказала кондитер Елена Ульянова. Преимущества рецепта дрожжевого теста Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: www.globallookpress.com / © Anna Providenie Дрожжи — это микроскопические грибы, живые организмы, которые, поглощая сахара, выделяют спирт с углекислым газом и запускают процесс брожения в тесте. Газовые пузырьки и заставляют мучную смесь увеличиваться в объеме и приобретать пористую структуру. «Дрожжевое тесто отличается от бездрожжевого тем, что оно получается более воздушным, объемным, очень нежным, вкусным и долго сохраняет свое качество», — рассказала Ульянова. Тесто на свежих и сухих дрожжах Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: www.gettyimages.com/iprogressman Существует два основных вида дрожжей: Свежие — требуют хранения в холодильнике и немедленного использования после разморозки; Сухие — удобнее в хранении, подходят для комнатной температуры, проще в использовании. Первые еще называют живыми или прессованными — это буквально дрожжевые клетки в брекетах. «Если они будут долго находиться на свежем воздухе, могут быстро подняться и испортиться. Поэтому проще купить быстрорастворимые дрожжи», — посоветовала кондитер. Речь о сухих дрожжах, которые прошли стадию обезвоживания для долговечности и измельчения в порошок для удобной продажи. Их чаще всего можно встретить в магазинах. Разница во вкусе со свежими минимальна, зато эти дрожжи универсальны для любой выпечки и работать с ними в разы проще. Рецепт дрожжевого теста на опаре и без нее Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: Getty Images / REDA / Contributor И из свежих, и из сухих дрожжей можно приготовить тесто двумя методами. Первый, опарный, больше подходит для мягких синнабонов или, например, воздушных куличей. А вот вторым методом, безопарным, часто выпекают хрустящие пончики во фритюре и печенье. Вообще, опарой называют смесь из части муки, жидкости и дрожжей. Все эти ингредиенты перемешивают и оставляют на несколько минут, пока замес не увеличится вдвое. Дрожжевое опарное тесто обладает более насыщенным вкусом, но хранится недолго. На его основе существует множество рецептов выпечки. А вот безопарное выходит более плотным — оно всем знакомо по бортикам пиццы или оладьям. В этом методе ничего ждать не нужно, тесто замешивается сразу, единственное — требует большего количества дрожжей. Правила приготовления идеального дрожжевого теста: секреты рецепта Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: www.globallookpress.com / © Annette Riedl Создание идеального теста начинается с правильной активации дрожжей, для этого всегда стоит свериться с рекомендациями производителя на упаковке, не торопиться, но и не затягивать процесс. «Дрожжи любят точность. Иначе они могут либо не подняться, либо как-то не так пойдет процесс приготовления теста», — подчеркнула Ульянова. Есть общие правила, которые важно соблюдать при приготовлении любой дрожжевой выпечки: Температура ингредиентов должна быть комнатной (22–26 градусов); Подходят только свежие продукты; Необходимо выдерживать время активации дрожжей; Мука обязательно просеивается для обогащения кислородом и вводится постепенно. При работе с дрожжевым тестом большое значение имеет сахар. По идее, он отвечает за процесс брожения, но, если его пересыпать, избыток карамелизируется в момент выпечки и изделие подгорит. Замешивать тесто можно как руками, так и в кухонном комбайне, но подниматься оно должно строго в теплом месте без сквозняков. Вполне подойдет разогретая до 40 градусов духовка. «Некоторые хозяйки накрывают тесто пленкой, но это создает вакуум и мешает активации дрожжей. Иногда можно забыть про тесто и передержать. Я люблю накрывать полотенцем, тогда сохраняется доступ к воздуху», — поделилась эксперт. Тонкости приготовления дрожжевого