Съедобные становятся ядовитыми: главные ошибки при сборе и сушке лесных грибов

10 ноя, 2:13 Рита Цветкова 8 0

Биолог Смирнов: сбор грибов в пакет и сушка на нитке ведут к накоплению токсинов

Неправильная технология сбора и сушки лесных грибов может обернуться отравлением. Об этом журналистам издания Газета.ру рассказал кандидат биологических наук Александр Смирнов.

По словам эксперта, целый срез без червоточин еще не гарантия чистоты гриба: насекомые откладывают микроскопические яйца, когда плодовое тело только формируется, и снаружи крепкий гриб может скрывать тысячи невидимых глазу яиц.

Еще опаснее химическое разложение тканей. В крупных, но мягких или дряблых экземплярах запускается автолиз — процесс самопереваривания клеток. При распаде аминокислот появляются токсичные биогенные амины — путресцин и кадаверин, схожие с теми, что образуются при гниении мяса. Съеденный внешне «чистый» гриб может вызвать острое поражение желудочно-кишечного тракта.

Чистый с виду гриб — не значит безопасный

Критическая ошибка начинающих грибников — неподходящая тара. Срезанный гриб должен продолжать «дышать», а в полиэтиленовом пакете или глухом пластиковом ведре кислород иссякает буквально за час. После этого запускается анаэробное дыхание с резким скачком температуры, и клеточные стенки разрушают бактерии и ферменты. Собирать следует в жесткую, хорошо проветриваемую плетеную корзину.

Чем опасна сушка на нитке

Как отметил Смирнов, домашняя сушка на нитке — тоже плохая идея. Продукт в данном случае превращается в инкубатор для паразитов и плесени. Высушивание идет медленно, а влажность в помещении создает идеальные условия для вылупления личинок из скрытых яиц. При влажности выше 15% насекомые выживают даже в плотно закрытой стеклянной банке.

«Куда страшнее прорастание спор плесневых грибов: выделяемые ими микотоксины афлатоксин и охратоксин А обладают высокой термостабильностью, не разрушаются при варке супа и наносят тяжелый удар по почкам и печени», — добавил биолог.

Как сушить правильно: два обязательных этапа

Чтобы сохранить пользу и исключить риски, Смирнов посоветовал сушить грибы в электроприборах в два этапа. Нельзя сразу ставить максимальный нагрев: при 70 градусах гриб попросту сварится в собственном соку. Начинать лучше с 45–50 градусов на несколько часов для равномерного подвяливания, а затем поднять температуру до 60 градусов — такой скачок денатурирует белки, уничтожит яйца паразитов и заблокирует разложение тканей.

Опасности подстерегают и любителей так называемого чайного гриба (комбуча). При нарушении технологии в банке размножаются смертельно опасные грибки. В некоторых магазинных образцах порой обнаруживается и кишечная палочка. При появлении зелено-серых пятен напиток нужно выбросить. Кроме того, он противопоказан людям с проблемами печени.

Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере МАКС.