Всенародно любимая! Настоящая пип-долма от шеф-повара Василия Емельяненко
29.09.2021, 17:23 Наталья Григорьевская
Фото, видео: Depositphotos / Bornfree
Кулинарный блогер Василий Емельяненко щедро делится рецептом легендарного азербайджанского блюда из баранины, риса и молодых зеленых листьев.
Праздничный азербайджанский стол непременно и неслучайно украшает долма, а ее разновидность — пип-долма — считается изыском у гурманов. Неповторимый вкус блюду придают молодые листья фисташкового дерева. Процесс, конечно, трудоемкий, но результат превзойдет все ваши ожидания, уверен шеф-повар Василия Емельяненко.
Для приготовления нам понадобятся:
- фарш (90% баранины и 10% курдюка) — 1, 5 кг.;
- ребрышки или кости баранины — 300-400 гр.;
- рис — 80 гр.;
- молодые листья фисташки (или листья липы) — 600-700 гр.;
- лук репчатый средне-крупный — 4 шт. (300 гр.);
- сушеная или свежая мята — ½ ст. л.;
- топленое масло — 70-80 гр.;
- катык (сметана)
- чеснок (по желанию)
- соль и молотый черный перец — по вкусу
Способ приготовления
Перед использованием долму залейте ненадолго кипятком, затем промойте.
В отдельной миске смешайте 1,5 килограмма фарша и пакетик сырого риса.
Лук прокрутите через мясорубку или натрите на терке, отожмите сок. Лука должно быть 20% от общей массы, добавьте его к фаршу с рисом, приправьте сушеной мятой, солью, черным перцем.
Расправляем на столе листочки, раскладываем их группками по 3 штуки, подрезаем основание стебля.
На листья выкладываем фарш, скручиваем в трубочку. Получившаяся долма по размеру должна быть как две фаланги пальца.
Пип-дома варится с костями или ребрышками баранины, они дают навар.
Складываем мясо на дно кастрюли. Поверх косточек, швом вниз, выкладываем долму. Заливаем кипяченой водой, но так, чтобы покрылось только мясо.
Добавляем финальный и обязательный ингредиент кавказской кухни — топленое масло.
Для гнета накрываем тарелкой, затем крышкой, даем закипеть, убираем гнет и оставляем на медленном огне 1,5-2 часа хорошенько протомиться.
Для подачи сложить на блюде долму горкой, рядом положить нарезанный на дольки свежий репчатый лук, подавать с катыком и белыми бакинскими огурцами.
У вас получится примерно 25-28 штук азербайджанского лакомства. Приятного аппетита!
Ранее 5-tv.ru писал, как по рецепту от Ивлева приготовить нежные ребрышки с перечным соусом.