Салат оливье, без сомнения, остается самым популярным и любимым блюдом на новогоднем столе. За границей он известен не иначе, как «русский салат». Со времен дореволюционной России рецепт неоднократно претерпевал изменения, однако гурманы-энтузиасты и шеф-повара не устают экспериментировать, придумывая новые удивительные сочетания. В преддверии Нового года Пятый канал рассказывает, как добавить изюминки в уже ставшее привычным блюдо. Кто и когда придумал салат оливье Впервые, согласно общепринятой версии, рецепт салата оливье в 1860-х придумал французский шеф-повар Люсьен Оливье, и изначально воспринимался в России как иностранная диковинка. Тем более, что насладиться вкусом авторского лакомства мог позволить себе не каждый: его подавали в знаменитом ресторане «Эрмитаж» на Трубной площади, куда ходил весь московский бомонд. Особенной популярностью оно пользовалось среди купцов. %news-412027% «Считалось особым шиком, когда обеды готовил француз Оливье, еще тогда прославившийся изобретенным им салатом оливье, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то», — писал Гиляровский, автор романа «Москва и москвичи». Современный вариант имеет мало общего с блюдом, созданном полтора века назад. Для оригинальной версии салата понадобились бы такие ингредиенты, как филе рябчика и куропаток, телячий язык, раковые шейки, паюсная икра и вареные хвосты омаров. Как видно из состава, сам Люсьен изначально придумал не салат, а блюдо, которое, кстати, называлось «майонез из дичи». Ингредиенты дореволюционного оливье: Свиной (телячий) язык — 1 штука; Рябчики / перепелки — 1 штука; Желатин — 7 листов; Картофель — 2-3 штуки; Свежий огурец — 1 штука; Маринованные огурцы-корнишоны — 2 штуки; Консервированный трюфель — 1 штука; Оливковое масло с трюфелем — 1 столовая ложка; Раки — 8-9 штуки; Яйца — 2 штуки; Каперсы — 10-12 штуки; Оливки — 3-5 штуки; Икра осетровая — 2-3 чайной ложки; Чеснок — ½ зубчика; Соль, черный перец — по вкусу. Визуально салат был в несколько слоев, как бы своим видом подчеркивая элитарность. По краям блюда лежали вареные раковые шейки и маленькие кусочки языка под соусом Провансаль. В центре конструкцию украшала горочка картофеля с корнишонами и кубиками из вареных яиц. Причем, по замыслу автора, центральная часть предназначалась скорее для красоты, а не еды. Существует легенда, будто Люсьен Оливье однажды увидел, как некий посетитель смешал все ингредиенты в кучу и обильно приправил их провансальским соусом (майонезом). Тогда француз пришел в ужас и решил высмеять неуважение к изысканной пище, добавив в свое коронное блюдо еще больше майонеза. Однако салат стал еще популярнее. Заправка для Оливье по рецепту XIX века: Яичный желток — 1 штука; Острая горчица — 1 чайная ложка; Оливковое масло — 2-3 столовых ложки; Соус Кабуль; Уксус 7%; Лимонный сок; Соль. Рецепт оригинального оливье: Отварить телячий язык в течение полутора часов и остудить; Рябчиков можно заменить перепелкой. Грудку обжарить, приправив солью, черным перцем и чесноком; Раков отварить в бульоне с укропом; Кубиками нарезать все ингредиенты, кроме каперсов, оливок и трюфеля. Внимание: ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось; Приготовить ланспик — вываренный бульон с плотностью желе. Для этого из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда семь листов желатина и сделать желе, дать ему застыть в холодильнике; Нарезать: каперсы и оливки — колечками, трюфель — тончайшими слоями, залить трюфельным маслом и оставить ненадолго; Приготовить заправку, растерев острую горчицу с желтком, добавить соль, сбрызнуть 7%-м уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло, добавить соус Кабуль; Распределить