Квашеные огурцы с ржаной мукой: рецепты хрустящих заготовок на зиму
1 сен, 17:40 София Бабина
Фото: www.globallookpress.com/Ingram Images
Как добиться того самого насыщенного вкуса с кислинкой и чем его можно дополнить?
В отличие от малосольных, при приготовлении квашеных огурцов работает молочнокислое брожение, а ржаная мука в рецепте становится естественным катализатором процесса.
Она как закваска для хлеба, и именно благодаря ей во вкусе есть характерная кислинка. Такие огурцы идеальны для закуски, винегрета или того самого рассольника, которым хочется согреться зимним вечером.
Вместе с шеф-поваром Зинаидой Тарантиновой 5-tv.ru собрал проверенные рецепты засолки с мукой — от классических холодных до вариантов с хлебом и без стерилизации.
Квашеные огурцы с ржаной мукой холодным способом
Самый простой и надежный способ, которым пользовались еще прабабушки. Банки не стерилизуют, рассол заливают холодным — и огурцы сами делают всю работу за три-четыре дня.
Ингредиенты (на трехлитровую банку):
- Огурцы свежие — 2–2,5 килограмма;
- Вода холодная (некипяченая, лучше колодезная или фильтрованная) — около 1,5 литра;
- Соль крупная каменная — 3 столовые ложки без горки;
- Мука ржаная — 3 столовые ложки без горки;
- Укроп (зонтики) — 2–3 штуки;
- Чеснок — 3–4 зубчика;
- Корень или лист хрена — по вкусу;
- Листья черной смородины и вишни — по 2–3 штуки;
- Перец черный горошком — по желанию.
Приготовление:
- Огурцы тщательно вымыть, замочить в холодной воде на 3–4 часа — это вернет им упругость и уберет горечь.
- Банку вымыть с содой, но не стерилизовать.
- На дно банки уложить зонтики укропа, листья хрена, смородины и вишни, очищенный чеснок, перец горошком.
- Плотно уложить огурцы — лучше крупные вниз, мелкие сверху, чтобы осталось как можно меньше пустот.
- Сверху в банку засыпать соль и ржаную муку.
- Залить холодной водой из-под крана или колодезной — не кипяченой, «живой».
- Накрыть банку капроновой крышкой и несколько раз энергично встряхнуть, чтобы соль и мука равномерно распределились по рассолу.
- Поставить банку на тарелку или поддон (в процессе брожения рассол будет переливаться через край) и оставить при комнатной температуре на 3–4 дня.
- Банку нужно встряхивать хотя бы раз в день — мука оседает на дно, и ее надо «разгонять».
- Когда брожение стихнет и рассол станет светлее, закрыть банку плотной крышкой и убрать в холодное место — погреб или холодильник.
- Окончательно огурцы будут готовы через 3–4 недели — за это время мука полностью осядет на дно, а рассол станет прозрачным.
Квашеные огурцы с ржаной мукой и пряной зеленью
Вариант с добавлением душистых листьев и кореньев, которые придают огурцам особый древесный аромат.
Ингредиенты (на трехлитровую банку):
- Огурцы свежие — 2–2,5 килограмма;
- Вода холодная — примерно 1,5 литра;
- Соль — 3 столовые ложки без горки;
- Мука ржаная — 3 столовые ложки без горки;
- Укроп зонтичный — 2 штуки;
- Чеснок — 4–5 зубчиков;
- Корень хрена — небольшой кусочек;
- Листья смородины — 3–4 штуки;
- Листья вишни — 3–4 штуки;
- Лист дуба или грецкого ореха — по желанию, для хруста;
- Перец острый стручковый — по желанию.
Приготовление:
- Огурцы перебрать, вымыть и замочить в холодной воде на 3–4 часа.
- Банку вымыть, на дно выложить половину зелени и пряностей.
- Плотно наполнить банку огурцами, сверху засыпать соль и муку.
- Залить холодной водой до самого верха, накрыть крышкой и встряхнуть.
- Оставить при комнатной температуре на 2–3 дня. На вторые сутки начнется активное брожение, на поверхности появится пена — ее нужно аккуратно снимать.
- Готовые огурцы убрать в холодное место. Они хранятся до года и не портятся.