теста Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: Getty Images / Bettina BRINKMANN / Contributor Не все учитывают, что жиры имеют свойство обволакивать клейковину, замедляя развитие дрожжей. Поэтому маргарин, сливочное или растительное масло нельзя лить в самом начале. Опытные пекари вводят мягкое масло в конце замеса, когда тесто уже сформировалось. Это позволяет дрожжам «разогнаться», а маслу — придать готовой выпечке ту самую слоистую структуру. Вообще таких проверенных практикой советов для идеального подъема дрожжевого теста много: Замешивать тесто нужно до однородной консистенции, чтобы дрожжи полностью активизировались; Тесто можно настаивать в два этапа, после замеса и уже в форме для выпечки; Формировать выпечку важно аккуратно, не передавливая тесто; Соль предотвращает процесс перекисания теста, поэтому добавлять ее нужно постепенно; Если булочки получились слишком плотными — это значит, что тесто не успело расстояться. Когда тесто после выдержки липнет к рукам, стандартная ошибка — подсыпать муку. Это делает выпечку тяжелой. Лучше смазать руки и поверхность стола небольшим количеством растительного масла. Тогда тесто не возьмет лишней муки, останется нежным. Жидкость для дрожжевого теста Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: Getty Images / Hitoshi Nishimura Дрожжевое тесто можно готовить не только на воде или молоке. Например, если заменить обычную воду на сильногазированную минеральную, пузырьки воздуха дополнительно насытят тесто кислородом и сделают его пористым. Еще дрожжевое тесто готовят на кефире — такой вариант хорошо подходит для пирожков. Секреты рецепта: выпечка булочек на дрожжевом тесте Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: 5-tv.ru Булочки считаются классикой дрожжевой выпечки. Главный секрет идеальных булочек кроется не столько в тесте, сколько в формовке и финальной расстойке. Формировать их нужно без нажима, не трамбуя структуру. После того как изделия уложены на противень, им обязательно дают «отдохнуть» еще 15–20 минут. Если поставить булочки в духовку сразу, они не успеют подняться в последний раз и останутся плотными. А чтобы сохранить их мягкость на несколько дней, сразу после духовки их накрывают полотенцем и дают медленно остыть — резкий перепад температур делает корочку жесткой. Рецепт булочек на дрожжевом тесте Для приготовления классических сдобных булочек кондитеры рекомендуют использовать опарный метод — он дает наиболее предсказуемый результат. Ингредиенты: Для опары: Молоко — 150 миллилитров; Сухие дрожжи — одна чайная ложка; Сахар — одна столовая ложка; Мука — 100 граммов. Для теста: Мука — 300–350 граммов; Сахар — 50 граммов; Соль — щепотка; Яйцо — одна штука; Размягченное сливочное масло — 50 граммов; Ванилин — одна чайная ложка. Приготовление: 1. Смешать компоненты для опары и оставить в тепле на 20–30 минут до появления «шапочки». 2. В подошедшую опару добавить яйцо, сахар, соль и половину муки. Замесить. 3. Постепенно ввести мягкое масло и оставшуюся муку. Вымешивать 10–15 минут, пока тесто не перестанет липнуть к рукам. 4. Оставить на расстойку на 1–1,5 часа под полотенцем. 5. Обмять, сформировать булочки, выложить на противень, дать расстояться 20 минут. 6. Смазать желтком и выпекать при 180 градусах около 20–25 минут. Секреты рецепта: выпечка пирожков на дрожжевом тесте Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: ИЗВЕСТИЯ/Полина Фиолет У пирожкового дрожжевого теста свои секреты из-за наличия начинки. Главная проблема здесь — риск, что они потекут или останутся сырыми внутри. Чтобы нижняя часть пирожков не отсыревала и не подгорала, опытные хозяйки используют хитрость: противень слегка присыпают крахмалом перед выкладкой изделий. Крахмал создает тончайший барьер, впитывающий лишнюю влагу. Рецепт пирожков на дрожжевом тесте: Универсальное тесто для жареных и печеных пирожков готовится безопарным способом — оно более эластичное и лучше держит форму. Ингредиенты: Мука — 500 граммов; Молоко или вода теплые — 250 миллилитров; Яйцо — одна штука; Сухие дрожжи — 1,5 чайные ложки; Сахар — одна столовая ложка; Соль — одна чайная ложка; Растительное масло — две столовые ложки. Приготовление: 1. Смешать дрожжи с сахаром, залить теплым молоком, добавить половину муки. Размешать до однородности. 