День кваса: история, рецепты и удивительные факты о самом русском напитке
Фото: 5-tv.ru
От магических обрядов до рекордов Гиннесса — этот напиток умеет удивлять!
День русского кваса отмечается 17 июня. И если вы думаете, что он нужен только для окрошки, — вы ничего не знаете о русской кухне. Из кваса делают ботвинью (холодный суп, от которого у иностранцев буквально идет кругом голова), на нем настаивают хрен и горчицу для пряных заправок, а с помощью агар-агара превращают в молекулярную икру.
И это не говоря о том, что сам квас — один из самых полезных пробиотиков, который знало человечество задолго до комбучи.
Напиток, который никто не изобретал
Истинная история кваса начинается не с конкретного изобретения или архивного документа, а с базового процесса брожения, который люди наблюдали тысячелетиями.
Сухие молотые зерна, смешанные с водой, под воздействием диких дрожжей и молочнокислых бактерий превращались в слабоалкогольный, богатый витаминами, а главное — безопасный для питья напиток. В этом смысле квас — наследие всего человечества.
Археологические находки по всему миру свидетельствуют о том, что аналоги кваса готовили в Древнем Египте еще восемь тысяч лет назад. Первый достоверный письменный след кваса на Руси находится в летописи под 996 годом.
В ней описывается, что после крещения киевлян князь Владимир Святославич приказал раздать «пищу, мед и квас». Это событие стало первой официальной фиксацией кваса в истории нашей страны.
До XII века квас на Руси мог быть даже крепче и гуще современного пива. Его считали алкогольным напитком, и слово «квасник» было аналогом современного слова «пьяница».
Именно отсюда пошел глагол «квасить» в значении «употреблять спиртное». Однако уже в XII веке начали различать два типа: «творений» квас — сильно опьяняющий, который специально варили, и простой, слабоалкогольный, который заквашивался произвольно.
Гастрономическая империя
В XVI–XVII веках квас в России был подлинной «гастрономической империей». Его пили все без исключения: от крестьян до бояр, от солдат до царских семей. В крупных городах существовали «квасные ряды», где шла бойкая торговля. Профессия квасника была наследственной и уважаемой.
Разнообразие сортов поражало воображение. К XV–XVI векам существовало уже огромное количество различных рецептов. Этнографические записи тех лет фиксируют:
- Белый квас — из пшеничного хлеба;
- Ржаной — темный, насыщенный, основа для окрошки;
- Ячменный — самый мягкий и светлый;
- Ароматизированные — с мятой, изюмом, хреном, можжевельником, перцем;
- «Кислые щи» — особый игристый квас, который в бутылках подавали к дворянскому столу.
Каждый дом мог иметь свой фирменный рецепт. При этом квас был не только питьем. Это был продукт первой необходимости: им спасались от голода в неурожайные годы, его давали солдатам в походах и больным в лазаретах.
Конец эпохи и новое рождение кваса
К середине XIX века ситуация начала меняться. С распространением чая в России позиции кваса как главного повседневного напитка пошатнулись. В аристократической среде квас и другие кислые вкусы стали вытесняться из обихода, их стали считать «вульгарными».
Именно тогда фиксируется появление термина «квасной патриотизм». Его придумал Петр Вяземский для обозначения слепого, некритичного поклонения всему отечественному, и термин этот имел скорее ироничный, чем хвалебный оттенок.
После революции 1917 года квас не исчез. Напротив, он стал символом народной демократии и простоты. Сложные барские рецепты ушли в прошлое, уступив место универсальному, демократичному напитку.
В середине XX века квас пережил «второе рождение» уже в индустриальном формате: по всей стране появились знаменитые желтые бочки, которые стали символом советского лета. Конечно, вкус промышленного кваса отличался от домашнего, но он вернул напитку статус массового и доступного.
Квас и страны мира
Сегодня квас переживает настоящий ренессанс. Помимо России, он невероятно популярен в странах Балтии и Восточной Европы, где его считают своим традиционным напитком.
Самый неожиданный бум произошел в Китае: с 2016 года местные корпорации начали выпускать квас с экзотическими вкусами (например, с личи).
Китайцы воспринимают его не как газировку, а как полезный пробиотик, аналог знаменитой чайной комбучи.
На Западе же бармены все чаще добавляют квас в коктейли: «Квасная Мэри» (квас вместо томатного сока в «Кровавой Мэри») и другие эксперименты становятся хитами в лондонских и нью-йоркских барах.
Кулинарный ликбез — рецепты блюд с квасом
Квас — это агрессивная кислотная среда, способная менять структуру белков и извлекать ароматы. Поэтому считать, что из него готовят только окрошку, — значит ничего не знать о русской кухне. Вот три блюда из реальной практики — от деревенской до ресторанной.
1. Окрошка с тройным мясом и ароматизацией
В современных ресторанах темный выдержанный квас за полчаса до подачи настаивают на тертом хрене и горчице. Затем процеживают — жидкость становится обжигающе-пряной, без мутного осадка.
В гуще обязательно три вида мяса: отварной ростбиф, телячий язык и копченая утка. Связующий агент — зеленый лук, тщательно растертый с солью в пасту, которая превращает смесь в эмульсию.
2. Ботвинья — холодный суп, где квас — половина вкуса
Полноценная ботвинья — это три обязательных компонента: собственно квас (лучше всего белый, несладкий), отварная рыба (осетрина или белорыбица, нарезанная ломтями) и много свекольной ботвы со щавелем, перетертых в пюре. Секрет в температуре: в тарелку кладут кусок льда, чтобы суп оставался ледяным.
