Секрет сочного стейка: три правила идеальной жарки мяса и самые частые ошибки
Ваш браузер не поддерживает HTML5 видео.
Фото, видео: © Getty Images/Narcisa Olteanu / 500px; 5-tv.ru
Как готовить стейк так, чтобы он всегда получался сочным и вкусным? И какой соус спасет пересушенное при жарке мясо?
У многих возникают сложности с жаркой мяса, особенно стейков. Непонятно, как сохранить сочность, когда вовремя переворачивать и как проверить прожарку… Однако все это довольно простые вещи.
Подробно о них рассказал эксклюзивно 5-tv.ru шеф-повар Рысбек Аси.
Чтобы мясо при жарке оставалось сочным
По словам шефа, есть три золотых правила, которые позволяют мясу оставаться сочным:
- Сухое мясо комнатной температуры;
- Раскаленная сковорода;
- Отдых после жарки.
Дополнительное правило: солить и перчить мясо прямо перед жаркой. А толстые куски требуют особого способа прожарки.
«К примеру, филе-миньон нужно сначала обжарить с тех сторон, где идет срез волокон, а потом уже жарить по бокам», — объясняет шеф-повар ресторана «Кантучи».
Также он при жарке обязательно добавляет розмарин, раздавленный чеснок и кусок сливочного масла — последнее даст мясу ореховый привкус.
Частые ошибки при жарке мяса
Самые частые ошибки при жарке мяса:
- Холодное мясо — оно должно быть комнатной температуры, чтобы не остужать сковороду.
- Слишком влажное, мокрое мясо — оно будет просто вариться, а не жариться.
- Непрогретая сковородка. Раскаленная «распечатывает» белок в мясе (то есть помогает ему выделиться — Прим. ред.).
- Слишком раннее или позднее подсаливание — необходимо прямо перед укладкой мяса на сковороду.
- Переворачивание мяса слишком рано или слишком поздно — его надо обжаривать на сильном огне до румяной корочки.
«И маленький совет: мясо лучше бросать на сковороду от себя, чтобы не обжечься», — добавляет Рысбек Аси.
Как определить степень прожарки стейка
Проверить степень прожарки стейка очень просто, правда, для этого придется трогать его руками во время жарки. Потому что степень прожарки определяется именно по мягкости мяса.
Проверяется она с помощью ладони, а точнее, основания большого пальца ближе к центру основания ладони и расположенной там мышцы. Это место нужно просто потрогать пальцем другой руки.
- Rare — это полностью раскрытая расслабленная ладонь.
- Medium Rare — соединение подушечек большого и указательного пальцев.
- Medium — соединение подушечек большого и среднего пальцев.
- Medium Well — соединение подушечек большого и безымянного пальцев.
- Well Done — соединение подушечек большого пальца и мизинца.
Если пересушили мясо при жарке
Пересушенное мясо спасет очень простой соус от шефа.
На один стейк нужно взять два шампиньона, половину луковицы (шалот или простой репчатый лук). Их надо обжарить в масле от стейка, пропитанном его ароматом.
А после готовности шампиньонов и лука нужно добавить примерно 100 миллилитров сливок 33% жирности (чтобы полностью покрыли дно сковороды, сливки должны быть комнатной температуры).
Загущаем сливки на раскаленной сковороде, и соус готов — им можно поливать предварительно нарезанное мясо.