Капустные рулетики в банке: рецепты вкусных и простых заготовок на зиму
1 сен, 16:55 Мария Горбунова
Фото: 5-tv.ru
Капусту можно не только мариновать и квасить, но и сделать с ней более интересные закрутки, которые можно подать даже на десерт!
Осень — время капустного изобилия. Белокочанная красавица занимает почетное место на огородах и рынках, и хозяйки спешат заготовить ее впрок: квасят, солят, маринуют, готовят салаты.
Но есть один способ, который, пожалуй, недооценен, — это капустные рулетики с морковью и чесноком. Их еще называют «капустными долмами» или «ленивыми голубцами», но по сути это отдельное блюдо — нежные листья, свернутые в трубочки с ароматной начинкой, залитые рассолом и превращающиеся в пикантную закуску. Она хороша и как самостоятельная закуска, и как гарнир к отварному картофелю, и как ингредиент для винегретов или салатов.
Эксклюзивно для 5-tv.ru несколькими рецептами этого лакомства поделилась шеф-повар Зинаида Тарантинова.
Рецепт № 1: Классические рулетики с морковью и чесноком (холодная засолка)
Самый традиционный и надежный способ. Рулетики получаются хрустящими, с выраженным кисловатым привкусом, как у квашеной капусты, но с более интересной текстурой и начинкой.
Ингредиенты (на трехлитровую банку):
- Капуста белокочанная — один крупный кочан (около 2–2,5 килограммов);
- Морковь крупная — три четыре плода (примерно 500 граммов);
- Чеснок — одна головка (или больше, по вкусу);
- Соль — две столовые ложки с горкой (для рассола);
- Сахар — две столовых ложки;
- Вода — два литра;
- Лавровый лист — три-четыре листика;
- Душистый перец горошком — пять-шесть горошин.
Приготовление:
Подготовьте капусту: удалите верхние зеленые листья, вырежьте кочерыжку. Опустите кочан в кипящую воду на три-пять минут, чтобы листья стали мягкими и эластичными. Аккуратно отделите их, каждый остудите и срежьте толстую центральную прожилку — она мешает сворачиванию.
Для начинки морковь очистите и натрите на крупной терке. Чеснок пропустите через пресс или мелко порубите ножом. Смешайте морковь, чеснок и чайную ложку соли (без горки) — дайте постоять 10 минут, чтобы морковь пустила сок и стала мягче.
На каждый капустный лист положите примерно одну-две столовые ложки начинки у основания, заверните боковые края внутрь и сверните плотный рулетик. Старайтесь, чтобы начинка не выпадала, но и не переусердствуйте с количеством — лист должен легко сворачиваться.
Приготовьте рассол: вскипятите два литра воды, добавьте соль, сахар, лавровый лист и перец, прокипятите две минуты и полностью остудите до комнатной температуры.
На дно большой кастрюли или эмалированного ведра уложите несколько рулетиков, плотно прижимая друг к другу. Залейте холодным рассолом так, чтобы он полностью покрывал рулетики. Сверху поставьте гнет (тарелку с грузом) и оставьте при комнатной температуре на три-пять дней для ферментации. Через сутки начнет появляться пена — ее нужно снимать, а рулетики протыкать деревянной палочкой до дна, чтобы выпускать газ.
Через 5 дней попробуйте — если рулетики достаточно кислые, переложите их в стерилизованные банки вместе с рассолом, закатайте или закройте капроновыми крышками и храните в холодильнике или погребе. Этот вариант — база, на основе которой можно экспериментировать с пряностями и добавками.
Рецепт № 2: Рулетики со свеклой и чесноком — яркие и сладковатые
Добавление свеклы дает рулетикам красивый рубиновый цвет и приятную сладость. Они выглядят как маленькие свертки с драгоценностями — отличный вариант для праздничного стола.
Ингредиенты (на две литровые банки):
- Капуста — два килограмма;
- Морковь — 300 граммов;
- Свекла — 300 граммов;
- Чеснок — шесть зубчиков;
- Соль — одну столовую ложку для начинки + две столовые ложки для рассола;
- Сахар — три столовых ложки;
- Уксус 9% — 50 миллилитров (по желанию, для маринада);
- Вода — полтора литра;
- Перец черный горошком, гвоздика — по желанию.
Приготовление:
Капустные листья подготовьте так же, как в первом рецепте. Морковь и свеклу натрите на крупной терке (можно использовать терку для корейской моркови — тогда начинка будет длинной и красивой). Чеснок измельчите. Смешайте овощи, добавьте столовую ложку соли и дайте постоять 15 минут, чтобы они слегка размягчились и дали сок.