все ингредиенты на блюде, приправить заправкой; Оформить очищенными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой. Когда появился оливье «Столичный» и в чем его особенность Шеф-повар Григорий Павлович Ермилин наносит последние штрихи в созданный им знаменитый салат «Столичный». © РИА Новости / В. Минкевич После революции 1917 года ресторан французского шеф-повара закрылся, а многие ингредиенты салата оливье, такие как рябчик, омары и икра, стали ассоциироваться с буржуазным классом и не одобрялись советской властью. «Ешь ананасы, рябчиков жуй, день твой последний приходит, буржуй», — провозгласил в своих стихах поэт Владимир Маяковский. В связи с этим рецепт претерпел кардинальные изменения. За дело взялся, как гласит легенда, бывший ученик Люсьена Оливье, Иван Михайлович Иванов, который в 1930-е годы был шеф-поваром ресторана «Москва». Именно он адаптировал знаменитый салат, заменив запретные продукты на более доступные. Да и стране, пережившей Гражданскую войну, было не до кулинарных изысков. Так, вместо рябчика он использовал мясо курицы, а вот от каперсов пришлось отказаться вовсе, поскольку их уже было не найти в СССР. Свое творение он назвал «Столичный салат». Ингредиенты для оливье «Столичный»: Говяжий язык — 300-400 граммов; Небольшой картофель — 6 штук; Морковь — 1 штука; Вареное яйцо — 3-4 штуки; Лук репчатый — 1 штука; Яблоко — 1 штука; Соленый огурец — 4 штуки; Консервированный горошек — 250 граммов; Майонез — 200 граммов; Соль и перец по вкусу. Способ приготовления «Столичного» оливье: Помыть говяжий язык и варить в кастрюле на слабом огне в течение 3,5 часов. Затем остудить и очистить; Отварить картофель и морковь, очистить и порезать вместе с яйцами; Остальные овощи мелко покрошить, положить в большую миску, добавить горошек и перемешать. Приправить все майонезом и перемешать. %news-410651% Современный салат оливье Еще раньше салат оливье не нуждался в рекламе, но в начале 1960-х он снова претерпел изменения, став чаще появляться на столах обычных жителей СССР. На этот раз вместо мяса, например, в него начали добавлять докторскую колбасу. Кроме того, у каждой хозяйки было свое представление об оливье. Например, в него могли добавлять консервированную кукурузу. До сих пор этот рецепт пользуется широким спросом россиян. Ингредиенты для современного варианта салата оливье: Картофель — 400-500 граммов; Морковь — 400-500 граммов; Вареные яйца — 5-6 штук; Соленые или малосольные огурцы — 200-300 граммов; Докторская колбаса — 200-300 граммов; Майонез — 200-300 миллилитров; Лук (репчатый или зеленый) — 40 граммов; Консервированный горошек — 1 банка; Соль и перец. Способ приготовления современного оливье: Очистить картофель, морковь и яйца, затем отварить и порезать кубиками; Нарезать кубиками докторскую колбасу, лук и огурцы кубиками; Смешать все вместе, приправить майонезом, затем добавить зеленый горошек; Приправить солью и перцем и перемешать. Салат Оливье с яблоками и семгой В настоящее время рецептов оливье стало настолько много, что, вероятно, каждый человек найдет себе что-то по душе. Редакция Пятого канала выбрала самые необычные и в то же время простые в приготовлении салаты. ИЗВЕСТИЯ / Андрей Эрштрем Для разнообразия на новогодний стол в 2023 году можно подать оливье с рыбой вместо привычной колбасы. Особенно этот вариант оценят любители суши. Кроме того, кусочки яблока придадут фруктовый аромат и приятной кислинки. Ингредиенты для оливье с яблоками и семгой: Семга — 300 граммов; Яйца — 3 штуки; Яблоко (сладкий сорт) — 1 штука; Консервированный горошек — 200 граммов; Картофель— 4 штуки; Лук — 1 штука; Свежие огурцы — 3 штуки; Майонез; Соль, специи, зелень. Рецепт