В старину ботвинью подавали и к раковым шейкам, и как самостоятельное летнее блюдо. Иностранцы, пробовавшие ее в XIX веке, часто писали в мемуарах о «варварском, но странно освежающем вареве».
3. «Квасная икра» — молекулярная кухня без шуток
Технология из арсенала молекулярной гастрономии. Осветленный белый окрошечный квас смешивают с агар-агаром (1,5 грамма на 100 миллилитров), доводят до кипения и закапывают через шприц в охлажденное растительное масло.
Получаются упругие «икринки» с чистым вкусом ржаного хлеба. Их выкладывают на утиный паштет — и контраст жирного и хлебной кислинки ломает все шаблоны.
Рецепт домашнего кваса
Секрет идеального домашнего кваса кроется всего в нескольких правилах: стерильная посуда (обдайте все кипятком), правильная температура и пара этапов, чтобы получить ту самую приятную газированность.
Ингредиенты:
- Ржаной хлеб (лучше «Бородинский») — 300 граммов;
- Вода — 2,5 литра;
- Сахар — 100–150 граммов (по вкусу);
- Дрожжи сухие — 5 граммов (или 15 граммов свежих прессованных);
- Изюм немытый — 10–15 штук (обязательно для газировки);
Пошагово:
- Сухари. Нарежьте хлеб кубиками в два-три сантиметра. Подсушите в духовке при 160–180 градусах до темно-золотистого цвета (но не до черноты, иначе будет горчить).
- Заварка. Сложите сухари в чистую кастрюлю/банку, залейте кипятком (2,5 литра). Накройте крышкой и оставьте на четыре-шесть часов (можно на ночь). Затем процедите через марлю в два-три слоя, сухари отожмите. Получится мутноватая жидкость — сусло.
- Брожение. Пока сусло теплое (не выше 30 градусов — иначе дрожжи погибнут), растворите в нем сахар. Добавьте дрожжи и изюм. Накройте марлей (не крышкой!) и поставьте в теплое место (22–25 градусов) на 12–18 часов. Вы увидите пену и услышите шипение.
- Разлив и газация. Процедите квас через марлю еще раз (чтобы убрать осадок). Разлейте по пластиковым бутылкам или стеклянным банкам с герметичными крышками, оставив пять сантиметров воздуха. В каждую бутылку добавьте две три свежие немытые изюминки. Почему изюм? На его поверхности остаются дикие дрожжи, которые дают мягкую естественную газировку прямо в бутылке.
- Вторичное созревание. Закройте бутылки и оставьте при комнатной температуре на четыре-шесть часов. Бутылки станут твердыми — это выделился углекислый газ.
- Охлаждение. Уберите квас в холодильник минимум на восемь часов. Холод остановит брожение. Пить только охлажденным.
Важно:
- Всю посуду (банку, ложку, воронку, бутылки) предварительно обдайте кипятком — иначе квас может закиснуть или заплесневеть.
- Хранить в холодильнике не больше пяти-семи дней.
Интересные факты о квасе
Квас — один из самых привычных напитков в нашей культуре. Но за этой привычностью скрывается масса неожиданного. Магические обряды, советские рекорды потребления, гигантские бутылки, шокированные иностранцы и научные эксперименты — все это тоже о квасе.
Магические обряды и поверья
В народной культуре у кваса был почти сакральный статус. С ним было связано множество примет и ритуалов, которые выходили далеко за рамки простого употребления.
- Свадебный обряд: накануне свадьбы при мытье невесты в бане девушки лили на каменку квас с хмелем. В первый день свадьбы жених и невеста переливали квас из ведра в ведро, а затем их трижды обводили вокруг них для плодородия. После венчания молодоженов встречали хлебом и квасом (а не с солью).
- Поминки и оберег: квас варили на поминки, на сороковой день после смерти, носили на могилы на Радуницу. Самое необычное поверье гласило, что пожар от молнии можно потушить только квасом или молоком, но не водой.
- Лечебные и магические практики: при трудных родах роженице давали выпить квасной гущи, а новорожденному перед первым купанием капали квас в рот для защиты от простуды. Отелившейся корове тоже давали квасную гущу для скорейшего выхода последа. Считалось также, что в квасе купаются черти и русалки.
Квас в СССР
Эпоха желтых бочек — это целый пласт культуры со своими особенностями.
- Промышленный разлив: первые бочки с квасом на улицах городов СССР появились в 1930-х годах.
- Цены и стандарты: в Советском Союзе квас стоил 3 копейки за стакан, 6 копеек за большую кружку и 12 копеек за литр. Его производство было строго регламентировано ГОСТом. В бочку, которую развозили по городу, помещалось полторы тонны напитка.
Квасные рекорды
Оказывается, квас не только пили, но и ставили с ним удивительные рекорды.
- Гигантская бутылка: в 2017 году в станице Староминской (Краснодарский край) из шестиметровой бутылки объемом 5200 литров напоили квасом более 11 тысяч человек. Этот рекорд был зафиксирован в Книге рекордов России.
- Рекордный стакан: в 2019 году в Краснодаре установили самый большой стакан России, который вошел в Книгу рекордов Гиннесса. Его объем составлял около 5000 литров.
Квас и иностранцы
Реакция на русский напиток всегда была разной — от откровенного шока до неподдельного восторга.
- «Свиной лимонад»: французы в XIX веке презрительно называли квас «limonade de cochon» («свиной лимонад»).
- Восторг знаменитостей: итальянский авантюрист Джакомо Казанова, побывав в России, называл квас восхитительным напитком, превосходящим константинопольский шербет.
- Трудности перевода: английский дипломат Джайлс Флетчер брезговал окрошкой, считая, что она производит «дурные соки». А один современный иностранец, распробовав квас, сравнил его с «хлебом, который оставили в воде на неделю».