Витой пасхальный кулич с итальянской меренгой — рецепт от шефа Емельяненко

20.04.2022, 12:59 Юлия Федорова 973 0

В Пасху вкусный, ароматный клич — главное украшение праздничного обеда. Раньше кулич делали из подручных материалов, а с течением лет повара стали предлагать куличи с фантастическими начинками. Шеф-повар Василий Емельяненко предлагает сделать кулич по новому рецепту и совместить русские традиции с кухней из солнечной Италии. Вкусный кулич с настоящей итальянской меренгой!

Ингредиенты:

для опары:

• мука — 80 г;
• сахар — 30 г;
• дрожжи живые — 30 г;
• молоко — 230 мл.

для теста:

• опара;
• яйцо — 2 шт;
• сахар- 100 г;
• мука- 300 г;
• ванильный сахар с натуральной ванилью — 30 г;
• сливочное масло растопленное — 100 г;
• творог — 150 г;
• соль — 3 г.

для начинки:

• брусника сушеная;
• вяленые ягоды;
• для итальянской меренги:
• белок — 100 г;
• вода — 100 г;
• сахар-200 г;
• кристаллическая лимонная кислота 0,01 г.

Способ приготовления:

Для опары смешайте в миске муку, сахар и живые дрожжи. Туда же добавьте подогретое молоко до 40 градусов — иначе дрожжи могут «умереть». Перемешайте венчиком тесто и отправьте в теплое место.

Когда опара поднимется, добавляйте творог, сахар, ванилин для вкуса, муку и яйца. Следите за количеством в тесте: необходимо оставить яичную смесь на украшение.

Перемешайте тесто до появления «глютенового окна» — в этот момент тесто получается прозрачным, тягучим и рвется лишь через несколько секунд. Оставьте тесто подниматься.

Поднявшееся тесто поместите на подсолнечное масло. Шеф Емельяненко советует: перед работой с тестом умаслите и руки, чтобы оно не прилипало. Растяните тесто и засыпьте вялеными ягодами. В отличие от цукатов с красителями, такие ягоды не покрасят будущий кулич. Добавьте бруснику — столько, сколько вам необходимо в кулич. Сверху тесто с ягодами смажьте маслом и закрутите в трубочку.

После этого ножом разделите вдоль трубочку на две части. Сверните получившиеся части в жгуты, а получившийся «канат» — в кружок. Положите завитушку в бумажную форму и отправляйте настаиваться в духовку около 30-35 градусов. Тесто должно подняться до краев формы — тогда готовая выпечка будет выпирать из бумажной формы, как настоящий пасхальный кулич.

Выпекайте кулич 30 минут при температуре 160 градусов. Шеф Емельяненко советует: спустя 20 минут попробуйте кулич шпажкой, чтобы определить его состояние.

Пока кулич выпекается, сделайте украшения. Для этого отделите из белок из трех яиц и добавьте туда щепотку соли. Получившуюся смесь взбейте миксером до пышной пены. Шеф Емельяненко советует: ориентируйтесь на плотные пики, которые остаются на миксере. Если они держат форму, а при касании пальцем смазываются — меренга готова.

В то же время смешайте воду и сахар, поставьте на огонь. Необходимо достичь 121 градуса — при этой температуре сахар мягко расплавится, и получится белая сахарная карамель.

Во взбитый, чуть остывший белок добавьте карамель и лимонную кислоту для вкуса. Меренгу добавьте в конус для украшения или пакет. Выдавливайте меренгу на куличи «башенками». Верхушки кулича опалите огнем, украсьте «шоколадными слезами» или другими пищевыми добавками, которые вам нравятся. Приятного аппетита и счастливой Пасхи!

Ранее 5-tv.ru сообщал, как удивить всех необычным блюдом на Пасху.