Новый год по правилам: Емельяненко угощает настоящим «Оливье» по-французски

13.12.2021, 13:01 Наталья Григорьевская 1 194 0

Емельяненко: настоящий салат «Оливье» по французскому рецепту

Настоящий «Оливье» родился в голове признанных гурманов: автором деликатесного салата, по меркам XIX века, считается француз, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Кулинарный блогер Василий Емельяненко воссоздал оригинальный рецепт неизменного праздничного салата россиян.

Ингредиенты

• Свиной язык — 1 шт.;
• Рябчики / перпелки — 1 шт.;
• Желатин — 7 листов;
• Картофель — 2-3 шт.;
• Огурцы свежий — 1 шт.;
• Корнишоны маринованные — 2 шт.;
• Трюфель консервированный — 1 шт.;
• Оливковое масло с трюфелем — 1 ст. л.;
• Раки — 8-9 шт.;
• Яйца — 2 шт.;
• Каперсы — 10-12 шт.;
• Оливки — 3-5 штук;
• Икра осетровая — 2-3 ч. л.;
• Соль, черный перец — по вкусу;
• Чеснок — ½ зубчика.

Заправка

• Желток -1 шт.;
• Горчица острая — 1 ч. л.;
• Оливковое масло — 2-3 ст. л.;
• Соус Кабуль;
• Уксус 7%;
• Лимонный сок;
• Соль.

Способ приготовления

Отварить телячий язык в течение полутора часов, остудить.

Рябчиков заменить перепелкой, грудку обжарить, приправив солью, черным перцем и чесноком.

Раков отварить в бульоне с укропом.

Кубиками нарезать все ингредиенты, кроме каперсов, оливок и трюфеля. Внимание: ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось.

Приготовить ланспик — вываренный бульон с плотностью желе. Для этого из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда семь листов желатина и сделать желе, дать ему застыть в холодильнике.

Нарезать: каперсы и оливки — колечками, трюфель — тончайшими слоями, залить трюфельным маслом и оставить ненадолго.

Приготовить заправку, растерев острую горчицу с желтком, добавить соль, сбрызнуть 7%-м уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло, добавить соус Кабуль.

Распределить все ингредиенты на блюде, приправить заправкой.

Оформить очищенными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой.

Фантастическое праздничное блюдо готово по оригинальному рецепту — без колбасы, зеленого горошка и моркови — готово.

«Это оливье достойно того, чтобы попробовать хотя бы один раз в жизни», — резюмировал шеф-повар Емельяненко

Ранее 5-tv.ru рассказывал, как приготовить «Селедку под шубой» по классическому рецепту.