Пять признаков свежей рыбы: как выбрать главный ингредиент для селедки под шубой
14.12.2023, 9:12 Анастасия Голубева
Шеф-повар Михайлов: у свежей селедки красные жабры
Ваш браузер не поддерживает HTML5 видео.
Фото, видео: www.globallookpress.com / Jens Büttner; 5-tv.ru
Несколько внешних признаков должны насторожить опытную хозяйку еще возле рыбного прилавка.
Селедка под шубой — без этого блюда не обходится ни один новогодний стол. Чтобы угощение получилось по-настоящему вкусным, к выбору главного ингредиента нужно подходить ответственно.
«Самая полезная программа» выяснила, как отличить хорошую сельдь от некачественной.
Почему лучше покупать целую рыбу, а не кусочки
Шеф-повар Евгений Михайлов советует вместо филе покупать рыбу целиком. В такой селедке нет опасных химикатов.
«Пресервы (рыбныеконсервы без термической обработки — Прим.ред.) — это все-таки продукт, в который в первую очередь добавляются консерванты. И добавляются определенные ингредиенты, которые помогают растровить мелкие кости», — объяснил он.
Как правило, это молочная, уксусная или лимонная кислоты. Но некоторые производители избавляются от костей в рыбе с помощью нитрата селитры. Этот химикат может быть очень опасен для здоровья человека и вызывать серьезные отравления.
Главные признаки свежей качественной сельди
Для эксперимента куплены три целых сельди — две в супермаркете за 80 и 150 рублей, а еще одну на рынке за 130 рублей.
У селедки на развес большое преимущество — тушку можно рассмотреть со всех сторон еще у прилавка. С рыбой в фабричной таре так бывает далеко не всегда. Хорошо если упаковка прозрачная и надписей на ней немного. А в случае с самой дорогой приобретенной селедкой остается только гадать, что внутри.
«Я не вижу рыбу. Я вижу середину тушки и все. Конечно, хотелось бы на нее посмотреть в более расширенном формате, хотя бы как здесь (показывает на дешевый образец — Прим.ред.) — видно почти все, кроме части головы», — прокоментировал повар.
Мастер вскрыл все упаковки и внимательно рассмотрел покупки.
- Рыба выглядит упитанной
Чем шире спинка сельди, тем больше с нее получится филе. Лучше всех проверку внешнего вида прошла селедка с рынка, так как оказалась самой мясистой из трех.
- Кожица селедки без желтых разводов
Дешевая рыбка сразу насторожила: у нее сразу заметен дефект в виде желтых пятен. Они появляются во время окисления жиров. Это говорит о том, что рыба начала портиться.
«Жир подтопился, перешел в другую структуру, и кожа отошла. Она будет горчить, то есть жир прогорк как масло сливочное, когда долго стоит в холодильнике», — объяснил Михайлов.
- Тушка средней твердости.
Дешевая селедка показалась эксперту слишком мягкой. Так бывает, когда рыбу замораживают и размораживают. У остальных образцов таких проблем нет.
- Глаза светлого цвета
У свежей сельди глаза светлого цвета. Красные пятна возле зрачков говорят о том, что рыбу солили.
- Жабры красного цвета
Жабры ярко-красного цвета свидетельствуют о том, что селедка свежая. А после засолки жабры мутнеют.
Как правильно разделать селедку
Выбрать рыбу — еще полдела. Главное, ее правильно разделать, чтобы кухня осталась чистой.
Для начала нужно отделить голову от тушки. Затем достать потроха — отрезать низ живота и аккуратно вытащить на разделочную доску внутренности. После на спинке делают два надреза вдоль тушки. Отрвается шкура, а дальше самое интересное.
«То есть мы берем хребет, снимаем большим пальцем, снимаем мякоть с кости», — объясняет эксперт, отрезая в конце хвост и разделяя рыбу на две половинки.
Одно движение — и большие кости остались на хребте. Теперь осталось очистить филе от мелких косточек, и можно пробовать селедку.
«Она очень соленая, вообще прям», — оценил шеф-повар дешевую рыбу.
Эту селедку явно засаливали. А вот у сельди из бочки особый сливочное вкус. Такая рыба, по словам эксперта, подойдет и для салатов, и для закуски. Самый дорогой образец огорчил сильным посторонним привкусом.
Ради чистоты эксперимента все три образца предложили попробовать кошке. У кошек очень развит нюх. Испорченные рыбу они точно есть не станут. Второй и третий образец независимый эксперт одобрил. А вот к дешевой рыбе даже не притронулся.
Эксперименты показали: дешевая селедка наверняка испортит любое блюдо. Но и дорогая тоже не гарантия качества. Правильнее обращать внимание не на цену, а на внешний вид рыбы.
Рецепт Селедки под шубой
Пришла пора приготовить Селедку под шубой. Всеми любимый салат готовится проще простого. Особенно, если все ингредиенты уже заранее подготовлены.
Ингредиенты для Селедки под шубой:
- Сельдь — 2 штуки;
- Морковь — 2 штуки;
- Картофель — 3 штуки;
- Свекла — 1 штука;
- Яйца — 3 штуки;
- Лук — 1 луковица;
- Майонез;
- Соль.
Как готовить салат «Селедка под шубой»:
Сначала отварить яйца и все овощи. Затем нарезать кубиками селедку, морковь, лук и яйца. А картошку и свеклу — измельчить на терке. После этого на широкое блюдо нужно выложить ингредиенты слоями вследующей последовательности: сельдь, яйца, майонез, лук, морковь, майонез, свекла, майонез.
Новогодний салат почти готов. Последний штрих — украсить блюдо мелко нашинкованным яйцом. Можно подавать к столу.