Квас против кефира: почему новый ГОСТ русской кухни вызвал споры
Сегодня, 8:31
В России утвердили первый ГОСТ на блюда русской кухни
Ваш браузер не поддерживает HTML5 видео.
Фото, видео: © РИА Новости/Стрингер; 5-tv.ru
Стандарт закрепил 132 блюда — но вместо единого рецепта в нем оказалось несколько вариантов одного и того же.
В России утвердили первый официальный ГОСТ на блюда традиционной русской кухни, однако документ, призванный объединить любителей русской кухни, вместо этого вызвал споры о том, что считать классикой.
Что мы видим: борщ, оказывается, официально может быть малороссийским, московским, кубанским, сибирским, холодным и даже зеленым.
Конечно, тут возникает резонный вопрос: а зачем тогда вообще ГОСТ, то есть некий стандарт, если борщ может быть каким угодно? И что делать с нестандартными рецептами? Александра Мостовая знает.
Вместе с шеф-поваром Ержаном Бегиловым готовим колобки по старинному рецепту. Поскребли не по сусекам.
«Сказки тоже иногда берутся из жизни. Раньше крестьяне готовили колобок не из избытка муки, а из остатков. Они не знали, куда их деть, соответственно, готовили колобок», — рассказал шеф-повар Ержан Бегилов.
Пять минут, и все готово. А дальше — дегустация. Румяные получились. И я предлагаю нашему оператору немного отдохнуть и поесть. Сергей, угощайтесь.
Рецептов традиционных блюд — миллион, и попробуй разберись, что здесь исконно русское. Семья Макарских на каждом концерте принимает подарки — едой. И у них есть даже карта России с самыми вкусными, пусть и не такими стандартизированными блюдами.
«Мы знаем, что самые вкусные соленые огурцы в Татарстане и даже знаем, почему. Мед башкирский, липовый. Люди понесли из дома, чтобы порадовать артистов. А вот это копченое — пока телевидение запах не передает», — рассказали актеры театра и кино Антон и Виктория Макарские.
«У всех свои разные традиции, потому что мы очень большая страна, и в разных регионах то же самое. Одно блюдо готовят по-разному. Мы все знаем, что у нас есть кубанский борщ, в который свеклу вообще не кладут», — рассказала бренд-шеф ресторана Яна Першина.
Минпромторг решил навести порядок и официально описал кулинарную классику. В ГОСТ вошли 132 блюда.
«Вот эти 132 блюда включают в себя то, что обязательно должно содержать то или иное блюдо, а также процесс его подачи: холодным или горячим, в сопровождении чего-то, например», — рассказал директор департамента международной кооперации и лицензирования в сфере внешней торговли Минпромторга России Роман Чекушов.
Историки русской кухни, рестораторы, шеф-повара составляли список блюд, которые вошли в стандарт. Среди них и всеми любимый борщ. Этот, кстати, приготовлен по ГОСТу из овощей, мяса и птицы. И он такой ароматный, что хочется попробовать, — рассказала корреспондент «Известий» Александра Мостовая.
Вкус исконных блюд пробовал шеф-повар Владислав Пискунов. Он в составе рабочей группы нового ГОСТа. Этот документ сравнивает с кулинарной библией Франции или Италии.
«Вы можете готовить как угодно, но традиционным блюдом может называться только то, которое описано в стандарте. Как русский язык: вы можете говорить „звОнит" и „лОжит", но есть академический словарь», — объяснил шеф-повар ресторана русской кухни Владислав Пискунов.
Но вот нюанс. ГОСТ, который должен был объединить любителей русской кухни, наоборот, их рассорил. Вопрос первый и самый важный: квас или кефир? К сожалению, для половины страны, победил квас.
«Появление окрошки как блюда у нас берет свое начало в конце XVIII века. В традиционной окрошке не используется колбаса, да и квас используется не обычный, а именно кислый, с кислым вкусом», — рассказала заместитель руководителя Роскачества Елена Саратцева.
Дальше больше. Блины должны быть тонкими, как осенний лист, или с припеком? Оливье — с докторской или по-столичному, с мясом? А щи — щавелевые или с капустой? В ГОСТе ответы есть. На кухнях точат ножи.
«Есть рецепт, который уже выверен веками. Вы попробуйте как-то его изменить — получается невкусно. Все добавления сегодня там — окрошка на пиве, окрошка на игристом вине, окрошка на кефире. Ребята, это все сегодня, по сути, такие апробации того, как назвать это блюдо», — заявил президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров.
Русская окрошка проложила путь к сердцам иностранцев. Такого сочетания ингредиентов в Европе не найти. Француз Алекс Лурье благодаря жене променял круассаны и фуа-гра на домашнюю кухню.
«Вместо круассанов и шоколадных булок теперь каша с медом. И что еще действительно стало частью меня — так это оливье и борщ. Мы едим это каждый день», — рассказал Алекс Лурье.
А как быть с бабушкиными рецептами, которыми обменивались веками? Получается, их теперь нельзя считать традиционными?
«Просто уже впилось в память то, что это что-то наше родное. Думаю, что каждый имеет право и готовить, и есть так, как он хочет, и так, как задумывалось изначально», — считает фуд-блогер Елизавета Соломонова.
Одни ищут подлинность в рецепте, другие — в подходе к готовке. Стандарт нужен как ориентир: чтобы было понятно, что считать классикой, и чтобы традиция не растворилась в экспериментах.
Еще больше новостей — у Пятого канала в мессенджере МАКС.