Крымская устрица — второе рождение легендарного деликатеса
25.06.2018, 14:55
Фото: Анна Садовникова
Энтузиаст из Крыма, кажется, решил напомнить всему миру, что это — устрица из Черного моря. Конечно, его ферма это не полноценная популяция, но для начала неплохо: спрос превышает предложение, есть заказы даже из Москвы и Петербурга. В чем особенность местного моллюска — в фоторепортаже Пятого канала
Фотогалерея
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
До 1913 года крымские рыбаки стабильно поставляли в Европу до 12 миллионов устриц в год. В Российской империи главным поклонником черноморского деликатеса считался император Николай II.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Поскольку соленость Черного моря составляет 17 промилле (показатель Средиземного - от 36 до 38), вкус местной устрицы особенно нежный и сладкий - отсюда и ее ценность.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Из-за завезенного из Тихого океана рапана, а также влияния экологии и урбанизации, уже к 50-м годам XX века устрица в Черном море была практически уничтожена. Вымирающего моллюска тогда занесли в Красную книгу.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
В 2005 году крымчанин Сергей Кулик решает своими силами вернуть на прилавки легендарный черноморский деликатес – он строит первую на полуострове устричную ферму в поселке Кацивели.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Ее площадь сейчас – пять гектаров, производительность - от 300 до 400 тысяч устриц и 30 тонн мидий в год.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Кулик оптом закупает спат (молодь) тихоокеанской устрицы в Англии или Франции и оставляет его расти и развиваться в Черном море. В результате - тот самый сладкий и мягкий вкус.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
По подсчетам Сергея Кулика, для промышленного выращивания устриц и мидий в бизнес нужно вложить еще около шести миллионов евро: на организацию плантации, покупку специализированного плавсредства, установку на берегу базы с подъемным механизмом.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Окупаемость производства – примерно восемь лет: три года растет устрица, два - мидия, плюс еще 12 месяцев нужно для создания плантации.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Сейчас основные покупатели продукции фермы Кулика – сами крымчане.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
К слову, устрица – гермафродит: полгода - «девочка», полгода – «мальчик». И тех из них, что созрели летом, есть не желательно - мясо будет горьким и жестким. Крымский же фермер выращивает триплоида – это нечто среднее. Такой деликатес стабилен, употреблять его можно круглогодично.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Раз в три месяца садки положено чистить, но так как у Кулика их около 300, работает мужчина каждый день. Кроме того, периодически ему приходится еще и пересаживать мидии – чтобы их не уничтожил рапан - хищный моллюск.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Один садок состоит из десяти ячеек (этажей) и весит около 30 килограммов. На каждом по 30-40 устриц, всего - около 400 штук. Стоимость одного такого устричного дома почти 72 тысячи рублей.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Гурманам мужчина советует съедать не больше 12 устриц за раз, иначе есть риск получить белковое отравление. Если финансы позволяют, деликатес можно употреблять и ежедневно, но не больше шести устриц в день, с небольшими перерывами.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
Попробовать уникальную черноморскую устрицу практически по себестоимости Сергей Кулик приглашает в свое кафе при ферме.
Фото: Анна Садовникова. Продюсер: Анна Мельникова
В меню - 11 блюд, которые разработал сам владелец: два вида устриц, три вида мидий, приготовленных в сливочном, чесночно-винном и томатном соусах, на раскаленной гальке и в пивном кляре.