2. Ввести яйцо, соль, масло и постепенно оставшуюся муку. 3. Вымешивать тесто не менее десяти минут — оно должно стать очень гладким. 4. Накрыть полотенцем и убрать в тепло на примерно полтора часа. 5. Готовое тесто обмять, разделить на кусочки, раскатать лепешки и выложить начинку. Тщательно защипнуть края. 6. Для печеных пирожков — дать расстояться 20 минут, смазать яйцом и выпекать при 180 градусах до золотистого цвета. Для жареных — сразу жарить на среднем огне в достаточном количестве масла. Секреты рецепта: выпечка куличей на дрожжевом тесте Как приготовить дрожжевое тесто: рецепты и секреты. Фото: © РИА Новости / Артур Лебедев Кулич — самый капризный вид выпечки. Его главная проблема — оседание после духовки и неравномерная пропеченность. Чтобы кулич получился высоким и не опал, нужно соблюсти три условия. Во-первых, тесто для кулича должно быть очень хорошо вымешано и выброжено, но не перестояно. Перекисшее тесто даст кислый запах и плохой подъем. Во-вторых, форму для выпечки заполняют только на треть, давая тесту возможность вырасти в духовке. В-третьих, самый важный этап — охлаждение. Куличи нельзя доставать и ставить на холод резко. Их оставляют в выключенной духовке с приоткрытой дверцей до полного остывания, и только потом вынимают. Рецепт кулича на дрожжевом тесте: Для классического кулича лучше использовать опарный метод. А вот форма может быть какой угодно. «Я делаю их в формах для капкейков, так они дольше хранятся и можно подарить в качестве подарка на праздник», — подсказала Ульянова. Ингредиенты: Для теста: Сливки 11% — 200 миллилитров; Дрожжи сухие быстрорастворимые — 11 граммов; Мука — 500 граммов; Соль — одна вторая чайной ложки; Размягченное сливочное масло — 200 граммов; Яйца — три штуки; Сахар — 100 граммов; Ванильный сахар — две чайные ложки; Изюм — 50 граммов; Сушеная вишня без косточек — 50 граммов; Фундук — 50 граммов. Для крема: Маскарпоне — 250 граммов; Сливки жирные (35-38%) — 250-300 миллилитров; Сахарная пудра — 150 граммов; Цедра одна вторая апельсина; Ванильный экстракт — одна чайная ложка. Приготовление теста: Разогреть сливки до теплого состояния в микроволновке. Влить теплые сливки в миску, добавить дрожжи, перемешать и оставить на пять минут для активации. Просеять муку в дрожжевую смесь, перемешать. Добавить размягченное сливочное масло, перемешать руками. Вбить яйца, перемешать до однородности. Добавить сахар, ванильный сахар и соль, вымесить до однородного состояния. Накрыть тесто пленкой или полотенцем, оставить в теплом месте на 30 минут для подъема. Промыть вишню кипятком, измельчить ножом. Измельчить орехи в блендере до состояния мелкой крошки. Аккуратно вмешать сухофрукты и орехи в тесто, не передавливая его; Смазать формочки растительным маслом. Сформировать из теста шарики, выложить в формочки, заполняя их на одну вторую объема. Оставить тесто подходить в теплом месте еще на 40 минут. Разогреть духовку до 170 градусов. Выпекать куличи 30 минут (для больших форм — 40-50 минут). Проверить готовность зубочисткой. Остудить готовые куличи. Приготовление крема: Взбить маскарпоне до пышности. Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков. Аккуратно вмешать сливки в маскарпоне. Добавить сахарную пудру, цедру апельсина, ванильный экстракт. Украсить остывшие куличи кремом.