Рассольник по-ленинградски для теплой осени — рецепт с фото
30.09.2020, 16:08 Максим Гринкевич
Говоря о блюдах из разных регионов России, нужно, конечно, начинать плясать от печки. То есть от города, который нашим читателям ближе всего — от Санкт-Петербурга. Неужто не найдется здесь чего-то интересного с точки зрения кулинарии? Найдется и многое.
Сегодня у нас речь пойдет о блюде даже не петербуржском, а ленинградском. Да, рассольники существуют в русской кухне уже много сотен лет и давно сникали себе любовь и славу. Но рассольнику по-ленинградски всего лишь век: его придумали в постреволюционном Ленинграде работники нарпита, стремясь адаптировать сложный и многокомпонентный московский рассольник к новым небогатым временам.
Попробуйте приготовить рассольник — это просто. Фото: Максим Гринкевич
Так в этом супе появились картофель с морковью и даже перловая крупа. Классический рассольник такими продуктами не оперировал, там упор делался больше на мясные субпродукты. Блюдо ведь было ресторанным. А в Ленинграде его сделали героем всех окрестных столовых и предметом студенческой любви. Действительно вкусный получился суп, чего там скрывать. Давайте сами приготовим и проверим.
Что нам понадобится:
- Говядина на кости — 300 г.
- Картофель — 3 шт.
- Огурцы соленые — 3 шт.
- Перловая крупа — 0,5 стакана
- Морковь — 1 шт.
- Лук — 1 шт.
- Томатная паста — 1 ст. л.
- Растительное масло
- Соль, перец
- Лавровый лист
- Огуречный рассол
Шаг 1:
Как и любой другой суп, рассольник начинается с бульона. Берем хороший кусок говядины на кости, заливаем вкусной холодной водой и варим часа три — до мягкости мяса. В процессе снимаем пену, добавляем сухие ароматные травы, коренья, лавровый лист, лук, морковь, гвоздику, душистый перец — что вам нравится. Я решил не делать бульон слишком ярким, ведь суп и без того будет обладать сильным вкусом. Поэтому ограничился пряными травами и лавровым листом. Словом, все умеют варить светлый прозрачный бульон, учить не надо.
Шаг 2:
Есть вы не любите перловку, можно использовать рис, но за результат не ручаюсь. Мне перловка нравится. Ее нужно промыть, залить водой и поставит упревать на самом маленьком огне минут 40. Эта крупа долго варится, что лучше подержать дольше, чем меньше. Через 40 минут огонь нужно выключить, а воду не сливать — пусть крупа набухает под крышкой. Перед тем, как засыпать перловку в суп, ее нужно еще раз ополоснуть проточной водой. Так мы избавимся от слизи, которая может замутить нам рассольник. Именно поэтому мы не варим перловку сразу в бульоне.
Шаг 3:
Еще один обязательный для советских супов компонент — это так называемая зажарка. Для ее приготовления мы достаточно мелко нарубим одну луковицу и одну морковь. Разогреем в сковороде растительное масло и станем обжаривать лук до полупрозрачности. Затем прибавим к нему морковь и будем пассеровать, помешивая, минут пять.
Шаг 4:
Дальше в зажарку отправляется ложка томатной пасты, все тщательно перемешивается и обжаривается еще минуту. Все, можно заливать содержимое сковороды несколькими ложками бульона из кастрюли и тушить под крышкой на медленном огне, пока оно не понадобится. Дальше зажарка приготовится сама.
Шаг 5:
Тем временем, бульон наш сварился и мясо стало совсем мягким. Так что отделим его от костей и нарежем удобными кусочками. Мясо вернем в бульон, а кости — выкинем в окно, на радость прохожим. Ну или не в окно, или собакам отдадим. Это неважно.
Шаг 6:
Важно, что уже можно отправлять в бульон набухшую и промытую перловку. Пусть доходит уже в супе. Перловка должна повариться еще минут десять, а потом самое время отправить в кастрюлю нарезанный кубиком картофель. Дадим ему еще минут десять, чтобы размягчиться, и введем в суп уже протушенную зажарку. Последний компонент — это, конечно, соленые огурцы. Мы же готовим рассольник. Огурцы нужны бочковые, ядреные, чтобы было много вкуса. Очистим их от шкуры, нарежем мелким кубиком и отправим в суп. Пусть немного отдадут аромат.
Шаг 7:
Рассольник почти готов, осталось доработать детали. Пробуем бульон. Скорее всего, он недосолен. Тут нам на помощь придет рассол от огурцов. Добавляем его в суп понемногу. В некоторых рецептах советуют предварительно процедить и прокипятить рассол, но тут уж сами решайте. Я великой необходимости в этом не чувствую. Добавляем немного черного перца, пробуем и понимаем, что уже вкусно. Можно выключать огонь, накрывать суп крышкой и начинать ждать. Рассольник должен настояться хотя бы полчаса. Терпите. Хлеба пока нарежьте.
Шаг 8:
Подавать ленинградский рассольник лучше всего со свежей сметаной и белым хлебом. Это самодостаточное блюдо, которое порадует вас солоноватой хрусткостью огурца, разливающейся по языку, рассыпчатостью картофеля, белыми крупинки сметаны и упругой округлость перловки. Это очень вкусно. И это пахнет детством. Надеюсь, что и вам понравится. Да здравствует город-герой Ленинград! Всего вам вкусного!