Сформируйте рулетики, положив на каждый лист по полторы столовой ложки начинки. Сверните трубочками.
Для заливки вскипятите воду с солью, сахаром и специями, при желании добавьте уксус. Залейте горячим маринадом (он должен быть чуть теплым, чтобы не сварить листья) рулетики, уложенные в банки или кастрюлю. Оставьте остывать, затем уберите в холодильник. Через сутки они уже готовы, но через три дня вкус станет более насыщенным.
Этот вариант — быстрый, без длительного брожения, маринованный. Рулетики получаются хрустящими, с красивым цветом и мягким свекольным привкусом. Хранятся в холодильнике до месяца.
Рецепт № 3: Острые рулетики с хреном и перцем чили
Для любителей «погорячее» — этот рецепт с корнем хрена и стручковым перцем. Такую закуску подают к мясным блюдам и запеченному картофелю, она отлично бодрит и согревает.
Ингредиенты:
- Капуста — полтора килограмма;
- Морковь — 400 граммов;
- Чеснок — одна головка;
- Корень хрена — 50 граммов (свежий);
- Перец чили — один стручок (по желанию);
- Соль — две столовые ложки (для рассола);
- Сахар — одна столовая ложка;
- Вода — литр;
- Лавровый лист — два листика.
Приготовление:
Подготовьте капустные листья. Морковь натрите, чеснок и хрен натрите на мелкой терке, перец чили мелко нарубите (семена можно удалить, если не хотите слишком остро). Все смешайте, добавьте щепотку соли.
Нафаршируйте листья, сверните рулетики. Уложите в кастрюлю.
Приготовьте рассол: вода, соль, сахар, лаврушка — доведите до кипения и остудите до теплого состояния. Залейте рулетики, поставьте гнет. Оставьте при комнатной температуре на два дня (начнется легкое брожение), затем уберите в холод.
Хрен и перец — природные консерванты, поэтому такие рулетики хранятся долго, а их пряный, жгучий вкус раскрывается постепенно. Подавайте с ржаным хлебом и зеленью.
Рецепт № 4: Рулетики с яблоками и клюквой — десертная закуска
Необычное сочетание кислых яблок и терпкой клюквы с морковью и чесноком дает изысканный сладко-кислый вкус. Такие рулетики напоминают по духу краснокочанную капусту с ягодами — их можно есть как самостоятельную закуску или добавлять в салаты.
Ингредиенты:
- Капуста — полтора килограмма;
- Морковь — 300 граммов;
- Яблоки кисло-сладкие (типа Антоновка) — три плода;
- Клюква свежая или замороженная — 100 граммов;
- Чеснок — четыре зубчика;
- Соль — одна столовая ложка для начинки + две столовые ложки для рассола);
- Сахар — четыре столовые ложки (для рассола);
- Вода — полтора литра;
- Корица — одна палочка (по желанию).
Приготовление:
Капустные листья бланшируйте. Яблоки очистите от кожуры и натрите на крупной терке, смешайте с тертой морковью, измельченным чесноком и клюквой (если клюква замороженная, разморозьте и слегка отожмите сок). Добавьте соль и дайте постоять 15 минут.
Сформируйте рулетики и уожите в банку.
Для рассола вскипятите воду с солью, сахаром и корицей, дайте остыть до теплого состояния. Залейте рулетики, поставьте гнет и оставьте на три дня при комнатной температуре. Затем храните в холодильнике.
Этот вариант особенно удивит гостей — в нем чувствуется и осенняя свежесть яблок, и лесная нотка клюквы, а чеснок добавляет пикантности. Прекрасно подходит к жирным мясным блюдам или просто к свежему хлебу.
Секреты успешного маринования капусты
Для рулетиков выбирайте плотные кочаны поздних сортов — они упругие и не рвутся, в отличие от молодой капусты. Листья готовьте так: вырежьте кочерыжку, опустите кочан в кипяток на две-три минуты, разберите на листья, срежьте утолщенную жилку. Не переварите, иначе станут ломкими.
Начинка: морковь трите крупно — так она остается хрустящей. Чеснок можно давить или резать пластинками — это дает разную интенсивность вкуса. Если кладете яблоки или свеклу, сразу посолите их — они пустят сок, и начинка будет сочнее.
Заливка: холодный рассол дает классическое квашение с брожением, горячий маринад с уксусом — быстрый и пряный результат. Выбирайте по вкусу.
При холодной засолке обязателен гнет, иначе рулетики всплывут и не просолятся. Раз в день протыкайте их деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы — это убирает горечь.
Хранятся рулетики с рассолом до весны в погребе или холодильнике, а маринованные с уксусом — в кладовке (после вскрытия — в холоде). Со временем вкус становится только насыщеннее.