Паприкаш дин карне — пошаговый рецепт от Максима Гринкевича
28.09.2018, 5:00 Максим Гринкевич
В путешествии по кулинарии народов СССР мы с нашим постоянным автором подобрались к блюдам молдавской кухни — ярким и самобытным, как и сама эта страна. Читаем, смотрим фото, готовим, наслаждаемся.
Факт в две строки
Река Молдова — длина ≈205 км, площадь бассейна ≈4,3 тыс. км. Несудоходна.
Молдавия или Молдова — маленькое государство, зажатое между Украиной и Румынией. Географически это Восточно-Европейская страна со всеми вытекающими, а исторически — наша, советская. Так уж вышло, что эта часть некогда сильной Румынии перешла СССР в 1940 году по акту Молотова-Риббентропа. Так появилась Молдавская ССР, которая говорила по-румынски и чувствовала себя Румынией. Даже река Молдова, в честь которой названа страна, протекает по территории Румынии, а в Молдавию не попадает.
Сегодня Республика Молдова — независимое государство, усиленно рвущееся в европейское сообщество. Правда, экономические показатели ощутимо поднять пока не получается, поэтому многих граждан этой страны можно видеть на заработках у соседей, но это же не навсегда. Когда-нибудь непременно получится. А пока мы знаем Молдавию как одного из крупнейших в мире производителей вина и бывшую братскую республику. Развеселую и очень музыкальную.
Что до молдавской кухни, то в голову сразу приходить кукурузная каша — мамалыга. Интересно, как глубоко прижились в Европе некогда привезенные из-за океана овощи. Белорусы не мыслят себя без картофеля, молдаване любят кукурузу. А ведь так было не всегда. И сегодня мы попробуем приготовить блюдо, появившееся в молдавской кухне еще до кукурузы. Оно наглядно показывает культурную связь народов, потому что очень напоминает венгерский гуляш. Имя этому блюду Паприкаш дин карне. Гуляш с красным перцем, если хотите. Восточно-европейская классика.
Пошаговый рецепт
Итак, вооружимся куском хорошей говядины. У меня это был полукилограммовый отруб огузка, а вы можете взять мяса столько, сколько у вас едоков. И, в принципе, так как мясо мы станем тушить, здесь можно использовать и менее ценные части туши. Все равно в итоге будет мягко. Мясо мы нарежем полосками по полсантиметра шириной, чтобы было удобно есть. Ну, и чтобы тушилось не так долго.
Теперь берем сковороду и разогреваем в ней растительное масло. Нам нужно обжарить наше мясо до легкой румяности. Ну или до сильной, если вы так больше любите. Вытапливаем влагу, обжариваем, изредка помешиваем. Обжаренную говядину вынимаем.
Тут вот есть варианты. Можно потом тушить паприкаш на сковороде под крышкой, но гораздо вкуснее и ароматней он получается, если готовить его в духовке — в жаропрочном глиняном или керамическом горшке. Поэтому я достал из шкафа горшок — он оказался немного великоват для моего количества продуктов, но много не мало, не страшно. И говядину я выложил сразу на дно горшка.
Следующий компонент паприкаша — это лук. Лука нужно много. Вот на полкилограмма мяса я взял две крупных луковицы и нарезал четвертинками колец. Лук мы тоже будем обжаривать, но температура должна быть намного меньше, чем у мяса. Пусть он медленно тушится в собственном соку, набирается цвета и карамелизуется. Спешить здесь не следует. Потихоньку помешиваем луковую массу и ждем, пока она станет красивой. Такой лук будет очень вкусен в готовом блюде, поэтому не пожалейте времени на обжарку. Вынимает лук из сковороды и выкладываем ровным слоем поверх мяса в горшок.
Теперь время приправить содержимое горшка. Здесь у нас не хватает, во-первых, чеснока. Несколько зубчиков нарезаем тонкими ломтиками и раскладываем поверх лука. А во-вторых, не забываем про красных перец. Посыпаем блюдо хлопьями сухого красного перца или паприки. Посыпаем настолько, насколько любим острое.
У меня была мельница со смесью разных перцев, и я использовал ее для более интересного аромата. Не забудем хорошенько посолить наше блюдо, ведь до этого мы ничего не солили. Сверху насыплем еще пару столовых ложек муки, чтобы в итоге получить правильную консистенцию. Это же паприкаш, а не суп.
Все приготовления завершены и остается только сделать соус для будущего паприкаша. Для этого в сковороду, где мы жарили лук и мясо, нужно налить такое количество кипяченой воды, чтобы в горшке оно покрывало все продукты. Разогреваем воду, деглазируя сковороду. Это известная техника, когда в соус вбираются все остатки продуктов и прижарки со сковороды. Также в соус нужно добавить пару столовых ложек томатной пасты.
Но я вот не сильно люблю томатную пасту, поэтому решил схитрить. У меня была домашняя не очень острая кобра — томатный соус с чесноком. Ее я и добавил в соус вместо томатной пасты. А для цвета прибавил еще немного кетчупа. Довел все до кипения, размешал и готово. Аккуратно переливаем томатный соус в горшок.
Под музыку известного молдавского композитора Евгения Доги отправляем наш горшок в разогретую до 180 градусов духовку. Желательно накрыть его крышкой. При этой температуре нужно подержать блюдо в духовке минут пятнадцать, а потом уменьшить нагрев до 100 градусов. И вот теперь начинаем ждать. Лучше, если паприкаш потомится в печи часа полтора. Можно даже больше. Это позволит мясу стать мягче и набраться вкуса. Не спешите, заклинаю вас!
Когда терпение уже на исходе, осторожно вынимаем горшок и смотрим на содержимое. Прекрасный аромат, красивое мясо и нежнейший лук — вот что должно нас порадовать. Подавать паприкаш можно, например, с картофельным пюре. Благо, на его приготовление у нас было аж полтора часа. Пробуем и наслаждаемся. Ай-да молдаване, ай-да молодцы. Очень осеннее и согревающее блюдо. И никаких канцерогенов. Надеюсь, вам понравится. До новых встреч и всего вам вкусного!
Приятного аппетита!