оливье с яблоком и семгой: Картофель и яйца помыть, затем очистить от кожуры и скорлупы. Очищенные продукты нарезать кубиками. Помытый лук и огурец также нарезать кубиками; С яблока снять кожуру и мелко порезать; Семгу нарезать полосками; Все подготовленные ингредиенты заправить майонезом в миске и перемешать; Добавить черный перец, соль и зелень, тщательно перемешать и подавать к столу. Оливье с авокадо и креветками © РИА Новости / Александр Вильф Еще один вариант, который оценят любители суши — оливье с креветками и кусочками авокадо. Если нет креветок, то альтернативой станут крабовые палочки, кальмары или раковые шейки. Васаби также можно заменить тертым хреном. Ингредиенты для оливье с авокадо и креветками: Очищенные креветки — 150 граммов; Свежий — 1 штука; Маринованный огурец — 1 штука; Куриные яйца — 4 штуки; Авокадо — 1 штука; Морковь — 4 штуки; Васаби — 5 граммов; Консервированный горошек — 1 банка; Красная икра — 2 столовых ложки; Майонез, соль, перец, зелень. %news-410743% Рецепт оливье с авокадо и креветками: Яйца помыть и очистить от скорлупы, а морковь — от кожуры. Их следует отварить и порезать кубиками; Креветки, если они крупные, также порезать кубиками, а мелкие можно оставить целыми; Очищенный авокадо порезать кубиками; Все продукты смешать в миске, добавить горошек и заправить майонезом; Салат посолить, поперчить перцем, посыпать зеленью и добавить васаби. Затем все это перемешать и подавать к столу. Оливье с говяжьим языком Антон Новодережкин / ТАСС Для тех, кто рыбе предпочитает мясо, редакция Пятого канала советует попробовать оливье с говяжьим языком. Тем более, что этот деликатесный продукт был включен в оригинальный рецепт, придуманный Люсьеном Оливье. Ингредиенты для оливье с говяжьим языком: Говяжий язык — 35 граммов; Консервированный горошек — 40 граммов; Картофель — 50 граммов; Свежий огурец — 25 граммов; Перепелиные яйца — 5 штук; Соленые огурцы— 25 граммов; Яблоко — 0,5 штуки; Морковь — 35 граммов; Майонез — 30 граммов; Соль, зелень, черный перец. Рецепт оливье с говяжьим языком: Картошку, морковь и яйца предварительно помыть и очистить. Затем их следует нарезать кубиками; Говяжий язык очистить и положить в кипящую воду. Затем варить его на среднем огне в течение 3 часов. После с языка, пока он горячий, снять грубую шкурку и порезать кубиками; Порезать мелко соленые и свежие огурцы, яблоки и лук; Готовые ингредиенты смешать с горошком и заправить майонезом; В миску с продуктами добавить соль, зелень и перец. Оливье «Король стола» И, наконец, последний вариант оливье называется «Король стола», потому что в его состав входят различные морепродукты, в том числе красная икра, почти как в оригинальном рецепте XIX века. Ингредиенты для оливье «Король стола»: Картофель — 200 граммов; Морковь — 75 граммов; Огурцы соленые — 100 граммов; Горошек зеленый консервированный — 75 граммов; Куриное яйцо — 2 штуки; Красный лук — 25 граммов; Креветки — 250 граммов; Кальмары — 250 граммов; Майонез — 200 граммов; Икра — 20 граммов; Укроп свежий — по вкусу. Рецепт оливье «Король стола»: Отварить до готовности картофель, морковь и яйца; Картофель и морковь лучше варить в кожуре Остудить и нарезать кубиком овощи Отдельно очистить и сварить тушки кальмара Порезать на небольшие полоски Перемешать ингредиенты и добавить майонез Очистить сырые креветки Нарезать вдоль на две половины и обжарить на растительном масле до готовности Посолить и поперчить Готовый салат украсить креветками и икрой Сверху можно украсить укропом по вкусу Сколько людей, столько и вкусов. В новый год можно порадовать себя кулинарными экспериментами, удивив гостей новыми способами приготовления оливье.