Квашеные огурцы с ржаным хлебом
Вместо муки можно использовать кусочек ржаного хлеба — принцип тот же, ржаная закваска запускает молочнокислое брожение.
Ингредиенты:
- Огурцы свежие — 1 килограмм;
- Вода — около 0,5 литра;
- Соль — 20 граммов;
- Ржаной хлеб — 1–2 кусочка (или ржаная крошка);
- Укроп, чеснок, листья смородины, хрен — по вкусу.
Приготовление:
- Приготовить рассол: вскипятить воду с солью и полностью остудить.
- На дно банки положить кусочки ржаного хлеба и зелень, затем плотно уложить огурцы.
- Залить холодным рассолом, накрыть крышкой и оставить для брожения на 3–4 дня при комнатной температуре.
- Через 3–4 дня рассол помутнеет — это признак готовности.
- Слить рассол в кастрюлю, процедить и прокипятить. Залить огурцы кипящим рассолом обратно, добавив при необходимости кипяток доверху.
- Закатать железными крышками, перевернуть и дать остыть. Рассол немного посветлеет.
Что важно учесть при приготовлении квашеных огурцов
Есть четыре ошибки, которые портят вкус, аромат и красоту квашеных огурцов.
Ошибка № 1. Неправильный выбор сорта
Как понять, подходят ли огурцы для засолки? Для засолки нужны засолочные сорта, для салата — салатные. Классические рекомендации звучат так: короткие, с буграми-пупырышками и черными шипами — значит, к засолке пригоден. Не подходят для засолки самые ранние партенокарпические гибриды: у них жесткая кожица, защищающая от потери влаги, которая в рассоле остается грубой, а мякоть становится водянистой.
Вернее всего смотреть на огурец в разрезе. Он должен быть плотным, хрустящим, не водянистым, не переросшим. Чем выше содержание сухих веществ, тем лучше.
Ошибка № 2. Замачивание
Некоторые считают, что замачивание придает сочность огурцу. Но это не совсем так. Замачивают переросшие огурцы с грубой кожицей или с пустотами внутри, а также если огурцы долго хранились и подвяли. Если же огурцы свежие, недавно собранные, замачивать их не нужно. И долго замачивать не стоит: достаточно 2–3 часов, для крупных толстокорых — до 5–6 часов. И ни в коем случае не надо замачивать огурцы, обрезав кончики — так они потеряют всю сочность.
Важный нюанс про воду: огурцы получаются хрустящими, если использовать некипяченую воду — колодезную или из-под крана. Чем выше жесткость воды, чем больше минеральных солей, тем более хрустящим получается огурец. При кипячении карбонатная жесткость уходит — соли разлагаются, образуется осадок, накипь. Так снижается жесткость воды, и огурцы теряют упругость.
Ошибка № 3. Про соль
Есть два жестких ограничения. Мало соли — огурцы будут мягкими и, возможно, склизкими. Если слишком много — соль подавляет деятельность молочнокислых бактерий, препятствует брожению, или в лучшем случае огурцы будут сквашиваться долго. Для огурцов с обрезанными кончиками соли можно чуть меньше: они быстро «пересолятся». Для крупных толстокорых — чуть больше. А для засолки с последующей укупоркой и хранением зимой соли берется большее количество, «верхняя» норма.
Ошибка № 4. Про кончики, время засола и температуру
Обрезают кончики не для красоты, а для более быстрой засолки — чтобы огурцы быстрее впитывали рассол. Для малосольных это обязательно, для обычных бочковых — необязательно, для маринованных — вовсе лишнее, разве что очень-очень крупные огурцы стоит обрезать.
Квашеные огурцы считаются готовыми к употреблению, когда пена перестанет подниматься и осядет на дно банки. На это уходит порядка 5–7 дней, но окончательно процесс ферментации может завершиться и на 30–40-й день. Оптимальная температура для сквашивания — плюс 20-23 градуса, максимум до 25. В жару процесс может пойти слишком быстро: бактерии сначала активизируются, затем прекращают деятельность. Появляется много пены, рассол выливается, а огурцы оказываются мягкими, не успевают просолиться, становятся склизкими и могут горчить.
Поэтому после завершения брожения огурцы ставят в холодное место.