Как приготовить самую вкусную скоблянку? Секреты русской кухни

03.06.2020, 18:00 Максим Гринкевич

Скоблянка — блюдо простое, удивительное и, увы, подзабытое. Эдакая жемчужина русской кухни, закатившая в темный подпол. Именно эту историческую несправедливость решил исправить наш автор.

Рассказывая о кулинарных особенностях и секретах народов СССР, конечно, никак нельзя обделить вниманием русскую кухню. Кулинарные традиции России обширны и интересны, спору нет. Проблема в данном случае заключается лишь в том, как найти блюдо, которое мой читатель и сам не готовит каждый день. С одной стороны, не хочется погружаться в совсем уж старину и выпекать кулебяки или няню из бараньего желудка, а с другой — ну не про пельмени же рассказывать. Не для того автор взялся за эту нелегкую работу, чтобы утонуть в советах бывалых экспертов.

И вот мне удалось найти блюдо, которое когда-то имело довольно широкое распространение в России, а потом как-то забылось. Во всяком случае, мне не приходилось встречать его в домашнем обиходе в русских семьях. А штука интересная. Блюдо это называется «скобленка» или «скоблянка».

Согласно легенде, в XIX веке скобленка часто встречалась в меню ресторанов поездов и речных пароходов. Технология приготовления блюда такова, что более всего это удобно самим поварам, так как не требует предварительной многочасовой подготовки. Скобленка готовится непосредственно из замороженного мяса. А порой и из двух его видов, но это уже по-богатому. Я покажу самый простой рецепт, который можно модернизировать на свой вкус. Вы удивитесь, как все просто.

Пошаговый рецепт

Как я уже успел рассказать, нам понадобится замороженное мясо. У меня это была мякоть говядины. Представьте, что вы повар ресторана на пароходе, а до изобретения микроволновки еще лет сто, конечно, вас обрадует возможность готовить замороженное мясо и не ждать полдня пока оно оттает. Поэтому берем в руки наш кусок, а также остро наточенный нож. Сейчас мы поймем, откуда взялось название блюда. Мы будем как бы скоблить мясо, срезая с него тонкие, полупрозрачные ломтики. Обычно так делают всякие восточные ребята, типа японцев и корейцев, но вот, оказывается, есть такая технология и в русской кухне. Задача не так проста, как может показаться, поэтому берегите пальцы и спокойно, неспешно нарезайте мясо на такие лепестки. Это никогда не получится с теплым мясом, только с подмороженным.

Фото: Максим Гринкевич

Готовые кусочки мяса можно присолить, поперчить и оставить, чтобы они немного отогрелись.

Тем временем давайте поставим отвариваться в мундире несколько среднего размера картофелин. Помоем их, опустим в кастрюлю с подсоленной водой и включим газ. Варить нужно почти до готовности, чтобы картофель еще не разваливался от прикосновения. Так что время от времени не забывайте проверять мягкость вилкой. Есть, конечно, некоторое допущение в том, чтобы называть русским блюдо с использованием картофеля, но едва ли вы станете отваривать репу или брюкву, как того требует древний канон. Сейчас уже только картофель. Проклятое американское засилье кругом!

Фото: Максим Гринкевич

Но вернемся к нашему мясу. Его необходимо обжарить в сковороде с небольшим количеством масла. Во время обжаривания не забывайте интенсивно перемешивать кусочки, чтобы они не подгорали. Именно этот процесс дает скобленке тот самый характерный вкус, который, надеюсь, вам понравится. Это не жареное и не тушеное мясо — это нечто особенно. Мясо обжариваем до красивого цвета и здесь полезно вылить в сковороду с полстакана белого сухого вина. Тогда приставшие к сковороде мясные соки и жир превратятся в соус. На поварском языке этот процесс называется деглазированием. Несколько минут тушим мясо в вине, перемешиваем и выкладываем на тарелку вместе с соусом.

Фото: Максим Гринкевич

Снова разогреваем в той же сковороде масло и обжариваем теперь уже мелко нарезанный лук. Обжариваем до момента, когда он потеряет цвет, и добавляем в сковороду грамм 200 сметаны (из расчета на одну среднюю луковицу), все перемешиваем и протушиваем. Это у нас будет традиционный сметанный соус.

Фото: Максим Гринкевич

Теперь уже можно вернуть в соус обжаренное мясо, добавить воды или бульона и потушить все это дело до мягкости. Пробовать не возбраняется. При необходимости досолите и поперчите. Кстати, некоторые рецепты предписывают использовать в скобленке не только два вида мяса, но и грибы. Вот отдельно обжаренные шампиньоны, если, конечно, они у вас есть, можно добавить в сковороду именно на этом этапе. Пахнет уже очень вкусно. Читал я и о том, что где-то в скобленку добавляют трепангов и прочие дары моря, но полагаю, что в этом случае технологию нужно будет существенно пересмотреть. Да и причем здесь тогда русская кухня?

Фото: Максим Гринкевич

А пока мы с вами беседовали, пришло время собирать готовое блюдо. Тем более, что картошка наша сварилась и даже успела остыть. Осталось только освободить ее от кожуры и порезать ломтиками, какие вам больше нравятся. Собирать очень просто. Сначала в форму для запекания или сковороду, пригодную для приготовления в духовке, выкладываем протушенное в сметанном соусе мясо вместе с соусом, а потом сверху укладываем картофельные ломтики. Присаливаем картофель, смазываем его маслом, чтобы он запекся красиво. Пора отправлять скобленку в печь.

Фотогалерея

Тут все стандартно — температура 180-190 градусов, нижний нагрев и где-то полчаса ожидания. Можно и дольше, если снизить температуру, ведь мясо не должно пригореть. По запахам, доносящимся из духовки, вы поймете, что все идет нормально. Кстати, можно посыпать картошку тертым сыром, чтобы он красиво расплавился. Не знаю, насколько это по-русски, но будет вкусно. И включите в конце на пять минут режим «гриль» — тогда румяность будет гарантирована.

Фото: Максим Гринкевич

В общем, как это зачастую бывает с блюдами из духовки, выглядит оно красиво только непосредственно в форме, а если порционно выкладывать на тарелку, то уже не так. Но не в гламурной красоте счастье, а в действительно вкусной еде. И поверьте, скобленка к таковой относится. Мягкое мясо, сдобренное сметанным соусом, порадует кого хочешь, а картошка — она получается восхитительной. И, кстати, никто же не мешает вам использовать вместо говядины свинину или птицу, или вообще все сразу. Изменится вкус блюда, и жизнь заиграет новыми красками. Поле для экспериментов обширное, а основа у нас уже есть. Русская кухня рулит! Всего вам вкусного!

Читайте нас в Дзен