Новый год по правилам: Емельяненко угощает настоящим «Оливье» по-французски
13.12.2021, 13:01 Наталья Григорьевская
Емельяненко: настоящий салат «Оливье» по французскому рецепту
Фото, видео: depositphotos / haarmony
Кулинарный блогер Василий Емельяненко воссоздал оригинальный рецепт неизменного праздничного салата россиян без привычных колбасы, зеленого горошка и моркови
Настоящий «Оливье» родился в голове признанных гурманов: автором деликатесного салата, по меркам XIX века, считается француз, шеф-повар московского ресторана «Эрмитаж» Люсьен Оливье. Кулинарный блогер Василий Емельяненко воссоздал оригинальный рецепт неизменного праздничного салата россиян.
Ингредиенты
- Свиной язык — 1 шт.;
- Рябчики / перпелки — 1 шт.;
- Желатин — 7 листов;
- Картофель — 2-3 шт.;
- Огурцы свежий — 1 шт.;
- Корнишоны маринованные — 2 шт.;
- Трюфель консервированный — 1 шт.;
- Оливковое масло с трюфелем — 1 ст. л.;
- Раки — 8-9 шт.;
- Яйца — 2 шт.;
- Каперсы — 10-12 шт.;
- Оливки — 3-5 штук;
- Икра осетровая — 2-3 ч. л.;
- Соль, черный перец — по вкусу;
- Чеснок — ½ зубчика.
Заправка
- Желток -1 шт.;
- Горчица острая — 1 ч. л.;
- Оливковое масло — 2-3 ст. л.;
- Соус Кабуль;
- Уксус 7%;
- Лимонный сок;
- Соль.
Способ приготовления
Отварить телячий язык в течение полутора часов, остудить.
Рябчиков заменить перепелкой, грудку обжарить, приправив солью, черным перцем и чесноком.
Раков отварить в бульоне с укропом.
Кубиками нарезать все ингредиенты, кроме каперсов, оливок и трюфеля. Внимание: ничего не перемешивать! Согласно оригинальному рецепту, смешивание продуктов не допускалось.
Приготовить ланспик — вываренный бульон с плотностью желе. Для этого из костей перепелки сварить крутой бульон, добавив туда семь листов желатина и сделать желе, дать ему застыть в холодильнике.
Нарезать: каперсы и оливки — колечками, трюфель — тончайшими слоями, залить трюфельным маслом и оставить ненадолго.
Приготовить заправку, растерев острую горчицу с желтком, добавить соль, сбрызнуть 7%-м уксусом, лимонным соком, влить оливковое масло, добавить соус Кабуль.
Распределить все ингредиенты на блюде, приправить заправкой.
Оформить очищенными раками, трюфелем, рубленым ланспиком и икрой.
Фантастическое праздничное блюдо готово по оригинальному рецепту — без колбасы, зеленого горошка и моркови — готово.
«Это оливье достойно того, чтобы попробовать хотя бы один раз в жизни», — резюмировал шеф-повар Емельяненко
Ранее 5-tv.ru рассказывал, как приготовить «Селедку под шубой» по классическому рецепту.