Хрен и правильная соль: секретный рецепт малосольных огурцов, которые не размокнут в рассоле
Ваш браузер не поддерживает HTML5 видео.
Фото, видео: 5-tv.ru
Как сохранить хруст овощей и чистоту рассола без долгой стерилизации — рассказал шеф-повар.
Зимой особенно хочется открыть банку домашних малосольных огурцов с плотным хрустом и ароматом укропа.
Но добиться такого результата удается не всегда: иногда вместо упругих овощей в банке оказывается мягкая и безвкусная закуска. Шеф-повар Кирилл Клец в беседе с 5-tv.ru раскрыл главные ошибки при консервации и поделился своим проверенным рецептом закрутки.
Консервация без стерилизации: рецепт домашних хрустящих огурцов
Многие боятся закатывать овощи без долгой стерилизации, но для огурцов, томатов, перца и кабачков это не только возможно, но и удобно. Секрет — в правильной концентрации соли и уксусной кислоте.
«Без стерилизации можно закатывать далеко не все. Это табу для мяса, рыбы, птицы и грибов, там слишком плотная структура и низкая природная кислота, там без долгой варки не обойтись. А вот огурцы, томаты, перец, кабачки, и квашеная капуста нам подходит», — объясняет эксперт.
Вместо стерилизации используется многократная горячая заливка. Но важен не столько сам процесс, сколько концентрация соли.
«Фраза „используйте соль правильно“ для меня означает, что соль работает как осмотический насос. Она вытягивает влагу из клеток овоща и создает среду, где гнилостные бактерии не размножаются, а молочнокислые наоборот, работают как консервант для того или иного продукта», — говорит шеф-повар.
Именно поэтому расчеты количества ингридиентов при закрутках должны быть точными. Идеальная формула кулинара: на один литр воды — 60 граммов каменной соли и 80 граммов сахара.
«Концентрация 5–6% — это критический порог. Если дать больше соли, то овощи становятся дубовыми и пересоленными», — предупреждает Клец.
И еще один важный нюанс: соль должна быть исключительно каменной, нейодированной.
«Йод и фтор размягчают овощи, делают их вялыми, мне лично нравится, когда огурчики хрустят», — поясняет эксперт.
Что дает хруст малосольным огурцам
Главный враг хрустящих огурцов — недостаток влаги и отсутствие дубильных веществ. Поэтому перед консервацией огурцы обязательно замачивают в холодной воде на несколько часов.
«И обязательно добавляйте в банку корень хрена. Танины которые в нем находятся не дают овощам размякнуть», — советует шеф-повар.
Также для прозрачности рассола важно не переваривать маринад и не использовать йодированную соль.
«Долгий кипяток дает муть от выпадения солей», — рассказывает Клец.
Пошаговый рецепт хрустящих огурцов
Огурцы замачивают в холодной воде на три часа. Банку тщательно моют с содой и ополаскивают — стерилизация кипятком не обязательна, но крышки должны быть новыми.
«Крышки только новые, с резиновыми вставками, и их я кипячу пять минут», — комментирует шеф-повар.
На дно банки надо положить зонтик укропа, три зубчика чеснока, лист хрена и пять горошин черного перца. Затем плотно уложить огурцы. После их залить крутым кипятком и оставить на 15 минут, потом воду вновь слить.
Через время снова залить овощи кипятком на десять минут и спустить воду в кастрюлю.
В слитую воду требуется добавить 60 граммов соли и 80 граммов сахара на литр воды. Довести до кипения, но не кипятить дольше двух минут. В банку перед закаткой влить одну столовую ложку девятипроцентного уксуса.
«Уксус добавляется не в кастрюлю, а прямо в банку перед закаткой, это сохраняет аромат, потому что при кипячении уксус теряется», — поясняет шеф-повар.
В конце надо залить горячим маринадом, закатать, перевернуть и укутать на сутки.
Как избежать взрыва банок с хрустящими огурцами
Даже идеально приготовленные огурцы могут не дожить до зимы, если нарушить несколько простых правил.
Первое — никогда не заливать крутой кипяток в холодное стекло.
«Лопнет сразу. Я всегда ставлю в банку обычную столовую ложку, она забирает первый удар температуры на себя», — делится лайфхаком кулинар.
Второе — перед закаткой дать рассолу успокоиться.
«Перед закаткой выключайте огонь и ждите одну-две минуты, пока рассол перестанет бурлить внутри кастрюли. Если закатать банку в момент активного кипения, внутри создается избыточное давление пара, крышка выгибается, и при остывании она „выстреливает“. Это самая частая ошибка людей, которые консервируют в первые», — объясняет он.
Третье — не переполнять банку.
«Оставляйте полтора-два сантиметра до верха горлышка. Это воздушная подушка для компенсации расширения жидкости при нагреве. Если зальете под самый край, жидкость вытечет под крышку, герметичность нарушится, и банка взорвется через пару дней», — рекомендует повар.
И последнее — медленное остывание под «шубой».
«Моя бабушка называла это „под шубой“. Переверните банку вверх дном и укройте одеялом на сутки. Это не для тепла, а для плавного снижения температуры. Резкий перепад дает конденсат на внутренней стороне крышки — капли падают в рассол, там начинается брожение, крышка вздувается», — разъясняет Клец.