Готовим бефстроганов из индейки — пошаговый рецепт с фото
27.04.2021, 16:41 Максим Гринкевич
Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится экспериментальным рецептом популярного блюда.
Изучая российскую кухню, никак нельзя пройти мимо настоящей классики. Бефстроганов — это блюдо-легенда, рецепт которого не дошел до нас в чистом виде. Все, что сегодня подают в ресторанах, столовых или дома у вашей мамы — это только вариации на тему. Точных записей не осталось. Как и не осталось точной истории происхождения этого кулинарного изобретения. Бефстроганов или Беф а ля Строганов — говядина в сметанном соусе. Придумано французским поваром для русской кухни, что, как мы знаем, не такая уж и редкость. Были времена, когда французские повара активно влияли на русскую кулинарную традицию.
Есть несколько версий, как придумали это блюдо. Фото: Максим Гринкевич
Вообще есть две устойчивые легенды о происхождении этого блюда. Первая гласит, что граф Александр Григорьевич Строганов к старости стал слаб зубами и требовал себе пищи, которую легко было бы жевать и усваивать. В этих целях его личный повар Андре Дюпон изобрел такое вот мясо.
Вторая же легенда утверждает, что вовсе граф не был слаб и даже наоборот — устраивал от щедрости души «открытые столы». Это такие обеды для всех желающих, кто решится прямо с улицы пожаловать в графский дом. И вот для этих обедов его поваром было изобретено блюдо, обладавшее прекрасным вкусом и удобное для порционной раздачи. Напомню, что в те времена в богатых домах больше в ходу были масштабные конструкции, вроде запеченного целиком поросенка или гуся. А тут кусочки — можно легко кормить страждущих, всем уделять поровну. Что из этого правда и как готовили мясо по-строгановски тогда — этого мы уже не узнаем, поэтому будем ориентироваться на разрозненные свидетельства из сохранившихся кулинарных книг.
Обычно бефстроганов, конечно, делается из мягкой молодой говядины. Но я решил поэкспериментировать и сделать его из филе грудки индейки. Очень нежная птичка. Я думаю, в этом блюде она сыграет очень хорошо. Почему нет?
Что нам понадобится:
- Филе грудки индейки — около 500 г;
- Лук — 4 маленьких штуки;
- Сметана — 400 мл;
- Томатная паста — 1 ст. л;
- Горчица — 1 ч. л;
- Соль;
- Черный перец;
- Лавровый лист.
Шаг 1:
Первым делом разморозим индейку, потому что с замороженным мясом никакой бефстроганов у нас не получится. Нарежем его тонкими полосками. Можно не мельчить так, как если бы мы использовали говядину. С говядиной это делается для того, чтобы она быстро приготовилась. Индейку готовить нужно меньше по времени.
Шаг 2:
Тонкие ломтики филе слегка маринуем в соли и черном перце, обсыпаем мукой.
Шаг 3:
Второй важный компонент мяса по-строгановски — лук. Нарезаем маленькие луковки тонкими кольцами. А если луковицы большие — то четвертинками колец. Мельчить не следует: мясо будет обжариваться как бы на подушке из лука, не касаясь дна сковороды. Это даст ему замечательную нежность. Нагреваем на сковороде растительное масло и бросаем туда лук. Обжариваем его буквально минуту, чтобы выпустил сок.
Шаг 4:
Затем сверху раскладываем ломтики мяса, убавляем огонь и обжариваем, не перемешивая. В конце все равно придется перемешать, чтобы лук не пригорел, но несколько минут пусть мясо полежит на луке, приготавливаясь как бы на пару. Обжаривание не должно длиться долго, буквально пять минут, иначе мясо потеряет сочность. Мы же имеем дело с грудкой, так что жарим до побеления мяса, не более того.
Шаг 5:
Теперь поступаем вот как. Заливаем мясо с луком сметаной. Похлебкин рекомендует добавить сюда еще немного томатной пасты — сделаем, не жалко. Молоховец рекомендует смешать сметану с горчицей — тоже добавим для вкуса, почему нет. Для жидкости соуса иногда добавляют сливки, а я добавил просто молока. Можно, в принципе, использовать и воду. Нам нужен соус, в котором мясо будет тушиться.
Шаг 6:
Хорошенько все перемешиваем, солим по вкусу и оставляем тушиться под крышкой до готовности. Тут зависит от мяса. Для индейки хватит 10-15 минут, она и так уже почти готова. Для верности пробуем кусочек мяса, представляем себя беззубым графом и думаем — сможем прожевать или нет. Выключаем огонь. Из специй бефстроганов любит только черный перец — не больше, не меньше. Его можете добавить сейчас, а можете насыпать в готовое блюдо.
Шаг 7:
Тут есть еще одна ресторанная хитрость. Когда вы сняли бефстроганов с огня, не лишним будет добавить туда один разломанный на части лавровый лист, перемешать и накрыть крышкой на пять минут. Мясо вберет в себя аромат лавра и станет еще вкуснее.
Шаг 8:
Похлебкин настаивает, что лучшим гарниром к бефстроганову будет обжаренный во фритюре картофель с добавлением помидорных долек. В ресторанах часто обжаривают предварительно запеченный картофель. Я как советский человек сделал картофельное пюре. В принципе, больше ничего не требуется, кроме куска свежего ржаного хлеба. Но от себя скажу, что с этим блюдом отлично сочетается соленый огурец. Нарезаете огурец, садитесь, повязываете салфетку на шею и откушиваете Беф а ля Строганов.
Вот теперь и вы можете устраивать «открытые столы» для всех желающих, садиться во главе, отечески смотреть на едоков и давать ценные замечания по поводу столового этикета. Ибо кто из нас в душе не аристократ? Зовите семью и обедайте, стынет же. Всего вам вкусного!