Сладкая битва Москвы и Петербурга: что вкуснее — пышки или пончики?
83
Фото, видео: 5-tv.ru
Петербургской пышечной и московской пончиковой удалось сохранить уникальный советский рецепт и аппарат для выпечки. А вот где и вкус остался тот самый, как в детстве?
В Санкт-Петербурге пышку считают изобретением местной кулинарии. В Москве на оригинальность самой выпечки не претендуют, но в каноничности рецепта и вкуса своих пончиков не сомневаются.
И там, и там удалось сохранить уникальную традицию эпохи советского общепита, и там, и там — знакомая с детства форма. Но выяснить, где же все-таки сохранился тот самый вкус, хочется.
Поэтому 5-tv.ru решил выяснить, что же вкуснее — пышки или пончики? Кто победит в битве — Москва или Петербург?
История старейшей пышечной в Санкт-Петербурге
Пышка — это что-то вроде советского фастфуда: понятный и приятный вкус, маленькая цена и можно есть на ходу. Поэтому их продавали обычно в центре города, где выше проходимость.
«Пышечная открыта с 1958 года. Вот как открыли ее, так и пышки здесь выпекают. Но здесь было два зала: были котлеты и были пышки. Уже когда развал пошел, только остались пышки», — рассказала заведующая производством Алла Владимировна.
Женщина работает в пышечной на улице Большая Конюшенная уже 15 лет. Начинала поваром, потом была на выпекании.
«В основном шли же за пышками. Котлеты могли покушать везде и всюду. Как вы понимаете, в то время это была не проблема», — улыбнулась она.
За свою долгую историю закусочная не раз меняла вывеску и сейчас тоже называется далеко не «Ленинградской пышечной» и даже не «Пышками на Большой Конюшенной». Все эти названия придумали посетители.
Секрет советского вкуса ленинградских пышек
Советские пышки и пончики: рецепт, вкус, сравнение. Фото:
Пышкой называют пряженое пирожное, которое готовят в большом количестве растительного масла и непременно с дырочкой посередине — так оно прожаривается равномерно.
«У нас оборудование еще с тех времен. Новомодное вот это оборудование — на нем не будет такая пышка. Даже по нашему рецепту не получится такая пышка», — сказала Алла Владимировна.
За агрегатом следят мастера, ему по необходимости делают запчасти на заказ. Сама форма оборудования с тех времен не менялась, но отдельные детали приходилось обновлять.
Советский аппарат выпекает пирожные кругами. Все строго по времени, пышки переворачиваются по четко просчитанным секундам.
«Когда оттенок темнее и посветлей — это вручную переворачивают. У нас это делает все машинка. Лопатка переворачивает ровно, скорость делать быстрее нельзя, потому что они будут не пропекаться», — подчеркнула заведующая производством.
Само тесто замешивается на дрожжах и обязательно проходит расстойку.
«Тесто ставится от 8 минут до 15. Это зависит от муки, у нее тоже есть влажность, структура. А вообще должно оно отстаиваться не меньше получаса. Потом только идет на производство выпекаться», — поделилась Алла Владимировна.
Каждую пышку щедро посыпают порцией сахарной пудры — около четырех граммов на штуку.
Сравнение ленинградских пышек с московскими пончиками
Алла Владимировна московские пончики пробовала, говорит, отличаются сильно.
У пышек структура менее плотная.
«Оно (тесто. — Прим. ред.) у нас не тягучее, оно у нас пышное, воздушное получается. А у них ближе к булочке», — считает она.
В отличие от Москвы, цена на пышки фиксированная — это потому что граммовка единая.
«Стараемся, чтобы вес у нас соответствовал. Если маленький или нестандартный, мы убираем. <…> Раньше любили очень наши постоянные покупатели просить: „Дайте нам двойняшки“. Это нестандартные пышечки. Если вышла по весу нестандартной пышечка, мы складываем пару и делаем двойную», — вспомнила Алла Владимировна.
Корреспонденту 5-tv.ru как раз в момент интервью удалось застать в пышечной москвичей.
«У вас (в Петербурге. — Прим. ред.) вкуснее. <…> На самом деле, пышки и пышечные ассоциируются исключительно с Ленинградом, с Питером. Ну и, наверное, немножечко с бабушкиной выпечкой, которую сейчас уже не попробовать», — объяснил житель столицы Владимир Попов.
Надежда Королева тоже приехала в Северную столицу из Москвы. Она пробовала «Останкинские пончики» и как раз проложила маршрут своего петербургского путешествия через пышечную, чтобы сравнить вкус.
