Кулинарный блогер Максим Гринкевич делится секретами киргизской кухни

27.07.2018, 17:47 Максим Гринкевич

На этот раз выбор нашего автора пал на среднеазиатскую кухню и на легкое, бодрящее и освежающее блюдо — ашлям-фу.

Где-то далеко в степях Средней Азии раскинулась небольшая, но красивая страна, некогда являвшаяся одной из республик, входивших в состав Советского Союза — Киргизия. В России не слишком много известно о киргизских реалиях, и еще меньше — о киргизской кухне, но, наверное, каждый слышал о кристально чистом горном озере Иссык-Куль. Именно на его берегах расположен город Каракол (ранее — Пржевальск), визитной карточкой которого считается необычное блюдо с изящным названием «ашлям-фу».

Происхождение ашлям-фу, даже если судить по названию, не связано с Киргизией. По легенде, этот рецепт на берега Иссык-Куля принесли уйгуры и дунгане — народы, когда-то бежавшие сюда из соседнего Китая. Но именно в Киргизии ашлям-фу приняло свой современный вид, и теперь уже нет места, где еще готовят ашлям-фу по-каракольски. Есть похожие, подобные блюда, но именно такого нет нигде. Так что уже смело можно говорить о том, что холодный суп ашлям-фу — блюдо с берегов Иссык-Куля. Там его подают на базарах и на пляжах, и каждый, кто приезжает отдыхать на озеро, обязательно пробует знаменитый деликатес. Ваш покорный слуга не стал исключением.

Пошаговый рецепт

Приготовить ашлям-фу не сложно, но все-таки стоит разбить процесс на отдельные этапы, чтобы понимать, что к чему.

1. Лазы

Лазы — это традиционная среднеазиатская острая приправа, которую подают ко многим местным блюдам, таким как лагман, манты и, разумеется, ашлям-фу. Приготовить лазы можно заранее и впрок, она отлично хранится в холодильнике, но если вы этого не сделали ранее, то начнем с этого этапа.

Прежде всего очистим и измельчим несколько зубчиков чеснока. Измельчать можно прямо в кашицу, а можно оставить чуть крупнее, как сделал я. Отправим чеснок в небольшую чашечку.

Фото: Максим Гринкевич

Туда же засыпем изрядное количество острого перца — молотого или хлопьями. Здесь можно на свой вкус еще добавить и молотого сладкого перца или какого-то другого из любимых вами перцев. Но помните, что лазы должна иметь красновато-оранжевый цвет, поэтому без красного перца не обойтись. А еще она должна быть очень острой.

Фото: Максим Гринкевич

Последнее, что нужно сделать — залить чеснок и перец кипящим растительным маслом. То есть, натурально, разогреваем в сковороде небольшое количество масла (ориентируемся на объем чашечки) и завариваем этим маслом чеснок с перцем. Перемешиваем все и отставляем. Лазы готова, ей нужно только остыть.

Фото: Максим Гринкевич

2. Соус

Теперь займемся приготовлением соуса или бульона для ашлям-фу. Именно он создаст весь будущий вкус блюда. Нарежем максимально мелко пару средних луковиц. Это блюдо к нам пришло из дальней Азии, а там любят мелкую нарезку. Поэтому таким же образом порубим и пару сладких болгарских перцев.

Разогреем в сковороде немного растительного масла и быстро обжарим лук, чтобы он дал сок. К луку отправим болгарский перец и, постоянно помешивая, обжарим смесь еще пять минут. До приятного запаха. Теперь отправляем содержимое сковороды в двухлитровую кастрюлю. Можно взять кастрюлю и больше, если едоков у вас много.

Туда же в кастрюлю необходимо нарезать и пучок джусая. Здесь требуется пояснение. Джусай — это такое среднеазиатское растение, сочетающее в себе свойства лука и чеснока. Весьма полезная и ароматная трава. В местной кухне джусай употребляется очень активно, добавляется в качестве начинки в манты и чебуреки. А если вы не можете найти его в продаже, то, пожалуй, подойдут и перья зеленого лука. Все-таки родственники. Только режьте помельче.

Фотогалерея

Последний компонент соуса — яйца. Четыре яйца разбиваем в мисочку и немного взбиваем, а потом жарим на сухой сковороде яичницу-болтунью, постоянно перемешивая яйца и разбивая комочки. Дело трех минут. Готовую болтунью отправляем туда же — в кастрюлю.

Фото: Максим Гринкевич

Остается только залить в кастрюлю чистой вкусной воды — прямо до краев. Ах, если бы это была целебная иссык-кульская вода, делающая это блюдо неповторимым. Но заливаем ту, которая есть. Заправляем бульон рисовым уксусом так, чтобы он был ощутимо кислым, присаливаем, добавляем пару ложек лазы для остроты. Все перемешиваем и отправляем кастрюлю в холодильник — остывать. Это летнее блюдо. Вы же помните, что оно подается холодным?

Фото: Максим Гринкевич

Кстати, рисовый уксус — это моя отсебятина. Раньше никакого рисового уксуса в продаже не было, поэтому настаивали на травах обычный столовый. Но это для любителей совсем уж серьезной аутентичности.

3. Лапша

Вообще, по правилам, в ашлям-фу добавляется самодельная тянутая лапша, какая используется на лагман. Кроме лапши, для ашлям-фу заваривают крахмал. В 500 мл холодной воды разводят 200 граммов кукурузного крахмала, процеживают и вливают тонкой струйкой в кастрюлю с литром кипящей воды. Добавляют соль, уксус и подсолнечное масло и варят минут 40. Потом охлаждают это варево, и получается такой белый студень, который нарезают кубиками или соломкой специальным ножом и тоже отправляют в блюдо. На иссык-кульских базарах можно купить уже готовый студень и нож для его нарезания, но ехать до туда далековато. Да и тянуть домашнюю лапшу — не самое интересное занятие для людей без соответствующего опыта.

Поэтому я нашел альтернативу. Я купил широкую плоскую крахмальную лапшу, используемую для корейского салата, отварил ее и использовал и как лапшу, и как крахмал. Ну а для вас я рассказал рецепт крахмального студня, прибавьте к нему обычную яичную лапшу, и получится не дурно, я вам обещаю.

Фото: Максим Гринкевич

4. Собираем готовое блюдо

Ну, а дальше вы и сами поняли. В широкую и не очень глубокую тарелку выкладываем отваренную лапшу и кусочки крахмала (если есть), сверху бросаем чайную ложечку жгучей лазы и заливаем это все настоявшимся холодным соусом. При необходимости добавляем в тарелку несколько кусочков льда. Ашлям-фу готово.

Фото: Максим Гринкевич

Употреблять ашлям-фу нужно, конечно, выходя в жаркий летний день из студеных вод Иссык-Куля. Прямо на пляжах можно найти специальные палатки, где тебя с радостью накормят ледяным ашлям-фу по-каракольски. В сочетании с горячим киргизским солнцем и потрясающей природой такая еда доставляет в два раза больше удовольствия. Но и в городе жарким летом вы оцените освежающую кислоту и легкость ашлям-фу. Ведь в нем нет мяса, и, соответственно, о тяжести в желудке можно не беспокоиться. А Иссык-Куль посетить все-таки необходимо — не пожалеете. Киргизские красоты навсегда останутся в вашей памяти. Но если нет такой возможности, то хотя бы приготовьте ашлям-фу.

Пусть ваше лето будет приятным и всего вам вкусного!

Читайте нас в Дзен