Руккола VS салями: эксперт назвал овощи вреднее колбасы

04.12.2021, 8:12 Наталья Григорьевская 2 683 0

Технолог мясопереработки Павел Агапкин в интервью 5-tv.ru перечислил овощи, которые бывают вреднее колбасы. Это зависит от количества нитратов в выращенных плодах и колбасных изделиях.

«Нитритов в колбасе допускается до 50 мг/кг; но и меньше, чем 15 мг/кг, мы сделать не можем, потому что, как технологи, обязаны обеспечить безопасность продукта», — рассказал эксперт.

Согласно технологии производства, нитрит натрия необходим для обеспечения безопасности колбасы. Чтобы в ней при хранении не развивались клостридии — бактерии, вызывающие смертельно опасную болезнь ботулизм. Ближе к истечению срока годности уровень концентрации нитрита натрия в мясном изделии падает из-за постепенного разрушения.

Также нитрит натрия, по словам технолога, сильно разрушается при термической обработке продукта, расходуясь на реакцию цветообразования: вспомните, как сереет мясо или содержащий его продукт в процессе приготовления.

«Поэтому мы (технологи — Прим.ред.) кладем нитритную соль, она реагирует с мясом, и в итоге концентрация нитрит натрия падает на 70-80%», — пояснил Агапкин.

В овощах такого не происходит: в этих продуктах уже содержится нитрат натрия, он появляется в растительной пище еще в процессе созревания. Что удивительно, мощная доза нитратов образуется на экогрядках с органическими удобрениями на основе навоза.

Следующий этап — преобразование нитратов в нитриты происходит уже в нашем кишечнике, пищевая «алхимия» происходит при помощи бактерий.

«Любые зеленые растения — чем больше зеленого цвета, тем больше концентрация — содержат огромное количество нитратов, среди них лидерами становятся шпинат, руккола и брокколи», — подытожил эксперт.

Ранее 5-tv.ru рассказывал, как выбрать вареную колбасу по рекомендации эксперта.