«Пышки более пышные, сочные и более, наверное, мягкие. По плотности нежные, более пушистые, так сказать, как облако», — заметила посетительница.
Как в СССР: атмосфера старейшей пышечной в Петербурге
Уже более 65 лет каждый день в пышечной начинается одинаково. В 7:00 замес теста, чтобы оно успело «отдохнуть», в 8:40 стартует выпекание первой партии: 50 пышек за десять минут.
«К нам приезжают даже туристы отдыхать и впервые пробуют наши ленинградские пышки. Они прямо в шоке от наших пышек — таких пышек нигде нет, только у нас», — сказала буфетчица закусочной Светлана Витальевна.
Еще она рассказала, что почти все клиенты благодарят пышечную за вкус детства. Очередь стоит частенько, и Светлана Витальевна любит послушать воспоминания посетителей.
Многие делятся, как раньше любили наблюдать за выпеканием. Машинка стояла в зале, пышки брали прямо горячими — сейчас уже такого нет, хотя подавать и стараются как можно быстрее, чтобы ничего не остыло.
Например, жительница Петербурга Татьяна Кириллова захаживает на Большую Конюшенную с 1965 года — почти полвека!
«Я готова простоять летом и два часа, и три. Она идет прямо почти от Невского», — призналась она.
Советские традиции старейшей пышечной в Петербурге
В «Ленинградской пышечной» на каждом столике лежит нарезанная упаковочная бумага. Салфетки тоже есть, но многим привычнее советский вариант.
«Удобно вот такими бумажками. Они аккуратненькие, пышечку берешь, а эта (салфетка. — Прим. ред.) путается», — объяснила Татьяна Кириллова.
И это, кстати, далеко не все сохранившиеся традиции советских времен. В пышечной подают «бочковой» кофе со сгущенным молоком, который разносят на буфеты в специальных ведрах.
По залу расставлены столы с массивными деревянными ножками и двумя ярусами, как в кафе 1950–1960-х годов. За верхней столешницей ели, а на нижнюю клали вещи.
История старейшей пончиковой в Москве
В Москве, на пересечении Новомосковской и 1-й Останкинской, в 1953 году появилась небольшая палаточка. Сначала традиционные пончики с сахарной пудрой в ней продавала одна дама, потом дело перешло к ее племяннику, а позже стало семейным бизнесом.
«Нужда заставила расширяться, и мы сделали такое вот уютненькое местечко. Оно не такое большое, но оно теплое. Люди идут сюда просто даже пообщаться. Вот тут летом очередь — 40 минут стояли, а всего четыре пончика человек берет», — рассказала заведующая производством Ольга Камилавкина.
Ту палаточку около ВДНХ даже описал в романе «Альтист Данилов» советский писатель Владимир Орлов, ее с детства помнят и многие москвичи. Некоторые из них до сих пор возвращаются за пончиками: одни — поесть, другие — испечь.
«Запах один и тот же. Он остался, как он был в детстве, когда ты выходишь из того же трамвая в депо, чтобы идти в парк в Останкино. Тот же запах. Просто здесь, уже когда я сюда пришла на работу, уже увидела все воочию и попробовала сама делать то, что мне напоминало детство», — поделилась пекарь Татьяна Лузгина.
Она устроилась в пончиковую случайно: гуляла с сыном по тем местам, куда ее саму раньше водили родители, и увидела объявление. Требовались помощники в заведение, где она еще девочкой с аппетитом уплетала любимые пончики.
«Сюда идут за прошлым, за детством. Почему говорят: „Вкус детства, ой, как вкусно!“ — именно поэтому. Потому что не поменялись ингредиенты, ничего не поменялось с тех времен, очень вкусно. Ну и бюджетно», — подтвердила Камилавкина.
Секрет советского вкуса останкинских пончиков
В «Останкинских пончиках» не скрывают, что ничего в рецепте не изобретали — только годами бережно хранили советскую технологию.
При входе «Уголок потребителя», там перечислены ингредиенты. Казалось бы, все просто: мука, вода, яйцо, маргарин, дрожжи, сахар и соль. Почему тогда такой ажиотаж, в чем секрет?
«Любовь, душа. Как бы это ни парадоксально звучало, — да, мы делаем с любовью. Это на самом деле так. Тесто чувствует человека: если нет настроения, не будет пончик вкусный», — призналась заведующая производством.
Замороженное тесто тут осуждают — из него выпечка «синтетическая», «неправильная». И с американскими донатами, которые наполняют вареньем или шоколадом и покрывают глазурью, просят их тоже не сравнивать.
