Какой хлеб мы сейчас едим — действительно ли из фуражного зерна?

21.02.2018, 23:47 5 194 0

Ответы на эти животрепещущие для многих россиян вопросы сегодня держали заслуженные хлебопёки страны. 

Роман Ишмухаметов расскажет о премудростях производства стратегического продукта.

Багеты, батоны, буханки, лаваши — чёрные, белые и ржаные  — на любой вкус.  И никакого дефицита. Но в этом многообразии пенсионерка Валентина Самаркина — не может найти хлеб по вкусу.

Валентина Самаркина: «Не нравится — раньше лучше был. Раньше «Столичный» был такой хороший, а сейчас сыпется как-то. Вообще не нравится».

Валентина Васильевна даже не подозревает, что в России уже не первый год хлеб выпекают с добавлением предназначенного на корм скоту — фуражного  зерна. Вот-вот примут новый ГОСТ, который узаконит его применение.

Юрий Канцельсон, президент Российской гильдии пекарей и кондитеров: «Фуражная пшеница — она не вредна, она очень полезна, особенно для животных. Из такого зерна невозможно сделать хлеб, который бы продавался, а пекари не травят, а кормят людей».

Конечно, кормят… Но вот только чем? Чтобы испечь хлеб из фуражного зерна — не обойтись без так называемых улучшителей. Берём зерно  четвёртого-пятого класса, перемалываем в муку и добавляем. Глютен, который  придаёт хлебу пористость. Эмульгатор, чтобы увеличить объём. Ферменты — так тесто начинает быстрее бродить. Правда, все эти ингридиенты негативно влияют на вкус, но его тоже можно исправить, благодаря ароматизаторам. На выходе получаем продукт, который невозможно отличить от традиционного хлеба.  Больше химии — меньше времени. Производитель доволен — процесс выпекания ускоряется в три-четыре раза. Не можем иначе, сетуют пекари — тарифы на электроэнергию растут как на дрожжах. Впрочем, аналитики рынка ловят производителей на лукавстве.

Алексей Коренев, финансовый аналитик: «При этом на электроэнергию порядка двух процентов всего расходуется. И разговоры о том, что сейчас подорожание электроэнергии сильно надавило на хлеб — не совсем верны».

Наш рынок устроен так, чтобы выпускать не качественнее, а дешевле. Государство жестко контролирует цены на социально значимый продукт номер один. В России хлеб — в пять раз дешевле, чем в Европе и в С. А. Вот и приходится изворачиваться. Производители этого  хлеба уверяют, что их продукт — точно, всем головам голова. Зерно, выращенное без удобрений. Исключительно из деревянных амбаров, перемолотое по технологии предков — на каменных жерновах. И никаких улучшителей.

Ольга Петрова, продавец: «Этот хлеб печётся 12-18 часов, поднимается, разливается форма — поднимается в печи».

Себестоимость такого «натурального»  продукта  производитель не раскрывает, но цена одной буханки — 500 рублей. И даже если предположить, что всё это — не просто маркетинговый ход, рассчитанный на состоятельных людей, — мало кто может позволить себе такие траты. А как быть людям, которые в булочную на такси не ездят? Первое и самое важное — обращайте внимание на дату изготовления. На запах. И на цвет.

Александр Громицев, технолог, заведующий очным и заочным отделением ФГБОУ ВО «СПбГЭУ Техникум пищевой промышленности: «Зависит от муки. Если мука высшего сорта — он будет белый. Если мука  второго сорта  — будет желтоватее. Пористость — вот здесь вот достаточно всё хорошо».

Впрочем, успокаивают производители — хлеб из фуражного зерна не хуже классического, правда, сдобрен современной, но безопасной  химией.  Тем же, кто помнит другой вкус другого хлеба, похоже, придётся выпекать его дома.