Главный секрет «Останкинских пончиков» в том, что они советские, классические и готовятся только на том самом агрегате из прошлого.
«Таких больше аппаратов нет. <…> Мы вокруг него пляски делаем. Мы за ним ухаживаем, мы его любим, мы его чистим, он у нас всегда аккуратненький стоит. Вот этот аппарат последний 1973-го года», — подчеркнула Камилавкина.
Как в СССР: особая атмосфера старейшей пончиковой в Москве
За раз останкинских пончиков посетители покупали максимум 100 штук. Здесь часто стоят очереди, ждут возможности купить любимую с детства выпечку.
«И быстро, и вкусно, и сладко <…> Мы гуляем когда, заходим всегда», — поделилась посетительница.
«И традиции, самое главное — традиции», — поторопился вставить ее муж.
Столичное заведение в разы меньше петербургской пышечной и стоит немного обособленно от шумного городского центра. Рядом тихий Останкинский пруд.
«Здесь своя уникальная атмосфера. Не нужно здесь „ведерного“ кофе, как говорится, и бумажек для пончиков. Здесь потрясающе по-своему, здесь своя удивительная атмосфера», — сказала посетительница Ксения Федорова.
По ее словам, советский вкус все же больше напоминают именно московские пончики.
Сравнение московских пончиков с ленинградскими пышками
Ольга Камилавкина была в Петербурге, по ее словам, там тоже «работают с улыбкой, с душой», поэтому очереди стоят. И пышки пробовала. Говорит, останкинские пончики вкуснее.
«Потому что скажу секрет: пышки делаются на сметане, то есть они добавляют молочные продукции. А у нас на воде, поэтому они легкие, они пушистенькие, они вкуснее. Они легче усваиваются», — пояснила она.
В Москве поштучно, как в Санкт-Петербурге, пончики не продают. Аппарат тут, кстати, тоже жарит тесто «кругами», один оборот занимает три минуты, в поддон после него падает около 20 штучек.
«Они нестандартные. Компрессор выдувает. Бывает, напряжение падает, и они немножко помельче. Они разные, то есть каждый пончик разный по весу. Поэтому мы их продаем на вес», — уточнила пекарь Татьяна Лузгина.
Когда пекарь объясняла технологию, к прилавку подошли мать со взрослой дочерью. Уточнили, смогут ли вдвоем осилить 12 пончиков.
Оказалось, Елизавета и Алиса Жуковы из Санкт-Петербурга, пышки у себя дома очень любят и, как оказались в Москве, специально забежали в «Останкинские пончики» сравнить вкус. Рискнули сразу взять по шесть штучек на каждую.
«Может быть, у нас повоздушнее, но похож вкус», — описала Елизавета.
Хотя, по ее словам, советской выпечке пончики идентичны, только «бочкового» кофе не хватает для полноты картины.
Вечный спор: что лучше — пышки и пончики
Кстати, заведующая производством пончиковой в Москве рассказывала, что у них была подобная задумка.
«У нас даже чайник такой есть, как раньше был, в котором варили какао и кофе, порошковый кофе. Но это, мы посчитали, так называемый, как сейчас у вас модно говорить, „совок“. Ну зачем? У нас прекрасная кофемашина», — объяснила Ольга Камилавкина.
И резать упаковочную бумагу как альтернативу тоже не стали: «Что салфетка, что бумажка, какая разница?»
Тот самый вкус из детства хорошо помнит постоянная посетительница Валентина Веденская. Она родилась и выросла в Москве.
«Я всю жизнь сюда езжу за этими пончиками. Нигде больше таких нет, как вот в этом парке. Похоже на то, что было в Советском Союзе. Вы знаете, сейчас стало даже лучше, вкуснее», — поделилась она.
«Ленинградскую пышечную» «Останкинские пончики» подавляющая часть посетителей конкурентами не считают.
«Это же хорошо, когда в одном городе есть вот такое, а в другом — такое. То есть, если петербуржцы приезжают к нам и идут в пончиковую, а наши едут туда и идут в пышечную, разве это плохо?» — задалась вопросом заведующая производством.
Во время съемок в Петербурге встретился и клиент, который не смог ответить, где, по его мнению, вкуснее. Москвич Леонид Капустюк сказал, что пышку с пончиком никогда не спутает. Но сравнивать категорически отказался.
«Сравнивать вообще — это немножко неблагодарное дело, потому что пышки — они сами по себе, пончики московские — сами по себе, но вкусные и те, и другие», — заключил он.
И 5-tv.ru с ним полностью солидарен.